QQY HACCP手册 3 术语和定义
版次A/0 页码1/2 本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》中规定的术语和定义。
3.1 清洁:去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。
3.2污染物:任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。
3.3污染:在食品和食品环境带进或出现的污染物。
3.4消毒:通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。
3.5加工厂:任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。
3.6:食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
3.7:危害:在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。
3.8:初级生产:包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。例如收获、屠宰、挤奶、捕获。
3.9食品安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。
3.10食品适宜性:根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。
3.11关键控制点:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。
3.12关键限值:将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。
3.13操作限值:比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。 3.14危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。
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QQY HACCP手册 3 术语和定义 和其他评估方法。
3.16偏差:不符合关键限制标准。
版次A/0 页码2/2 3.15验证:除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试
3.17步骤:食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。
3.18纠偏行动:当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 3.19 HACCP:危害分析与关键控制点。 3.20 GMP:良好操作规范。 3.21 SSOP:卫生标准操作程序
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QQY HACCP手册 4 HACCP体系 版次A/0 页码1/2 4.1 HACCP体系文件的构成 4.1.1公司办公室负责根据有关法律法规和政府规章、《食品安全卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》要求，结合公司实际，编制文件化的HACCP体系，它包括：
(1)形成文件的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针和目标。
(2)HACCP手册：向本公司内部和外部提供关于HACCP体系整体信息的法规性
文件，规定HACCP体系的实施准则。
(3)HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来
确保某一特定加工或程序的控制。
(4)形成文件的程序。它包括《食品卫生通则》要求的GMP文件。HACCP体系
中规定8个SSOP程序：与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全控制程序、与食品接触的表面的清洁度控制程序、防止发生交叉污染控制程序、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序、防止食品被污染物污染控制程序、有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序、雇员的健康与卫生控制程序、虫害防治控制程序。《HACCP体系以及应用准则》要求编制的7个程序：危害分析和预防措施程序、确定关键控制点控制程序、建立关键限值控制程序、关键控制点监控控制程序、纠正措施控制程序、记录控制程序、验证控制程序。以及人力资源管理控制程序、基础设施管理制度、产品标识管理制度、产品撤回控制程序、内审控制程序、管理评审控制程序、不合格品控制程序等。详见《程序文件清单》和《支持文件清单》。
(5)公司为确保其过程有效策划、运作和控制所需要的支持文件，包括作业
规程、与产品有关的法律法规、产品标准、技术资料等。详见《支持文件清单》。
(6)HACCP体系记录表格。详见《HACCP记录表格清单》。
4.1.2文件的详略程度应与公司的规模、产品性质、过程的复杂程度以及人员素
质相适应。
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QQY HACCP手册 4 HACCP体系
版次A/0 页码2/2 4.1.3公司HACCP体系文件采用书面、磁盘、硬盘等媒体形式使用或保存。 4.2 文件控制
办公室负责编制《文件控制程序》，各职能部门应按照本程序的要求管理HACCP体系所要求的文件，确保文件管理满足如下要求：
(1)文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符
合本公司的实际运行情况。
(2)文件在实施过程中得到评审，必要时进行修改并再次得到批准，以确保
文件的有效性和可操作性。
(3)制定文件的标识方法，识别文件的现行修订状态，以确保各职能部门使
用的文件是唯一的有效版本，防止文件的误用。
(4)明确文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确
保需要执行文件的人员和部门都能得到文件的有效版本。
(5)对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件
保持清晰、易于识别和检索。
(6)对产品执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确
保外来文件得到识别并控制其分发。
(7)对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。若因任何原
因而保留作废文件时，应对这些文件加盖红色“作废”章并保存于档案柜内，进行严格管理控制。
(8)文件均应有编号、版号、修订状态、页号，易于识别。
4.3 本章引用文件
4.3.1 《食品安全卫生通则》
4.3.2 《HACCP体系及其应用准则》 4.3.3 《程序文件清单》 4.3.4 《支持文件清单》
4.3.5 《HACCP记录表格清单》 4.3.6 《文件控制程序》
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QQY HACCP手册 5 GMP计划
版次A/0 页码1/1 5.1良好操作规范是政府制订颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。公司要建
立HACCP体系，必须在有效实施食品法典《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规，即在GMP的基础上。充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工桶装矿泉水/纯净水的安全。
5.2 GMP文件解释了阻止桶装矿泉水/纯净水在不卫生条件下变成劣制品的措施，
也解释了一般卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。
5.2 本公司HACCP体系依据《食品卫生通则》和我国的《食品企业通用卫生规范》
以及《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规和政府规章制订GMP文件。它规定了公司桶装矿泉水/纯净水生产过程的必要的卫生原则，对桶装矿泉水/纯净水水处理、灌装、贮存；公司的厂房、建筑物与设施；加工设备、用具；人员的卫生要求、培训；仓贮与分销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理按照公司机构职能划分均做出详细的规定。
5.3 GMP计划是按照桶装矿泉水/纯净水从原水到最终消费的食品链，说明每个环
节的关键控制措施和卫生基础要求，并使用以HACCP为基础的方法，提高桶装矿泉水/纯净水的安全性，达到HACCP体系及其应用准则的要求。 详见《GMP文件》。
5.4 本章引用文件
5.4.1 《食品安全卫生通则》 5.4.2 《食品企业通用卫生规范》
5.4.3 《中华人民共和国食品卫生法》 5.4.4 《GMP文件》
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