食品加工高新技术 课件
在杀菌曲线的结束阶段(微生物数<1000cfu/g时)又常有些“拖尾”
细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌速率不同的两个阶段
超高压加工的八宝饭
2.微生物的耐压性一般来讲，革兰氏阳性菌营养体压力抵抗能力强于革兰氏阴性菌营养体在非芽孢的革兰氏阳性致病菌中，研究最多的对象菌是金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)和单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)
从耐压性和食品安全性方面考虑，大肠杆菌 O157:H7和沙门菌成为食品超高静压杀菌技术研究中必须关注的焦点之一肉毒梭状芽孢杆菌(C. botulinum)的芽孢是目前已知的最为耐压的微生物之一
(1)非芽孢细菌的耐压性 a细菌的耐压性与处理时的温度有关，为超高静压与适当高温相结合的处理工艺提供了依据 b耐热的细菌通常都比热敏性的细菌耐压 c基于细菌菌种之间的差异以及悬浮分散介质的不同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同 d细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且还与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大差异革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌：非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：大肠杆菌科(Enterobacteriaceae)