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钠含量高；(4)卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等的混合物）较少。含卤汁过多的食盐会使酱油带有苦味，使酱油品质降低。最简易的去处卤汁的方法是将食盐存放于盐库中，让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解后流出，使之自然脱苦。酿造酱油使用的食盐一般为海盐，海盐的纯度高，卤汁含量少，含卤汁较多的食盐会给酱油带来苦味。
纯食盐的相对密度是2.161（25℃）在溶解成盐水时，应注意搅拌，以防食盐下沉。合理的溶解方法是将水注于盐堆，令其自然溶解，于盐堆底部收集浓盐水。温度的变化对溶解度的影响不大，因此不需要加热溶解，以节约燃料。 3.3.2.4 水
酱油生产需用大量的水，须符合食用标准。一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水、江水等均可使用，如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 3.3.3 原料配比 豆粕:小麦：1:1 3.3.4 原料处理
原料的处理是酱油生产过程中的第一步，也是一个重要的环节，处理适当与否直接影响制曲的难易、曲的质量、酱醪的成熟和出油的多少、酱油的质量以及原料利用率等。原料处理的合理化，对产品质量及原料利用率的提高是有很大作用。 3.3.4.1 润水
豆粕因其原型已被破坏，如用大量水直接浸泡，就会将其中的成分浸出而损失，因此必须有润水的工序。润水即是加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全的吸收。润料的目的：1)使原料中蛋白质含有一定的水分，以便在蒸料时迅速达到适当变性的目的；2)使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的营养成分；3)供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
润水设备选择：本设计直接利用利用螺旋输送机进行润水。即将豆粕在输送机上时在原料表面喷水。
加水量的决定：加水量以多少最为适宜，是一个复杂的问题，必须考虑各种条件：如原料含水量的多少，原料性质和配比，气候季节和地区的不同，蒸料的方法，操作中水分散发情况，曲箱内装料数量以及曲室保温和通风情况等等。
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加水量的适当与否，与米曲霉所分泌的酶的多少也有极大关系。如果加水过多，则不利于米曲霉的生长繁殖和酶的分泌，反而会招致杂菌的繁殖，同时消耗了大量的淀粉质原料，部分蛋白质也被分解，降低了酱油的质量。 3.3.4.2 蒸煮
蒸料的目的，主要使豆粕中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。未经变性的蛋白质，虽然能溶于10%以上的食盐水中，但不能为酶所分解，只有经过变性后才能消化。变性的方法，最容易的就是加水、加热，若没有一定的水分和温度，就不能完成适度变性。但如果温度过高以及时间太长，均会使蛋白质过度变性部分蛋白质又变成非水溶性的，则酶不能分解，还会形成褐色素而降低原料利用率。
在使用加压蒸煮设备时，必须选用适当的蒸煮压力及保压时间，以促使蛋白质达到适度变性。 3.3.4.3 焙炒
焙炒温度为380～420℃，出口温度在150～160℃，焙炒程度不生不焦,沉降度小于2～3%,α化度0.5左右。焙炒使淀粉更容易为酶所利用。 3.3.4.4 粉碎
小麦颗粒过大，在制曲过程中，影响菌丝的深入反之，减少了曲霉繁殖的总面积，相应的减少了酶的分泌量。一般地说，原料碎度愈细，表面积愈大，曲霉的繁殖面积也越大，在发酵中分解效果也就越好，原料利用率可以提高。但如原料碎度过细，制曲时通风不畅，就制不好曲，发酵时酱醪发粘，结果压滤不爽。在此种情况下，反而给以后各工段造成生产上的困难，而且还影响原料利用率。所以，细碎度必须要适当，在不影响制曲、发酵及压滤的前提下，以能提高原料利用率为宜。
粉碎设备为锤击式碎饼机。它通过筛孔直径大小,使原料细碎度达到要求的标准。 基本操作：豆粕经过筛选除杂经斗式提升机运至中转罐再真空抽送至计量罐,进入高压旋转球锅(亦称NK式旋转蒸锅) ,干蒸10min,再加入70～80℃热水在1.8～2.0 kg/m2压力下保持10～20 min。迅速脱压, 使原料蛋白质变性,并风冷至30～35℃；小麦经筛选除杂用斗式提升机和绞龙输送至小麦中转罐,用炒麦机焙炒。焙炒温度为380～420℃，出口温度在150～160℃，焙炒程度不生不焦,沉降度小于2～3%,α化度0.5左右,再破碎6～8遍,破碎后用真空输送至中转罐备用。焙炒期间注意调整温度和补充砂子。 3.3.5 种曲制备及制曲要点
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制曲和酱醅发酵是酱油生产中的2个重要阶段。在制曲阶段，米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的关系；在酱醅发酵阶段，酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。 3.3.5.1 酱油酿造微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。
（1）米曲霉
是曲霉的一种，由于它与黄曲霉十分近似，所以同属于黄曲霉群。
①外观与形态 黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子表面平滑，少数有刺，依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。
②酶系复杂 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等。胞内酶有：氧化还原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、糖化酶活力的高低与酱油质量及原料利用率的关系密切。
③营养 因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求制曲配料中有较高的蛋白质含量和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，且含较丰富V、无机盐等营养物质，可满足米曲霉繁殖和产酶的需要。
④生长条件 前期32～35℃，利于长菌。若42℃以上停止生长。后期28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.5～6.8
⑤水分 过高，杂菌生长；过低，影响菌丝生长；故控制在48％较适宜。 ⑥好氧微生物 通风，既加氧，又去CO2。CO2过多对米曲霉生长和产酶不利。 ⑦常用菌株 AS3.863 特点：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产酱油香气好。
（2）酱油曲霉
在分类上属米曲霉系的菌，其分生孢子等与米曲霉相似。 （3）酵母菌
对酱油风味和香气有重要作用。属鲁氏酵母和球拟酵母属。
温度 28～30℃，pH4～5。耐盐，在5～8％食盐培养基中生长良好。 （4）乳酸菌
耐盐，是在特定环境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不强，故pH不会过低。适
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量乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。原因：1）乳酸本身具有特殊香气；2）与乙醇生成乳酸乙酯――重要香气。3）使酱醅pH下降至5.5以下，促使酵母繁殖发酵。
（5）有害微生物
毛霉、青霉、小球菌、枯草芽孢杆菌等。原因：①种曲质量差；②操作不当； 3.3.5.2 种曲制备 种曲的生产流程：
菌种 试管斜面培养 三角瓶扩大培养 种曲的制备
（1）种曲质量标准
①外观 孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。
②气味 具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。 ③水分 新种曲35～40％，出售种曲10％以下。
④孢子数 每克种曲〔含25～30亿个孢子（湿基计）〕；或含6×109个/g孢子（湿基计）〕，种曲10g烘干后过75目筛，过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。
种曲细菌 107个/g； ⑤发芽率 90％以上 (2)试管菌种的选择与培养
菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵过程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。
①培养基配方
泸酿3.042号米曲霉专用培养基配方如下：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、琼脂20g、硫酸铵0.5g、硫酸镁0.58g、磷酸二氢钾1g，pH值6.0左右。
②培养基制备
用豆粕加5倍水煮沸（小火煮）1h，边煮边搅拌；然后过滤。每1000ml豆粕可制成5°Bé豆汁100ml（多则浓缩，少则补水）。豆汁中加入溶解的琼脂、可溶性淀粉及其他盐类。搅拌均匀后，灌入多只试管中，并用棉球封口，用手提式高压灭菌锅在0.1MPa下，灭菌30min，灭菌完毕，缓慢降压冷却，至约100℃取出，趁热将试管倾斜摆放，
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以使培养基冷却后成斜面后备用。
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把购置的原试管菌种，在无菌台上，接种于斜面培养基上，置于30℃恒温箱内培养3～5d，待菌株长满孢子呈黄绿色后取出使用。每月重新接种一次，避免菌种老化。若有冰箱设备，菌株可保存在4℃冰箱内，接种时间就可延长至3个月移植一次。
(3)三角瓶扩大培养
培养基可选用下列原料配比：小麦800g、面粉200g和水800ml。
将原料混合拌匀后分装干净的250ml三角瓶内，每瓶约装湿料10g左右（使其厚度在1cm左右），仍用0.1MPa压力灭菌30min，冷却后备用。在无菌操作台上接入试管菌种，摇匀后置于30℃恒温箱内培养，经18h，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎。继续置于30℃恒温箱内培养，再过4h左右，又发白结饼，再摇瓶一次。经2d培养后，把三角瓶轻轻地倒置过来，继续培养1d，全部装满黄绿色孢子，即可使用。
(4)成曲制备
制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。
制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。
豆粕蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；小麦既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料。 3.3.5.3 制曲
将豆粕与小麦按1:1混合并加入米曲霉（米曲霉加入量为0.3%）运送至圆盘制曲机进行制曲。制曲温度控制在30℃～32℃,不超过35℃，制曲时间一般为24～28h。
圆盘制曲机由外传动旋转圆盘、翻曲机、进料出料机、空调系统、控制系统及隔热壳体等主要部分组成。曲室采取全密封式，供氧、温度、湿度采用空调系统自动调节。
圆盘制曲机具备了通风曲房和方形制曲机的优点,其实现了机械化操作,入料、出料、培养过程中的翻料,均由机械实现操作,在整个操作过程中,人与物料不直接接触, 避免了人为的污染。温度、湿度、风量的调控实现了自动化,所以微生物在生成、发育