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烘焙食品学（二）选择题【答案正解】 选择题：
1．（４）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于⑴面包项 ⑵饼干项 ⑶中点项 ⑷西点项。 2．（４）下列何种产品不需经过油炸而成 ⑴开口笑 ⑵萨其玛 ⑶多纳滋 ⑷松饼。 3．（３）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 ⑴买糊类蛋糕 ⑵乳沫类蛋糕 ⑶戚风类蛋糕 ⑷磅蛋糕。
4．（３）哪一种蛋糕之烤温最低 ⑴轻奶油 ⑵海绵蛋糕 ⑶水果蛋糕 ⑷天使蛋糕。 5．（３）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深 ⑴低酸性 ⑵中性 ⑶碱性 ⑷强酸性。 6．（４）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻 ⑴海绵类 ⑵戚风类 ⑶面糊类 ⑷天使类。 7．（４）右列何种为硬式面包？ ⑴全麦面包 ⑵甜面包 ⑶可松面包 ⑷法国面包。 8．（３）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀？ ⑴轻奶油蛋糕 ⑵重奶油蛋糕 ⑶海绵蛋糕 ⑷水果蛋糕。
9．（２）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ ⑴魔鬼蛋糕 ⑵水果蛋糕 ⑶果酱卷 ⑷戚风蛋糕。
10．（２）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用 ⑴高筋面粉 ⑵低筋面粉 ⑶玉米粉。
11．（３）右列何种产品一定要使用高筋面粉 ？⑴海绵蛋糕 ⑵比萨饼 ⑶白吐司 ⑷天使蛋糕。
12．（２）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为 ⑴二大类 ⑵三大类 ⑶四大类 ⑷五大类。
13．（２）长崎蛋糕是属于 ⑴面糊类蛋糕 ⑵乳沫类蛋糕 ⑶戚风类蛋糕 ⑷重奶油蛋糕。 14．（３）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？ ⑴水果蛋糕 ⑵重奶油蛋糕 ⑶海绵蛋糕⑷轻奶油蛋糕。
15．（４）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？ ⑴松饼 ⑵酥松性小西饼 ⑶绿豆碰（凸） ⑷丹麦式甜面包。
16．（３）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品 ？⑴挤出小西饼 ⑵魔鬼蛋糕 ⑶ 法国面包 ⑷天使蛋糕。
17．（２）欧美俗称的磅蛋糕是属于 ⑴戚风蛋糕 ⑵面糊类蛋糕 ⑶乳沫类蛋糕 ⑷天使蛋糕。 18．（４）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？ ⑴奶油小西饼 ⑵蛋黄酥 ⑶广式月饼 ⑷美式甜面包。
19．（１）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？ ⑴苏打饼干 ⑵口粮饼干 ⑶戚风蛋糕 ⑷ 海绵蛋糕。
20．（４）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？ ⑴广式月饼 ⑵太阳饼 ⑶天使蛋糕 ⑷奶油空心饼。
21．（４）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100% ？⑴面包 ⑵松饼 ⑶中点 ⑷蛋糕。
22．（４）右列何种产品，不经烤焙过程？ ⑴法国面包 ⑵戚风蛋糕 ⑶奶油空心饼 ⑷开口笑。
23．（１）奶油鸡蛋布丁派是属于 ⑴生派皮生派馅 ⑵熟派皮熟派馅 ⑶双皮派 ⑷油炸派。 24．（３）牛肉派是属于 ⑴生派皮生派馅 ⑵熟派皮熟派馅 ⑶双皮派 ⑷油炸派。 25．（４）右列材料中，甜度最低的是 ⑴果糖 ⑵砂糖 ⑶麦芽糖 ⑷乳糖。
26．（３）目前我国使用的白油，每桶重量约为 ⑴5公斤 ⑵10公斤 ⑶16公斤 ⑷30公斤。 27．（２）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的 ⑴半公斤 ⑵1公斤 ⑶1.5公斤 ⑷4.4公斤。
28．（２）一般天使蛋糕的主要原料为 ⑴太白粉 ⑵蛋白 ⑶乳酪 ⑷鲜奶油。
29．（２）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜 ？⑴低筋粉 ⑵中筋粉 ⑶高筋粉 ⑷太白粉。 30．（２）塔塔粉是属 于⑴中性盐 ⑵酸性盐 ⑶碱性盐 ⑷低碱性盐.
31．（４）不需要使用酵母的烘焙产品是 ⑴包子 ⑵馒头 ⑶面包 ⑷重奶油蛋糕。 32．（１）蛋黄中含量最多的成分 ⑴水 ⑵油脂 ⑶蛋白质 ⑷灰分。
33．（４）蛋白成分除了水以外，含量最多的是 ⑴油脂 ⑵葡萄糖 ⑶灰分⑷蛋白质。 34．（４）一般最适合于面包制作的水是 ⑴软水 ⑵蒸馏水 ⑶碱水 ⑷中硬度水。 35．（３）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 ⑴吐司面包 ⑵法国面包 ⑶甜面包 ⑷全麦面包。
36．（１）面包在中种法中，中种面团的原料不含 ⑴发粉 ⑵酵母 ⑶面粉 ⑷水。 37．（３）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？⑴发粉 ⑵小苏打 ⑶酵母 ⑷阿摩尼亚（碳
酸氢铵）。
38．（３）无水奶油是来自于右列哪种原料？ ⑴牛肉 ⑵猪肉 ⑶牛奶 ⑷植物油。 39．（２）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是 ⑴油条 ⑵奶油空心饼 ⑶甜面包 ⑷小西饼。 40．（４）右列烘焙用原料较不常使用的是 ⑴新鲜奶油 ⑵全脂奶粉 ⑶脱脂奶粉 ⑷炼乳。
41．（３）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气） ⑴清香油 ⑵玛琪淋 ⑶雪白乳化油 ⑷奶 油。
42．（２）有香味、颜色，不含水的油脂是 ⑴雪白乳化油 ⑵酥油 ⑶沙拉油 ⑷派酥玛淇淋。 43．（４）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？ ⑴颜色加深 ⑵黏度增加⑶ 有蟹泡并提前冒烟 ⑷以上皆是。
44．（３）面包中哪种材料越多发酵越快？ ⑴油脂 ⑵蛋黄 ⑶酵母 ⑷细砂糖。 45．（３）国产面粉每袋的重量以哪种最多 ⑴22磅 ⑵30磅 ⑶25公斤 ⑷30公斤。 46．（４）海绵蛋糕（基本）配方的配料为 ⑴细砂糖 、面粉、 盐、牛奶 ⑵面粉、水 ⑶面粉、细砂糖、发粉 ⑷面粉、细砂糖、蛋。
47．（３）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性 ？⑴盐 ⑵水 ⑶糖 ⑷蛋。 48．（２）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ⑴ 等量 ⑵1/3 ⑶1/2 ⑷2倍。
49．（４）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为⑴4%⑵2%⑶1.6%⑷2倍。
50．（３）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是⑴较少⑵相同⑶较多⑷大同小异。
51．（４）制作奶油布丁派馅，右列何种原料不为凝冻原料？ ⑴蛋 ⑵动物膠 ⑶玉米淀粉 ⑷奶 水。
52．（２）蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？ ⑴柔性原料 ⑵韧性原料 ⑶酸性原料 ⑷中性原料。
53．（２）利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团？ ⑴ 水 ⑵ 油 ⑶ 酵母 ⑷ 面粉。
54．（３）一般蛋白的含水量约为 ⑴ 50% ⑵ 75% ⑶88% ⑷95% 。 55．（１）巧克力融化温度不要超过 ⑴ 48℃ ⑵ 58℃ ⑶ 68℃ ⑷ 78℃。
56．（１）蛋黄内所含的油脂具有 ⑴乳化作用 ⑵ 起泡作用 ⑶ 安定作用 ⑷ 膨大作用。 57．（３）制作蛋糕时，奶粉应属于 ⑴柔性材料 ⑵ 碱性材料 ⑶ 韧性材料 ⑷芳香材料。 58．（４）奶水内含固形物（奶粉量）为 ⑴ 4% ⑵ 8% ⑶ 12% ⑷ 16% 。
59．（１）做苏打饼干应注意油脂的 ⑴安定性好、不易酸败 ⑵ 打发性好 ⑶ 乳化效果好 ⑷可塑性好。
60．（４）蒸发奶水含水量为 ⑴ 40% ⑵ 35% ⑶ 30% ⑷ 26% 。
61．（４）面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会 ⑴ 缩短很多 ⑵缩短很少 ⑶延长 ⑷不变。
62．（３）面包配方内正常用糖量为5% ，如增加为10%，则 烤好后的面包与前者最明显的不同是 ⑴ 表皮颜色淡 ⑵ 表皮薄而软 ⑶表皮颜色深 ⑷表皮粗糙。
63．（３）做面包时，配方中的油脂量高，可使面包表皮 ⑴ 颜色深 ⑵厚 ⑶ 柔软 ⑷ 硬。 64．（４）蛋黄的水份含量约为 ⑴ 30～34% ⑵ 35～39% ⑶ 40～44% ⑷ 45～50% 。 65．（３）一般奶油或玛淇淋含水量约为 ⑴6～10% ⑵ 11～13% ⑶ 14～22% ⑷ 24～30% 。 66．（３）乳化剂在蛋糕内的功能是 ⑴ 使蛋糕风味佳 ⑵ 使蛋糕颜色加深 ⑶ 融和配方内水和油使组织细腻 ⑷ 缩短搅拌时间减少人工。
67．（３）面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高 ⑴ 1% ⑵ 1.5% ⑶2% ⑷ 2.5%。
68．（３）新鲜酵母水份含量约为 ⑴ 45% ⑵ 55% ⑶65% ⑷ 85% 。
69．（２）通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指 ⑴ 发粉 ⑵ 苏打粉 ⑶ 酵母 ⑷ 酵素 。 70．（２）色拉油必须密封保存，因为 ⑴ 遇空气易于变色 ⑵ 含不饱和脂肪酸易受氧化酸败⑶易发挥 ⑷易感染其他不良味道。
71．（２）鸡蛋内水份含量 约为⑴ 70% ⑵ 75% ⑶ 80% ⑷ 85% 。
72．（２）面包内的乳化剂功能 ⑴ 增加面包风味 ⑵ 使面包柔软不易老化 ⑶ 防止面包 ⑷促进酵母活力。
73．（３）全蛋的固形物约为 ⑴ 10% ⑵ 15% ⑶ 25% ⑷ 35% 。
74．（１）面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了⑴ 酵母⑵ 发粉⑶ 小苏打⑷阿摩尼亚（碳酸氢铵等）。
75．（３）要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加 ⑴ 膨大剂 ⑵ 麦芽酵素 ⑶ 乳化剂
⑷丙酸钙。
76．（１）控制发酵最有效的原料是 ⑴ 食盐 ⑵ 糖 ⑶ 改良剂 ⑷ 奶粉。 77．（４）稀释奶油霜饰最适当的原料是 ⑴ 色拉油 ⑵ 水⑶ 蛋 ⑷ 稀糖将。
78．（４）一般油炸用油发烟点应为 ⑴ 150～160℃ ⑵ 160～170℃ ⑶ 170～180℃ ⑷ 220℃以上。
79．（１）为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用 ⑴ 细砂糖 ⑵ 糖粉 ⑶ 糖浆⑷麦芽糖。
80．（３）制作水果蛋糕应选用 ⑴ 新鲜水果 ⑵ 罐头水果 ⑶ 蜜渍水果 ⑷脱水水果。
81．（１）一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用 ⑴ 无水奶油或精致猪油 ⑵ 玛淇淋 ⑶ 含水奶油 ⑷ 色拉油。
82．（１）做苹果派馅的胶冻原料,通常采用 ⑴ 玉米淀粉 ⑵ 动物胶 ⑶ 洋菜粉 ⑷ 地瓜粉。
83．（２）食品工厂用的油炸用油最好选用 ⑴ 色拉油 ⑵ 氢化油 ⑶ 黄豆油 ⑷ 奶油。 84．（１）一般面包所采用的防腐剂为 ⑴ 丙酸钙 ⑵ 去水醋酸 ⑶ 硼酸 ⑷苯甲酸。 85．（２）蛋糕所采用的防腐剂为 ⑴ 苯甲酸 ⑵ 丙酸钠 ⑶ 对硜苯甲酸丁酯 ⑷ 异抗坏血酸。
86．（２）新鲜酵母储存的最佳温度应为⑴ -10～0℃ ⑵ 2～10℃ ⑶ 11～20℃ ⑷21～27℃ 。 87．（１）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 ⑴ 高筋面粉 ⑵ 洗筋粉 ⑶ 粉心粉⑷ 低筋面粉。
88．（３）右列哪一种油脂，其烤酥性最大 ⑴ 纯奶油 ⑵ 人造奶油 ⑶ 猪油 ⑷ 雪白油。 89．（２）制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为 ⑴ 0.1% ⑵ 1% ⑶ 5% ⑷ 10% 。 90．（１）右列哪一种糖，甜度最高 ？⑴ 果糖 ⑵ 转化糖浆 ⑶ 砂糖 ⑷ 葡萄糖。
91．（４）制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用 ⑴ 猪油 ⑵ 雪白奶油 ⑶ 白油（烤酥油） ⑷ 玛淇淋。
92．（３）面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内 ⑴ 增加盐的用量⑵ 减少糖的用量⑶使用脱脂奶粉⑷ 增加乳化剂。
93．（３）制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用 ⑴ 全脂奶粉 ⑵ 太白粉 ⑶ 小麦粉 ⑷ 乳清粉代替。