食品加工高新技术 课件
在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线
研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时好适当提高温度对高压杀菌有促进作用针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看，结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段
5.pH pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化，细菌的最适pH范
围也变得较为狭窄酸性条件下微生物的耐压性较差对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不是重要的因素
6.水分活度(Aw)水分活度(Aw)对灭菌效果影响也很大。低 Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义
7.食品本身的组成和添加物营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果
五、超高压对微生物的影响1.微生物超高压杀菌动力学曲线的形状大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部分呈直线超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”,即表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后