A．黄曲霉毒素 B．N-亚硝基化合物 C．杂环胺 D．甲醛 E．亚硝酸盐 B
营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物和多环芳烃，N－亚硝基化合物，预防措施
95．对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是 A．豚鼠 B．猫 C．黑舌狗 D．猴
E．尚未发现 E
125．杂环胺致癌的主要靶器官为 A．食道 B．口腔 C．胃 D．肝 E．肾 D
营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物和多环芳烃，多环芳烃，杂环胺化合物
60．冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关
A．B(a)P
B．食品防腐剂 C．二甲基亚硝胺 D．黄曲霉毒素 E．BHA A
营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物基多环芳烃，多环芳烃，苯【并】芘 125．街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁扦上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有
A．黄曲霉毒素 B．苯并[a]芘 C．氯丙烷 D．丙烯酰胺 E．二嗯英 B
59.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生D A、褐变
B、二甲基亚硝胺 C、胺类 D、苯[并]芘 E、 AFBl
60.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是D A、蔬菜 B、水果 C、牛奶 D、植物油 E、鱼
44．陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是 A．铅、镉 B．铁、锌 C．铜、钴 D．钼、镍 E．铬、锡 A
营养与食品卫生学：食品污染，食品容器、包装材料的食品卫生，搪瓷、陶瓷的卫生问题
(147-148题共用题干)
卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为(CH，)2N-N=O的化学物，含量为5.51ag／kg。 148．该批香肠
A．不符合国家卫生标准 B．加醋后可食用 C．可加热后食用 D．可辐照后食用 E．可食用 A
47．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色 A．红曲米 B．苋菜红 C．赤鲜红 D．亚硫酸钠 E．亚硝酸钠 E
61．某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是 A．正确
B．不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色
C．不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质
D．不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味 E．不正确，亚硫酸钠不起漂白作用 D
营养与食品卫生学：食品污染，食品添加剂，漂白剂 (147-148题共用题干)
卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为(CH，)2N-N=O的化学物，含量为5.51ag／kg。 147．其可能来源是 A．添加了防腐剂 B．添加了发色剂
C．加入了过多的大豆蛋白 D．制作过程温度过高 E．肠衣受到污染 B
A、防腐剂 B、发色剂 C、发色助剂
D、人工合成色素 E、天然着色剂
136.抗坏血酸可作为C 137.苋菜红是D 138.虫胶红色素是E
80.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D A、细菌及寄生虫的污染 B、农药污染
C、工业废水中有机化学物质的污染 D、霉菌及霉菌毒素污染
E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染 45．畜肉处在僵直和后熟过程中为 A．腐败肉 B．条件可食肉 C．废弃肉 D．新鲜肉 E．病畜肉 D
营养与食品卫生学：各类食品卫生，动物类食品卫生，肉的腐败变质 62.作为食品受到粪便污染指示菌的是C A、菌落总数 B、霉菌 C、大肠杆菌 D、平酸菌 E、酵母菌
79.表明鱼体绝对新鲜的K值范围为A A、K≤20％
B、20％≤K≤30％ C、30％≤K≤40％ D、40％≤K≤50％
E、50％≤K≤60％
84.下列既是防腐剂又是漂白剂的是D A、苯甲酸 B、亚硝酸钠 C、糖精
D、亚硫酸钠 E、山梨酸
88.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是A A、挥发性盐基总氮 B、酸价
C、丙二醛含量 D、过氧化值 E、羰基价
54．某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病 A．结核 B．炭疽 C．猪瘟 D．口蹄疫 E．布氏杆菌病 B
营养与食品卫生学：各类食品卫生，动物食品卫生，常见人畜共患传染病及其病畜肉处理
(79-80题共用题干)
食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。 79．这是患何种疾病的病畜肉 A．口蹄疫 B．猪水泡病 C．囊虫病 D．旋毛虫病 E．布氏杆菌病 C
80．此病畜肉的处理原则是 A．冷冻处理 B．盐腌处理 C．高温处理 D．销毁
E．后熟产酸处理 D
营养与食品卫生学：食品的卫生及其管理，畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理，常见人畜共患寄生虫病畜肉处理，囊虫病 64．关于炭疽病的叙述，错误的是 A．感染途径主要是皮肤、呼吸道
B．炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 C．经消化道感染较少
D．发现炭疽病现场，应6小时内彻底消毒 E．病畜肉经高温处理可工业用 E
122.某质检员发现猪肉在规定检验部位40cm2面积上，有4～5个囊尾蚴，正确的处理措施是C
A、经后熟等无害化处理后可食用 B、冷冻或盐腌处理后可出厂 C、高温处理后可食用 D、销毁 E、工业用
81.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的允许量为E A、≤20pg／kg B、≤10μg／kg C、≤5μg/kg D、≤1μg/kg E、不得检出
55．某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为 A．甲醛 B．杂醇油 C．甲醇 D．铅 E．氢氰酸 C
营养与食品卫生学：各类食品卫生，加工食品卫生，酒的分类、卫生及管理 125．下列罐头可食用的是 A.超过保存期 B．漏听
C．生物性胖听 D．物理性胖听
E．罐头内容物外观正常，酸度增加 D
营养与食品卫生学：各类食品卫生，加工食品卫生，罐头食品的卫生及处理，胖听 119.某质检员发现罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A A、物理性胖听 B、化学性胖听 C、生物性胖听 D、平酸腐败 E、锈听
86．食物中毒是