QQY HACCP手册 7 HACCP计划 版次A/0 页码1/4 制定HACCP计划包括5个预先步骤: (1)组成HACCP小组；
(2)描述桶装矿泉水/纯净水产品和销售；
(3)确定预期用途和桶装矿泉水/纯净水的消费者； (4)建立流程图； (5)验证流程图。 7.1 设立HACCP小组
7.1.1组成HACCP小组是建立本公司HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有
不同专业的人员组成，例如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和检验人员等。实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应有生产操作人员参加。
7.1.2 HACCP小组的职责是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划、监督
实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等。 7.1.3教育和培训是制定和贯彻一个HACCP计划的重要因素。因此，作为HACC
小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括HACCP原理、所从事生产的食品安全的危害与预防、GMP和SSOP等。
7.1.4 HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。 7.2产品描述
7.2.1公司HACCP小组成员负责描述桶装矿泉水/纯净水产品特点、桶装矿泉水/
纯净水的销售方法、预期消费者,如一般公众、高档消费者；以及消费者使用桶装矿泉水/纯净水的方式等。
7.2.2不同品种的桶装矿泉水/纯净水、不同的生产方式和包装方式，其存在的危
害及预防措施也不同，对桶装矿泉水/纯净水进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。
7.2.3描述桶装矿泉水/纯净水用桶装矿泉水/纯净水主要成分的商品名称，也可以
用最终产品名称或包装形式等。
7.2.4描述销售和贮存的方法是为了确定桶装矿泉水/纯净水是如何销售、如何贮
存，以防止错误的处理造成的危害。 7.3识别确定用途和消费者
7.3.1对于不同用途的桶装矿泉水/纯净水，其安全保证程度不同。桶装矿泉水/纯
净水在食用前需要烹调，某些病原体成为不显著危害。
7.3.2不同消费者对桶装矿泉水/纯净水的安全要求也不一样，应注明桶装矿泉水/纯净水的成分，以免有过敏反应的消费者误食。 7.4绘制工艺流程图及工艺说明
7.4.1桶装矿泉水/纯净水工艺流程图是对生产过程一个清楚的、简明的和全面的
说明，在制定HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。
7.4.2流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到贮存步骤，应该是足够清楚
和完全，覆盖进行加工过程的所有步骤。 7.5现场确认
7.5.1流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须
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QQY HACCP手册 7 HACCP计划 版次A/0 页码2/4 在工厂被验证。
7.5.2建立的流程图应和实际加工流程完全吻合，HACCP小组组长负责现场验证。 7.6危害分析工作单
HACCP小组负责编制并执行《危害分析和预防措施程序》，对生产过程的每一步骤(从流程图开始)采用判断树的方法进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。 (1)建立危害分析工作单
进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讲座分析危害后记录备案。公司采用《危害分析工作单》对危害分析进行记录，确定关键控制点。
(2)确定潜在的危害
通过对每个流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工桶装矿泉水/纯净水品种相关的危害。 (3)分析潜在危害是否是显著危害
HACCP预防的重点是显著危害,根据确定的潜在危害分析其是否是显著危害。
(4)判断是否显著危害的依据
HACCP小组负责对显著危害提出科学的判断依据。 (5)显著危害的预防措施
确定控制显著危害应采取的预防措施。 (6)确定这步骤是否是关键点(CCP)
根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是否是关键控制点。对于分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。 7.7 HACCP计划表
HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。
(1)填写HACCP计划表
HACCP小组负责编制并执行《确定关键控制点程序》。公司通过填写《HACCP计划表》完成HACCP计划的制定。将在《危害分析工作单》上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在《HACCP计划表》中。 (2)建立关键限值(CL)
HACCP小组负责编制并执行《建立关键限制程序》，对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值,即设置关键值。一但偏离就可能会导致不安全产品出现。
关键值限(CL)过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而要采取纠偏行动。
关键值限(CL)过于宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。 (4) 建立监控程序
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QQY HACCP手册 7 HACCP计划 版次A/0 页码3/4 HACCP小组负责编制并执行《关键控制点监控程序》。监控频率须能及时发现所测量的特征值的变化。监控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检员执行。 (4)建立纠偏行动程序
HACCP小组负责编制并执行《纠正措施控制程序》。当监控显示CL不能满足时，HACCP小组负责描述要采取的措施。纠偏行动程序包括纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等内容。 (5)建立记录保持程序
HACCP小组负责按照《记录控制程序》对监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等进行管理。 (6)建立验证程序
HACCP小组负责编制并执行《验证程序》。验证程序的记录以HACCP计划表中的复查记录表示。《验证程序》应规定复查记录的时间，按规定复查记录时间不能超过一个月。复查记录是确认CCP点按HACCP计划规定的监控程序在监控，CCP点在CL范围内运行。当CCP点超过CL时，HACCP小组应按照《纠正措施控制程序》采取纠偏行动，纠编记录按照《记录控制程序》的规定真实地记录和保持。 7.8验证报告
公司HACCP计划制定完毕，并实际运行至少一个月，由HACCP小组成员负责按照《内审控制程序》和《验证程序》进行验证，并以书面形式附在HACCP计划的后面。 验证报告的内容包括： (1) 确认—获取制定HACCP计划的科学依据。
(2) CCP点验证活动——监控设备校正记录复查，针对性取样检测、CCP点
记录等复查。
(3) HACCP系统的验证——审核HACCP计划是否有效实施及对最终样品的
微生物(化学)检测。
7.9 本章引用文件
7.9.1 《危害分析和预防措施控制程序》 7.9.2 《确定关键控制点控制程序》 7.9.3 《建立关键限制控制程序》 7.9.4 《关键控制点监控控制程序》 7.9.5 《纠正措施控制程序》 7.9.6 《记录控制程序》 7.9.7 《验证控制程序》 7.9.8 《内审控制程序》
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QQY HACCP手册 8 HACCP手册管理 8.1 说明
版次A/0 页码1/2 8.1.1 HACCP手册确定了公司的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、安全卫生目标和
对桶装矿泉水/纯净水安全卫生的承诺。桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针体现了公司以安全、卫生满足广大顾客需求的宗旨，通过对HACCP体系的描述，确定必要的管理程序并形成文件。
8.1.2 本手册适用于公司与桶装矿泉水/纯净水安全卫生活动相关的所有部门和场所。
8.1.3 HACCP手册是公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生活动必须遵循的纲领文件，
分“受控”和“非受控”两种版本发放，本文件的解释权归属HACCP小组组长。
8.1.4 HACCP手册的编制和审核：HACCP手册由HACCP小组编写，组长审核，
总经理批准后实施。 8.2 HACCP手册的发放
8.3.1 HACCP手册的“受控”和“非受控”版本在文件封面标识其受控状态。 8.3.2 “受控”版本发放对象是本公司高层管理人员及相关部门，办公室负责按
照发放范围发放登记并有发放号，保证受控版本的持有者能有本手册的最新有效版本。
8.3.3 “非受控”版本发放对象是顾客和其他有关部门，发放须经HACCP小组
组长批准，办公室办理发放登记。对“非受控”的文件，不负责修改和更新，无发放号。
8.3.4 HACCP手册的更改: HACCP手册的修改按《文件控制程序》进行。 8.3.5 HACCP手册的换页和换版 8.3.6 HACCP手册中某页多数经修改时必须换页。
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QQY HACCP手册 8 HACCP手册管理 版次A/0 页码2/2 8.4 HACCP手册中多数页码经修改或部分页码经多次修改时，必须换版。 8.5 文件的换页换版须报HACCP小组组长审核，总经理批准实施。 8.6 文件更换新页时同时收回旧页，发放新版时，同时收回旧版。 8.7 HACCP手册修改和换版式的标识
修改号依次为：0、1、2… …9；
原版号依次为：A、B… …，如A/0表示第A版第0次修改。
8.8 “受控”HACCP手册的持有者必须妥善保管和使用文件，不得遗失、不得随意复印、不得随意涂改或撕页，保持文件的整洁完整。HACCP手册由办公室归口管理，如有遗失，应及时办理补发，以免贻误文件的实施，但要重新给其发放号，并声明原发放号作废。
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