本科毕业设计说明书
1 设计概况
本设计为年产3万吨高盐稀态酱油生产车间初步设计。
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重点完成备料、发酵、压榨的工艺流程设计、物料衡算、热量衡算计算、设备计算和选型，并完成任务书要求的相关图纸的绘制。生产工艺采用高盐稀态（压滤法）发酵；蒸煮工艺采用技术成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用自动翻曲，自动调节温度、湿度，机械化程度高的圆盘制曲机进行制曲；利用全封闭、机械化程度高的大型发酵罐发酵；成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油。
2 设计基础
2.1 设计依据
1)设计任务书，其中包括设计中要求的产量生产工艺等。
2）《调味料加工技术》、《发酵调味品生产技术》、《调味品》、《调味品生产工艺学》、《酱油生产技术问答》等一些参考书籍及相关手册。
3）ZBX 66022-87 《高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》 GB14881 《食品企业通用卫生规范》 GB2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》 GB18186 《酿造酱油标准》
GB11680 《食品包装用原纸卫生标准》 GB/T50103-2001 《总图制图标准》
GB/T50001-2001 《房屋建筑制图统一标准》 GBJ-86 《厂房建筑模数协调标准》 GB50316-2000 《工业金属管道设计规范》 GB50003-2001 《砌体结构设计规范》 4）统万珍极酿造厂实习实践经验等。
2.2 设计原则
工程项目建设，不同于科学研究项目，工厂建成后，必须达到或超过设计指标，满足企业生产及社会需求，带来经济和社会效益。因此，工厂设计应遵循以下原则：
1）技术先进与经济合理相结合原则
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2）充分利用当地资源与技术条件原则 3）注重长远发展、留有余地的原则
4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则 5）坚持保护环境、美化环境原则
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设计工作必须认真进行学会查阅文献，收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，达到或超过同类型工厂平均水平，要善于从实际出发去分析研究问题。
设计必须结合实际，因地制宜，符合设计通用性和独特性相结合的原则。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。
发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。
设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。
2.3 设计范围
本设计为年产3万吨高盐稀态酱油生产车间初步设计，根据要求需对下列内容进
行设计：
（1）选择并确定生产流程，确定技术指标； （2）进行生产工艺的计算；
（3）设备的选型与计算，确定生产设备的规格和台数；
(4) 车间设备布置的方案比较和设备的平面和空间关系的确定及设计制图； （5）正式绘制车间生产设备布置图，工艺流程图，编制设备表。
3 工艺设计
3.1 工艺流程的选择
就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言,在我国可以细分为3种主要的生产工艺。这3种生产工艺，均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴。 3.1.1 高盐稀态发酵工艺(浸出法)
以大豆、面粉为主要原料，(在蒸料、制曲、高盐、稀态发酵，发酵期3～6个月，
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酱醪成熟，这种工艺在日照时间长，年平均气温高的南方广泛应用。 3.1.2 固稀发酵法酱油酿造工艺
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最后用浸出法滤出酱油，在稀态发酵期间，采用日晒夜露的方法，利用太阳的热能促使
以豆粕、小麦为主要原料，小麦经焙炒、破碎后与蒸熟的豆粕混合制曲，再经过前期固态发酵,后期稀发酵两个阶段的酿造,再经压滤法提取酱油。这种工艺实质上是在传统的高盐稀态发酵的基础上，为缩短发酵周期而采取的一种工艺改革。国内采用这种工艺生产酱油的厂家，主要有原天津市的光荣酱油厂(红钟牌酱油)和南京机轮牌酱油等。 3.1.3 高盐稀态发酵工艺(压滤法)
高盐稀态发酵工艺(压滤法)与高盐稀态发酵工艺(浸出法)的工艺差别很大。高盐稀态发酵工艺(压滤法)使用的生产原料是豆粕及小麦,稀发酵的前期采用低温发酵,且需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油,因此二种工艺的产品风味也存在着明显的差异。
本设计工艺选择高盐稀态发酵工艺（压滤法）。
3.2 工艺介绍
3.2.1 该工艺特点
高盐稀态发酵是指酱醪的盐水浓度为18～20%（18～20°Beˊ），盐水用量较多，为总原料的2～2.5倍，使酱含盐量达15%左右，酱醪水分达65%左右，酱醪呈流动状态。该工艺具有发酵密封、稳定、卫生，且不易受外界环境影响等特点，相较于传统方法，生产工艺更容易控制，酱油品质易于把控。采用该工艺发酵的酱油产品为红褐色，具有较浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚，鲜甜适口，色泽红亮，质量较稳定，指标具有一定性。因此采用该工艺更能符合本设计对产品的要求。 3.2.2 工艺流程
小麦经焙炒、冷却、破碎后，与蒸熟的豆粕混合制曲，成曲与食盐水混合进行稀发酵，发酵期5～6个月。加入的盐水比重18～20°Be′，加入盐水的温度，依季节变化作适当调整，工艺要求食盐水经制冷机冷却后，再与成曲混合，盐水的温度以稀醪发酵前期(20～30d)酱醪温度保持15℃为宜，以防止酱醪的pH值急速下降(抑制杂菌的繁殖)，因pH的急速下降会使蛋白酶的作用减弱。这种工艺在发酵过程中,需要加入人工培养的乳酸菌，酵母菌，同时要依据使用的乳酸菌，酵母菌菌种的不同选择适合的加入时间、温度、pH值等工艺条件。一般掌握在稀发酵的低温发酵阶段(30～40 d)结束后加
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压滤，压滤出的生酱油，经配兑、加热灭菌后，即为成品。
豆粕 小麦 食盐水
预热 焙炒
蒸煮 冷却 配兑
风冷 粉碎
冷却 种曲 混合
制曲 酵母种子液
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入耐盐的酵母菌。稀发酵期间，要按工艺要求，定期进行搅拌。成熟酱醪，送入压滤机
发酵 酵母种子罐扩大培养 压榨 酱渣
过滤 调配 灭菌 成品
图1.工艺流程图
3.3 各工段工艺操作要点
3.3.1 原料要求
根据高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程 ZBX 66022-87 的规定，各种原料需满足以下要求：
大豆：应符合 GB 1352-86《大豆》 及GB 2715-81《粮食卫生标准》规定。 面粉、麸皮：应符合 GB 2715-81 规定。
食盐：应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》及GB 5461-85《食用盐》规定。 水：应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
添加剂：应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
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3.3.2 原料选取
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本设计以豆粕和小麦作为主要发酵原料，分别为蛋白质原料和淀粉原料。 3.3.2.1 豆粕
要求蛋白质含量高，没有异味，当年新鲜原料，没有霉变、腐烂，农药残留，重金属不能超过标准。
豆粕成份：粗蛋白质47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，粗纤维素5.0％，灰分5.0％，水分7％～10％。
豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加人有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，价格低廉，且豆粕为榨油残渣，豆粕的使用让大豆得到了综合利用，更是生产酱油的理想原料。 3.3.2.2 小麦
小麦的主要成份：淀粉70％，糊精2％～3％，蔗糖、葡萄糖和果糖2％～4％，蛋白质10％～14％。
小麦属于禾本科，一年生或二年生草本作物，是我国北方地区常见的粮食作物，种植面积大，且接近产区，运输压力小。相较于麸皮，小麦具有更高的淀粉含量，利于提高酱油的脂香。同时，小麦中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。小麦品种多样，酿造酱油选用红皮及软质小麦最佳。 3.3.2.3 食盐
食盐是酱油生产中的重要原料，它不仅给酱油提供适当的咸味，支持酱油的鲜味，同时又是酱醪在发酵过程中防腐的重要物质基础。
食盐的主要成分是氯化钠，还含有卤汁及其他杂物。食盐随氯化钠的含量不同可分为优级盐（氯化钠含量不少于93%），一级盐（氯化钠含量不少于90%），二级盐（氯化钠含量不少于85%），三级盐（氯化钠含量不少于80%）。按来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海盐为主，海盐习惯上以产区为名，如产于山东沿海的称为鲁盐，产于浙江沿海的称为姚盐，产于河北沿海的称为芦盐。在内地四川、山西、陕西及甘肃等省均有井盐，而以四川自贡井盐文明于全国。
选择酱油酿造用食盐时应注意几点：(1)水分及夹杂物少；(2)颜色洁白；(3)氯化