食品加工高新技术 课件
对四级结构的影响：适当的压力(<150 MPa)能促进低聚蛋白质结构的解离，接着可能就是亚单位的聚合或沉淀 (>150~200MPa)对三级结构的影响：在200 MPa以上的压力作用下发生显著的变化对二级结构的影响：在很高压力下(>700 MPa)发生变化，导致非可逆变性超高压(<700 MPa)对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四级结构超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变形，活性中心受到破坏，失去生物活性
高压破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集，形成凝胶蛋白质经过超高压处理，不论在色泽、光泽、风味、透明度上都取得了良好特性，同时在硬度、弹性上也具有很好的特性超高压可用于蛋白质的化学修饰以产生新的功能
利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加工处理和保藏的范围：①通过解链和聚合(低温凝胶化、肌肉蛋白质在低盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化)对质地和结构的重组②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度
③通过解链(即蛋白质酶抑制剂、漂烫蔬菜)钝化毒物和酶④通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性⑤通过解链增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性，能够结合风味物质、色素、维生素、无机化合物和盐等
(2)超高压对食品中酶的影响酶受到高压作用后，维持其
空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活