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第一章 公共营养师职业道德
1. 简述公共营养师的定义、公共营养师的工作内容。 2. 简述社会主义职业道德的基本规范。 3. 叙述公共营养师职业守则的基本内容。
第二章 人体能量需要
一、名词解释 1. 基础代谢 2. 食物热效应 二、单项选择题
1. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )
(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% 2. 碳水化合物占总能量的百分比为( )
(A)12-14% (B)25-30% (C)55-65% (D)30-50% 3．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )
(A)过去称食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗 (C)这种能量额外消耗，伴有体温升高 (D)这种能量额外消耗，与摄食无关 (E)蛋白质的食物热效应最高 4. 在食物热效应中，耗能最高的是 ( )
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物的混合 5. 糖类的净能量系数是 ( )
(A)4千卡 (B)7千卡 (C)9千卡 (D)16千卡 6．对于儿童青少年来说，其体内能量应该( )
(A)摄入量大于消耗量 (B)摄入量小于消耗量 (C)摄入量等于消耗量 (D)摄入量越大越好 7．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( )
(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% 8. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )
(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 9. 1克脂肪在体内氧化能产生多少千卡能量( )
(A)3 (B)4 (C)9 (D)7
10. 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( )
(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g 11. 人体中最经济、最重要的能量来源是( )
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 12. 膳食提供500kcal的能量可转换成乳汁的能量为( )
(A)200kcal (B)300kcal (C)400kcal (D)500kcal 13．不属于轻体力劳动的是( )
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动 14．人体在休息状态下60%的能量来源于( )
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原 15. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( )
(A)10% (B)20% (C)30% (D)40%
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16．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( )
(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g
17．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是( )
(A)混合膳食 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)糖类
18．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是( )
(A)45岁 (B)50岁 (C)55岁 (D)60岁 (E)65岁 19．在耐力运动中，主要的供能物质是( )
(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素 20．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿 三、多项选择题
1. 人体的能量消耗包括以下哪些方面( )
(A)基础代谢 (B)与外界交换 (C)食物热效应 (D)儿童和生长发育 (E)体力活动 2. 基础代谢的影响因素包括( )
(A)性别 (B)年龄 (C)体型 (D)应激状态 (E)内分泌 3. 食品营养价值的评定主要包括哪些方面( )
(A)营养素的种类(B)营养素的含量(C)食品的合理烹调(D)营养素的消化率(E)营养素的利用率 4. 人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( )
(A)基础代谢降低 (B)儿童生长发育停滞 (C)成人消瘦，工作能力下降 (D)心脑血管病危险性增加 (E)能量代谢达到新的低水平上的平衡 5. 人体热能需要的构成因素有( )
(A)维持基础代谢所需 (B)体力劳动消耗 (C)食物特殊作用力所耗 (D)肌体生长发育所需 (E)脑力劳动 6. 人体能量消耗主要用于( )
(A)基础代谢 (B)体力活动 (C)食物热效应 (D)生长发育 (E)蛋白质互补作用 四、填空题
1.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ __供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作
为能量而消耗。
2．由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。
3．人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、脂肪和 。 4. 人体热能需要量的测定方法主要是_____ _方法和__ ____方法。 五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂） 1、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( )
2、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( )
第三章 营养学基础
一、名词解释
1. 限制氨基酸 2. 必需氨基酸 3．蛋白质互补作用 4. 氮平衡 5. 氨基酸评分 6．生物价 7．氨基酸模式 8. 必需脂肪酸
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9. 多不饱和脂肪酸 10. 碳水化合物 11. 不能被机体利用的多糖 12. 膳食纤维 13. 血糖生成指数 14. 微量元素 15. 常量元素 16. 维生素 二、单项选择题
1. 评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是( )
(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值 (C)蛋白质的净利用率 (D)蛋白质的生物价 2. 限制氨基酸是指( )
(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸 (C)氨基酸分较高的必需氨基酸 (D)氨基酸分较低的必需氨基酸 3. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( )
(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.45 4. 以下为必需氨基酸的是( )
(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸 (D)蛋氨酸 5. 以下食物中生物价最低的是( )
(A)全牛奶 (B)牛肉 (C)大米 (D)大豆 6．下列哪个酶不是肠液中的消化酶( )
(A)氨基肽酶 (B)羧基肽酶 (C)乳糖酶 (D)α-糊精酶 7. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( )
(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)磷蛋白 8．氮平衡概念是指( )。
(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量 (C)摄入氮量等于排出氮量 (D)摄入氮量与排出氮量之差 9．自然界中的蛋白质常见分类原则是( )。
(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类 (C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类 10．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )
(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸 (C)赖氨酸 (D)色氨酸 11．在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )。
(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆
12．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( )
(A)蛋白质功效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率 13．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( )。
(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥 14. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？（ ）
(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 (C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 (E)蛋氨酸、甘氨酸、异亮氨酸 15. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是（ ）
(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBI 16. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（ ）
(A)大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质 17. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（ ）
(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多 18. 对某种营养素个体营养状况良好的评价指标是（ ）
(A)满足供给量标准的100% (B)满足供给量标准的90% (C)满足供给量标准的80%
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(D)满足供给量标准的70% (E)以上都不是 19. 营养生理需要量是指（ ）
(A) 维持人体正常生长发育所需要的量 (B)维持人体正常体温所需要的量 (C)从事劳动所需要的量 (D)维持基础代谢所需要的量 (E)维持人体正常生理功能所需的最低数量 20. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( )
(A)碳 (B)氢 (C)氮 (D)氧 21. 蛋白质的基本组成单位是( )
(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)肽 (D)葡萄糖醛酸 22. 酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成( )
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)苯丙氨酸 (D)蛋氨酸 23. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( )
(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸 (C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸 24. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质( )
(A)核蛋白质 (B)醣蛋白 (C)磷蛋白 (D)色蛋白
25. 哪一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱( )
(A)苯丙氨酸 (B)甲硫氨酸 (C)甘氨酸 (D)麸氨酸
26．营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(A)被消化吸收程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类 (D)蛋白质的生物价 27．食物中蛋白质含量测定一般使用( )，测定食物中的氮含量。
(A)称量法 (B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法 28. 食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.
(A)10% (B)14% (C)12% (D)16%
29. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率
称为( )。
(A)消化率 (B)实际消化率 (C)表观消化率 (D)真消化率 30. 蛋白质净利用率表达为( )。
(A)消化率×生物价 (B)功效比值×生物价 (C)消化率×功效比值 (D)利用率×生物价 31．以下为必需氨基酸的是( )。
(A) 半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)丝氨酸 (D)苯丙氨酸 32．50g食物蛋白质中含氮量约( )。
(A)6g (B)8g (C)16g (D)36g
33. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油 34. C18∶0是( )。
(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸 (C)饱和脂肪酸 (D)类脂 35．在以下食物中胆固醇含量最高的是( )。
(A)猪肉 (B)猪肝 (C)猪脑 (D)猪舌头
36. 下列物质中，哪一种是目前已经肯定的必需脂肪酸
(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 37. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( )。
(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-12 38. 亚油酸是( )。
(A)18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)24碳6稀酸 (D)18碳4稀酸 39. 食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%
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40. 组成低聚糖的单糖分子数为( )
(A)1～2个 (B)3～9个 (C)11～15个 (D)16～20个 41．属于可溶性膳食纤维的是( )
(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉 42. 碳水化物在人体内吸收利用的形式是( )
(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉 43. 下列物质中属于多糖的是( )
(A) 糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖 44. 下列食物含果胶较多的是( )
(A)面粉 (B)黄豆 (C)香蕉 (D)黄瓜 45．每克碳水化物在体内可提供能量为( )
(A)4.184KJ (B)16.8KJ (C)29.3KJ (D)37.6KJ 46. 能直接被小肠吸收的碳水化物是( )
(A)糖原 (B)麦芽糖 (C)双糖 (D)单糖 47. 下列食物中血糖指数最高的是( )
(A)梗米 (B)玉米 (C)燕麦 (D)葡萄糖 48. 水溶性维生素摄入过多时( )
(A)可在体内大量贮存 (B)可经尿液排出体外 (C)极易引起中毒 (D)通过胆汁缓慢排出体外 49. 人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( )
(A)转酮醇酶活力及TPP效应均降低 (B)转酮醇酶活力及TPP效应均增高 (C)转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 (D)转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 50. 夜盲症可能是由于缺乏( )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B1 (D)维生素B2 51. 以下属于脂溶性维生素的是 ( )。
(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D
52. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( )。
(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D 53. 维生素B1又称为 (C)。
(A)核黄素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)钴胺素 54. 干眼病是由于严重缺乏 ( )。
(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D 55. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( )。
(A)预冷冻阶段 (B)冷冻开始阶段 (C)冷冻储存阶段 (D)解冻阶段 56. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( )。
(A)维生素 A (B)维生素 B1 (C)维生素 D (D)维生素 E 57. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。( )
(A)β-脂蛋白 (B)前β-脂蛋白 (C)α-脂蛋白 (D)脂蛋白 58．尿负荷试验可用于评价人体( )
(A)蛋白质缺乏 (B)钙缺乏 (C)水溶性维生素营养状况 (D)脂溶性维生素营养状况 59．在碱性条件下易破坏的维生素是 ( )
(A)维生素Ａ (B)维生素Ｄ (C)尼克酸 (D)硫胺素 60. 含维生素A最丰富的食物是（ ）
(A)动物肝脏 (B)鱼 (C)肉 (D)胡萝卜 (E)大豆 61. 维生素A的RDA表示（ ）
(A)所需维生素A的最少数量 (B)在某种食物中维生素A的含量 (C)维生素A的需要最佳估计