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(C)维生素C、锌、碘 (D)锌、叶酸、维生素A
2. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )。
(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类 3. 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )。
(A)铜的摄入量应高于成年人 (B)碘的摄入量应高于成年人 (C)铁的摄入量应高于成年人 (D)钙的摄入量应高于成年人 4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( )。
(A)＞0 (B)＝0 (C)＜0 (D)≤0 5. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( )。
(A)1～2克 (B)3～5克 (C)5～6克 (D)6克以上 6. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( )。
(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯
7. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( )。
(A)糖类 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)水
8．孕妇的热能摄入量是否适宜可通过定期测量体重的方法来判定。一般孕前体重正常的妇女自孕中期开始，每周的体重增
加值应为( )
(A)0.5 kg (B)0.4 kg (C)0.3 kg (D)0.2 kg 9．乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是( )
(A)维生素A、铁 (B)维生素D、铁 (C)维生素A、锌 (D)维生素D、锌
10．由于基础代谢率降低，活动减少，60～90岁老人的热能摄入量应较中年时约减少( )
(A)5% (B)10% (C)20% (D)30% 11．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为( )。
(A)2～4月龄 (B)4～6月龄 (C)6～8月龄 (D)8～12月龄 12. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( )。
(A)I=(U+F+S) (B)I>(U+F+S) (C)I<(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关 13. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )。
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸
14. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )。
(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海产品 (D)蔬菜 15. 促进儿童少年发育最积极的因素是( )。
(A)遗传 (B)营养和体育锻炼 (C)生活制度 (D)疾病 16. 关于运动员的饮食，下列哪项是错误的( )。
(A)饮食中供给足够的能量 (B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素 (C)供给的饮食要能量高体积大 (D)饮食在易于消化吸收 17. 胎儿神经管畸形，考|试/大与何种营养素缺乏有关( )
(A)铁 (B)钙 (C)叶酸 (D)维生素E 18. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( )
(A)母乳中钙易吸收 (B)钙磷比适宜
(C)母乳钙含量比牛奶高 (D)母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大 19. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( )
(A)2至4周 (B)3至4个月 (C)4至6个月 (D)6至8个月 20. 关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的( )
(A)生长的能量消耗为婴幼儿所特有 (B)与生长速度成正比
(C)生长所需能量占总能量的60％ (D)能量供给不足，可导致生长发育迟缓 21. 蛋白质对运动员的作用哪项是错误的( )
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(A)加速疲劳恢复 (B)增强肌肉力量 (C)促进血红蛋白合成 (D)能量的主要来源 22. 肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食( )
(A)冷流质饮食 (B)半流质饮食 (C)低脂流质饮食 (D)厚流质饮食 23. 判断7-14岁儿童贫血的标准是血红蛋白浓度低于( )
(A)110g/L (B)120g/L (C)130g/L (D)140g/L 24. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )
(A)4～6个月 (B)1～3个月 (C)8个月 (D)1岁 25. 婴儿首先添加的辅食应该是( )
(A)蛋类 (B)鱼类 (C)蔬菜类 (D)淀粉类 26. 对钙需求量最高的人群是( )
(A)成人 (B)孕妇 (C)乳母 (D)儿童 三、多项选择题
1. 老年人的生理特点包括( )。
(A)基础代谢下降 (B)体脂增加，骨密度下降
(C)消化功能减退 (D)眼球晶体失去弹性，易患白内障、 2. 母乳喂养的优点为( )。
(A)营养丰富 (B)易于消化吸收 (C)不易污染
(D)含有多种免疫因子 (E)缓冲大小，对胃酸中和作用小 3. 孕期营养不良对胎儿的影响为( )
(A)低出生体重 (B)早产儿或小于胎龄儿 (C)脑发育受损 (D)围产期新生儿死亡率增高 (E)先天畸形 4. 学龄儿童膳食指南的内容包括( )
(A)保证吃好早餐 (B)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
(C)每天饮奶 (D)少吃零食，饮用清淡饮料 (E)重视户外活动 5. 儿童、青少年不吃早餐的危害有( )
(A)影响生长发育 (B)影响学习成绩和学习能力
(C)体重减轻 (D)可能导致肥胖 (E)可诱发胃炎、胆结石 6. 婴儿常见的营养问题是( )
(A)缺铁性贫血 (B)高脂血症 (C)骨质疏松 (D)佝偻病 (E)低体重 四、填空题
1. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 __. 2. 孕妇缺钙可导致_ ___症。
3. 老年人动物性蛋白最好的来源是 ，而且优质蛋白质要求至少有_ ___以上。 4. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中， 和 也能反映机体的蛋白质营养状况。 5. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_ _Kcal，蛋白质_ _g 6．婴幼儿最常见的营养缺乏症有缺铁性贪血、 。
7. 孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为 、 、 、 。 8. 孕期需特别考虑的维生素为 、 、 、 。 五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂） ( )1. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( )2. 老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1：1
( )3. 运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。 ( )4. 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。
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( )5. 婴儿的最佳天然食品是牛奶。
( )6. 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
( )7. 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。
( )8. 影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。 ( )9. 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。
( )10.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体
早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。
( )11.乳妇在孕期良好的营养可以生出足月健康的新生儿，减少孕期并发症，使产后乳汁分泌丰富，并且不会出生先天畸
型儿。
( )12.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
( )13.判断孕期热能摄入量是否充足的最好指标是通过膳食计算每日热能摄入量. ( )14.孕妇在孕期体重平均增加10kg。
( )15.对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。 ( )16.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。 ( )17.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。 ( )18.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。
( )19.胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加。 ( )20.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。 ( )21.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。 六、简答题
1. 为什么要提倡母乳喂养? （或：简述母乳喂养的优点） 2. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 3. 中老年人的膳食指南有哪些新内容? 4. 考试前容易产生脑疲劳的原因?
5. 考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 6. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 7. 简述骨质疏松的主要预防措施。
8. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? 9. 糖尿病人的饮食应如何安排? 10. 如何添加婴幼儿辅食？
第五章 食物营养与食品加工基础
一、名词解释
1. 食物的不耐受性 2．绿色食品 3．成酸性食品 4. 营养质量指数 5. 食品强化 6. 保健食品 7. 蔬菜的呼吸 8．营养素密度 9. 完全胃肠外营养 二、单项选择题
1. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )
(A)牛乳的乳糖含量低于母乳 (B)牛乳的钙含量低于母乳 (C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (D)牛乳的脂肪含量低于母乳 2. 以下属于成酸性食品的是( )。
(A)洋葱 (B)蛋黄 (C)柠檬 (D)牛奶
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3. 肥胖症每天烹调用油应低于( )。
(A)15 克 (B)20 克 (C)25 克 (D)30 克 4. 以下食物中 GI 最高的是( )。
(A)小米 (B)粳米 (C)玉米面 (D)荞麦 5. 以下食物中油脂含量最高的是( )。
(A)山核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏
6. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( )。
(A)叶酸 (B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸 7. 以下食物中氨基酸组成最优的是( )。
(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)奶酪 8. 以下食物中含牛磺酸最多的是( )。
(A)毛蚶 (B)鲤鱼 (C)螃蟹 (D)带鱼 9. 以下属于成碱性食品的是( )。
(A)面包 (B)火腿 (C)茶叶 (D)花生 10. 冰激凌中的能量含量比牛奶( )。
(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低 11. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是( )。
(A)钙、镁 (B)钙、碘 (C)钙、铁 (D)铁、碘 12. 下列哪类食物为酸性食物？( )
(A)大白菜 (B)牛奶 (C)鸡蛋 (D)茶叶 13．下列食物中钙最好的来源是( )。
(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果 14．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( )。
(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素B1 (D)叶酸 15．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( )。
(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌 16．下列食物中富含膳食纤维的是( )。
(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麦 17．下列碳水化物中属于单糖的是( )。
(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖 18．下列物质中属于膳食纤维的是( )。
(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉 19．属于成酸性的食物是( )。
(A)蛋类 (B)豆类 (C)蔬菜 (D)牛奶
20. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )(A)维生素C (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素D 21. 食品的营养价值取决于（ ）。
(A) 食品的色香味 (B)食品的性质 (C)食品的烹调 (D)食品营养素的种类、数量及相互比例 (E)食品的价格 22. 大豆蛋白质不足的氨基酸是( )。
(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)赖氨酸 (D)亮氨酸 (E)苏氨酸 23. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( )。
(A)β-胡萝卜素 (B)维生素E (C)维生素C (D)钙 (E)铁 24. 优质蛋白质主要来源于( )。
(A)谷类 (B)肉蛋奶类 (C)蔬菜 (D)水果
。
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25. 由胃排空最慢的营养物质是( )。
(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)碳水化合物和蛋白质的混合物 (D)脂肪 26. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( )。
(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低 (C)麦芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低 27. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。
(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加 28. 食物有五味，下列哪项不是五味的内容( )。
(A)酸 (B)辛 (C)涩 (D)甘
29. ( )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
(A)牛奶 (B)鸡蛋 (C)瘦猪肉 (D)鱼肉
30．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( )
(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗坏血酸 31. ( )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。
(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶 32. 食用( )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。
(A)煎、炸 (B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是
33. 最能引起食欲的食物的颜色和最容易破坏食欲的食物的颜色分别是( )
(A)黄色和蓝色 (B)红色和黄绿色 (C)红色和紫色 (D)紫色和红色 34. 加工的成品粮中，( )的含量很低，为第一限制氨基酸。
(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)赖氨酸 35. 在制作烤鸭时，( )应为首选的上色糖浆。
(A)麦芽糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)都不是
36. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( )。
(A)组氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸 37. 膳食纤维主要存在于( )。
(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶 (D)蔬菜 38. 天然牛奶中缺乏的营养素是( )。
(A)钙 (B)铁 (C)维生素A (D)蛋白质 39. 大豆中不含以下哪种营养素?( )
(A)脂肪 (B)钙 (C)铁 (D)胆固醇 40. 下列食物中胆固醇含量最高的是( )。
(A)牛奶 (B)苹果 (C)大豆 (D)猪肝 41. 下列食物中铁含量最高的食物是( )。
(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血 42．谷类食物主要缺少( )。
(A)组氨酸 (B)蛋氨酸 (C)赖氨酸 (D)苏氨酸 43．富含胆固醇的食物是( )。
(A)豆制品 (B)粮谷类 (C)瘦肉 (D)动物内脏 44．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是( )
(A)谷蛋白 (B)鸡蛋蛋白 (C)小麦蛋白 (D)乳清蛋白 45．维生素A的最佳食物来源是( )
(A)动物肝脏 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品 46．大豆类食物的限制氨基酸是( )
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸