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47．含类胡萝卜素丰富的食物是( )。
(A)菠菜 (B)马铃薯 (C)白菜 (D)黄瓜 48．粮谷类的第一限制氨基酸为( )。
(A)赖氨酸 (B)苏氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸 49．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )。
(A)鲜牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳 50．以下饮料中，营养价值较高的是( )。
(A)碳酸饮料 (B)果汁饮料 (C)茶饮料 (D)豆奶 51．属于成碱性的食物是( )。
(A)鸡蛋 (B)猪肉 (C)大米 (D)橘子 52．对热处理最敏感的维生素是( )。
(A)维生素C (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素A 53．大米淘洗时，营养素损失最多的是( )。
(A)蛋白质 (B)无机盐 (C)脂肪 (D)糖类
54. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B族 三、多项选择题
1.下列哪些食物肥胖患者可以经常食用( )。
(A)香菇 (B)腰果 (C)海带 (D)荞麦 (E)芹菜 2. 以下是成碱性食物的有( )。
(A)谷类 (B)蔬菜 (C)肉类 (D)水果 (E)牛奶 3. 米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于( )。
(A)淘洗次数 (B)淘洗水量 (C)水温 (D)浸泡时间 (E)搓洗程度 4. 影响人类食物选择的生理因素有( )。
(A)中枢神经系统的调节 (B)外周神经和激素的调节 (C)营养素的调节 (D)遗传基因 (E)以上都对 5. 大豆制品中富含的营养素有( )。
(A)优质蛋白质 (B)碳水化合物 (C)B族维生素 (D)纤维素 (E)维生素C 四、填空题
1. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 _，并破坏了抗胰蛋白酶。 2. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_ __和多环芳烃。 3. 人体内含量小于0.01%的矿物质称_ __
4. 使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__ __含量较低。 5. 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__ __处理。
6. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 _________的摄入量和 __ _____的摄入量。
7. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、 __________和微量元素的较好
来源。
8. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中_____氨酸和 ______氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
9. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引
起食品颜色__________的缘故。
10. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是__ __。
11. 鱼的脂肪食有大量的 ，可以将动脉粥样硬化斑点上的__ __移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 12. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__ _类食物。
13．绿豆性味甘寒，归经心胃，具有___ _和 的保健作用。
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14. 植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是___ ___。
15. 牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的__ ____，可弥补尼克酸含量少的缺陷。 五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂） ( )1.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
( )2.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( )3.碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。 ( )4.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。 ( )5.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
( )6.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。 ( )7.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。 ( )8.大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。 ( )9.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。 ( )10.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。 ( )11.玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。
( )12.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。 ( )13.大米蛋白质是优质蛋白质。
( )14.小米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。
( )15.反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。 ( )16.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。
( )17.鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。 ( )18.谷类的碳水化合物主要为淀粉。
( )19.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。
( )20.鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。 ( )21.谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。
( )22.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。
( )23.水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；
有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
( )24.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。 ( )25.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
( )26.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。 ( )27.老化的淀粉有利于消化吸收。 ( )28.蔬菜、橘子、甘薯为碱性食物。 六、简答题
1. 大蒜有哪些保健作用?
2. 简述影响营养素生物利用率的因素。 3. 简述水果的营养价值。 4. 简述蔬菜的营养价值。
5. 简述2007版的《中国居民膳食指南》的主要内容。 6. 营养学的角度如何进行烹饪方法选择？ 7. 如何向青少年提供合理膳食？
8. 如何对膳食调查结果进行计算和评定？
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第六章 食品安全基础
一、名词解释 1. 抑菌 2. 致癌作用 3. 传染病 二、单项选择题
1. 在食品腐败变质过程中,一般情况下优势菌是
(A)霉菌 (B)细菌 (C)寄生虫 (D)昆虫 (E)以上都不是 2. 下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。
(A)芽孢 (B)细胞膜 (C)细胞质 (D)核质 3. 评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是( )。
(A)醛类含量 (B)挥发性碱基总氮 (C)酸类含量 (D)必需氨基酸含量 4. “水俣病”是典型的( )中毒案例。
(A)汞 (B)镉 (C)砷 (D)铅
5. 植物不同部位吸收土壤中残留农药量的情况是( )。
(A)根>叶>茎>果 (B)根>茎>果>叶 (C)根>茎>叶>果 (D)果>叶>茎>根 6. 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是( )。
(A)沙门氏菌食物中毒 (B)葡萄球菌食物中毒
(C)致病性大肠杆菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒 7. 发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。
(A)龙葵素 (B)氰苷 (C)皂素 (D)秋水仙碱 8. 注水肉属于( )肉。
(A)变质 (B)掺假掺杂 (C)未成熟 (D)再加工 9. 碱发主要是指使用1%-10%的( )溶液来涨发原料。
(A)KOH (B)NaOH (C)NaHCO3 (D)Na2CO3 10. 蒸制过程杀菌是由于菌体( )而失去了生理活性。
(A)蛋白质受热变性 (B)缺氧 (C)高渗透压 (D)脱水 11. 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是( )。
(A)铁离子 (B)铜离子 (C)维生素E (D)氧气 12. 减少细胞中脂褐素的形成，改变皮肤弹性，应补充：
(A)维生素A (B)B族维生素 (C)维生素C (D)维生素D (E)维生素E 13. 河豚毒素的作用机理是：
(A)刺激胃肠粘膜，引起恶心呕吐 (B)作用于腺肝环化酶，产生腹泻
(C)阻断神经冲动传导，使神经麻痹 (D)刺激迷走神经，通过呕吐神经，引起呕吐 (E)作用于外周神经—肌肉接头处 14. 引起苦杏仁中毒的毒性物质是：
(A)毒蛋白 (B)毒氨基酸 (C)生物碱 (D)氰甙 (E)毒酞类 15. 治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是：
(A)美兰 (B)二琉基丙醇 (C)亚硝酸异戊脂 (D)硫代硫酸钠 (E)亚硝酸钠 16. 食物中毒是由于进食了哪种食物而引起：
(A)有毒食物 (B)腐败变质食物 (C)正常数量可食状态的有毒食物 (D)动物性食物 (E)植物性食物
17. 从临床表现看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于：
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(A)有无恶心、呕吐 (B)有无腹泻、腹痛 (C)有无体温升高 (D)病死率不同 (E)潜伏期不同
18. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
(A)人与人之间不传染 (B)较短时间内有大量的病人出现 (C)有一定潜伏期 (D)有相似的临床表现 (E)以上都不是 19. 引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是：
(A)家庭自制的发酵食品 (B)肉产品及盐渍食品 (C)肉类及肉制品 (D)奶类及奶类制品 (E)淀粉类食物
20. 在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：
(A)感官 (B)物理指标 (C)化学指标 (D)微生物 (E)菌相 21. 在下列哪项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的：
(A)1KGy (B)10KGy (C)100KGy (D)1000KGy (E)15KGy 22. 对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是
(A)有机氯 (B)有机磷 (C)氨基甲酸酯类 (D)有机砷 (E)有机汞 23. 黄曲霉毒素污染的主要食品是
(A)花生、玉米 (B)蔬菜、水果 (C)肉类及其制品 (D)大米、小麦 (E)以上都不是 24. 低温有氧下食品的主要变化
(A)蛋白质变性(B)脂肪酸败 (C)霉菌、酵母菌繁殖 (D)碳水化合物发酵 (E)细菌生长 25. D值指在一定温度下
(A)细菌死亡100%的时间 (B)细菌死亡95%的时间 (C)细菌死亡90%的时间 (D)细菌死亡80%的时间 (E)细菌死亡50%的时间 26. 对粮食损害不大的微生物是
(A)酵母 (B黄曲霉菌 (C)产毒杂色曲霉菌 (D)青霉菌 (E)寄生曲霉 27. 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是
(A)对胃肠道粘膜的刺激 (B)有致癌危险性(C)对血细胞的损害 (D)抑制食欲(E)营养价值降低 28. 后熟原因
(A)酸度降低 (B)酸度增加 (C)肌纤维松弛 (D)细菌繁殖 (E)组织自溶 29. 沙门氏菌属食物中毒的主要传染源是
(A)家畜、家禽 (B)野生动物 (C)海产品 (D)苍蝇 (E)带菌者 30. 河豚鱼含毒素最多的部位是
(A)血液、皮肤 (B)肝、卵巢 (C)肾、眼睛 (D)肌肉 (E)以上都不是 31. 易引起亚销酸盐中毒的是( )
(A)罐装饮料 (B)家药喷洒蔬菜 (C)进食粗制棉籽油 (D)腌菜 32. 含河豚鱼毒素最毒的部位是( )
(A)肝脏 (B)肾脏 (C)卵巢 (D)皮肤 33. 食物与药物的主要区别是( )
(A)结构不同 (B)性质不同 (C)作用不同 (D)来源不同
34. 食品的微生物污染，一方面降低了( )，另一方面对食用者造成危害。
(A)食品价格 (B)食品的卫生质量 (C)食品的可食用性 (D)食品的外观质量
35. 根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物 (B)相对致病性微生物 (C)间接致病微生物 (D)弱致病性微生物 36. 非致病性微生物包括( )、不产毒霉菌和酵母。
(A)沙门氏菌 (B)非致病菌 (C)低致病菌 (D)混合杂菌 37. 细菌菌相是共存于食品中的( )和相对数量的构成。
(A)细菌的分布 (B)细菌的结构特征 (C)细菌种类 (D)细菌的大小
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38. 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志。
(A)食品中的菌数 (B)食品中细菌种类 (C)食品等级 (D)食品清洁状态 39. 菌落总数可以预测( )和评定食品腐败变质的程度。
(A)食品耐贮藏期限 (B)食品保洁程度 (C)食品价格 (D)食品变质率 40. 大肠菌群包括肠杆菌科的( )、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和( )。
(A)埃希菌属、黄杆属 (B)埃希菌属、克雷伯菌属 (C)克雷伯菌属、假单胞菌 (D)沙雷菌、埃希菌属
41. 若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的( )污染。
(A)陈旧 (B)近期 (C)多次重复 (D)既有陈旧又有近期 42. 大肠菌群可作为食品粪便污染、( )的指示菌。
(A)杂菌 (B)酵母菌 (C)肠道致病菌 (D)霉菌 43. 霉菌是菌丝体( )而且没有较大子实体的一部分真菌。
(A)比较不发达 (B)发达 (C)比较发达 (D)不发达
44. 霉菌产毒的特点是( )、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
(A)具有专一性 (B)不具有专一性 (C)具有选择性 (D)不具有选择性 45. 霉菌产毒的条件是( )、水分、湿度、温度、氧气量等。
(A)土壤 (B)基质 (C)毒素的存在 (D)地理位置 46. 粮食水分含量为( )时霉菌繁殖产毒能力最强。
(A)13－14% (B)14－16% (C)17－18% (D)18－19% 47. 在相对湿度为90%以上时，主要适合( )繁殖。
(A)湿生性霉菌 (B)中生性霉菌 (C)干生性霉菌 (D)各种霉菌 48. 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为( )。
(A)20～24℃ (B)25～30℃ (C)30～35℃ (D)35～40℃
49. 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( )四个方面的指标。
(A)货架时间 (B)加工方式 (C)微生物 (D)食品性质
50. 鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始腐败。
(A)30% (B)40% (C)50% (D)60%
51. 控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，( )和制定和执行食品中农药残留限量标准。
(A)适当选择农药品种 (B)减少农药产量 (C)安全合理使用农药 (D)限制农药销量 52. 膳食铜量的增加可提高（ ）的中毒。
(A)汞 (B)砷 (C)铅 (D)镉
53. 蘑菇会富集（），残留量远高于其它食品。
(A)汞 (B)铅 (C)砷 (D)镉 54. ADI指的是（ ）。
(A)最大无作用剂量 (B)人体每日允许摄入量 (C)人体每周耐受量 (D)前三都都是 55. 下列（ ）可能会引起有毒动物性食物中毒。
(A)河豚鱼 (B)青皮红肉鱼类 (C)麻痹性贝类 (D)前三者都有可能 三、多项选择题
1. 根据污染物的性质可将食品污染分为( )
(A)生物性污染(B)化学性污染(C)放射性污染(D)杂物污染(E)寄生虫污染 2. 食物中毒发病的特点是( )
(A)病人在同一时间食用同样的食品 (B)潜伏期短、来势急
(C)人与人之间没有传染性 (D)所有病人临床症状相似 (E)相互之间有传染 3. 黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒( )