94．（４）乳化油在哪一项产品较为合适 ？⑴ 戚风蛋糕 ⑵ 面包 ⑶ 海绵蛋糕 ⑷奶油霜饰。
95．（３）蛋糕所用的发粉应为 ⑴ 快性发粉 ⑵ 次快性淀粉 ⑶ 双重反应发粉 ⑷ 慢性发粉。
96．（２）要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加 ⑴ 水 ⑵ 油 ⑶ 糖 ⑷ 高筋面粉。 97．（１）依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为 ⑴ 20% ⑵ 30% ⑶ 40% ⑷ 50% 。
98．（４）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是 ⑴ 等量使用 ⑵ 1/3蒸发奶水加2/3水 ⑶ 2/3蒸发奶水加1/3水 ⑷ 1/2蒸发奶水加1/3水。
99．（４）良好的烘焙产品需具有右列条件 ⑴ 好的原料 ⑵ 纯熟的技术 ⑶ 好的设备 ⑷ 以上皆是。
100．（４）夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用 ⑴ 花生油⑵ 沙拉油 ⑶ 葵花油 ⑷以上皆非。
101．（２）烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性 ⑴ 越好 ⑵ 越差 ⑶ 无关 ⑷ 以上皆非。 102．（２）食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过 ⑴ 50p.p.m ⑵200p.p.m ⑶400p.p.m ⑷ 0.1% 。
103．（２）面粉的蛋白质成分中缺乏 ⑴ 丙苯胺酸 ⑵离胺酸 ⑶麸胺酸 ⑷ 半胱胺酸，因此必须添加奶粉。
104．（４）派的胶冻原料有 ⑴ 玉米淀粉 ⑵ 动物胶 ⑶ 鸡蛋 ⑷ 以上都是。
105．（２）制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是 ⑴ 酵母 ⑵ 发粉（B.P） ⑶ 油脂 ⑷小苏打（B.S）。
106．（３）制作蛋白霜饰所需要之原料是 ⑴ 蛋黄 ⑵ 全蛋 ⑶ 蛋白和糖 ⑷ 蛋黄和糖。 107．（１）一个中型鸡蛋去壳后，约重 ⑴ 50公克 ⑵ 70公克 ⑶ 80公克 ⑷ 100公克。 108．（１）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加 ⑴ 2% ⑵ 4% ⑶ 6% ⑷不影响。 109．（４）右列何者为非装饰用亮光糖浆的制作原料？⑴ 洋菜、书、糖 ⑵ 桔子果酱、水 ⑶ 杏桃果 胶、水 ⑷ 糖、水。
110．（１）烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均？⑴ 白纸打湿置于空盘处⑵报纸打湿置于空盘处 ⑶将多余面糊倒掉不用 ⑷ 空盘处垫锡铂纸。
111．（１）挤制小西饼于烤盘上时，如习惯以右手操作者，以选择下列哪一项较顺手？ ⑴————— ⑵ ———————⑶— —————⑷
112．（３）派皮自模型中取出易破碎原因为 ⑴ 松弛时间不够 ⑵ 配方中油脂含量太少 ⑶ 派皮过热自盘中取出 ⑷ 烤焙不足。
113．（３）制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在 ⑴ 100℃±5℃ ⑵ 80℃ ±5℃ ⑶ 60℃±5℃ ⑷ 30℃ ±5℃之间可缩短烤焙时间。
114．（３）油炸多纳滋产品的油温宜控制在⑴ 100℃±5℃ ⑵ 150℃±5℃ ⑶ 190℃±5℃⑷ 210℃±5℃ 。
115．（２）蒸烤布丁烤盘内的水宜选用 ⑴ 冷水 ⑵ 温水 ⑶ 开水 ⑷ 冰水可缩短烤焙时间又不影响组织。
116．（３）制作松饼摺叠次数，以右列何者为佳？⑴3折法1次 ⑵3折法2次 ⑶ 3折法4次 ⑷3折法6次。
117．（２）良好的松饼制作环境，室温宜控制在 ⑴ 5℃±5℃ ⑵ 20℃±5℃ ⑶ 35℃±5℃ ⑷ 45℃±5℃ 。
118．（３）要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用 ⑴ 100℃ 、上火大、下火小⑵ 100℃、上火小、下火大⑶ 170℃、上火小、下火大 ⑷ 250℃、上火大、下火小。 119．（１）制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意 ⑴ 分次搅拌 ⑵ 一次搅拌 ⑶糖油不需打发即可与粉拌匀 ⑷ 面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型。
120．（３）经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为 ⑴ 起泡状⑵ 湿性发泡⑶ 干性发泡 ⑷ 棉花状。
121．（３）制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用 ⑴鉤状 ⑵ 浆状 ⑶网状（球状）⑷以上均可。
122．（２）面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用⑴ 糖油拌和法⑵ 面粉油脂拌和法⑶直接拌和法⑷ 两步拌和法。
123．（１）为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡 ⑴酒⑵清水⑶糖水⑷食醋。
124．（４）右列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂⑴大理石蛋糕⑵蜂蜜蛋糕⑶魔鬼蛋糕⑷天使蛋糕。
125．（２）理想的戚风蛋糕面糊比重约在⑴ 0.35 ⑵ 0.45 ⑶0.65 ⑷0.85 。
126．（３）蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的 ⑴ 色拉油 ⑵ 味素 ⑶ 柠檬汁 ⑷食盐。
127．（２）烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为⑴上小下大⑵上大下小⑶上大下大⑷上小下小。
128．（１）为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量 ⑴ 蛋黄 ⑵蛋白 ⑶面粉 ⑷食盐。
129．（１）在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在右列哪一种阶段下加入较适宜 ⑴ 搅拌开始时 ⑵ 鲜奶油即将凝固时 ⑶ 鲜奶油体膨胀两倍时 ⑷ 搅拌终了前。
130．（２）制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水？⑴ 1520g ⑵ 1620g ⑶ 1720g ⑷ 1820g 。
131．（４）要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与右列哪项因素无关？ ⑴ 室温 ⑵ 粉温（或材料温度）⑶ 机器搅拌所产生的摩擦温度 ⑷ 中种面团温度。
132．（３）制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关？ ⑴ 使面团内部温度均匀 ⑵ 更换空气 ，促进酵母发酵 ⑶ 缩短搅拌时间 ⑷促进面筋扩展，增加面筋气体保留性。
133．（３）在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜 ⑴ 5/28 ℃ ⑵ 35/35 ℃⑶ 23～25/27～29℃ ⑷ 21/10℃ 。
134．（１）欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是 ⑴ 提早 ⑵ 延后 ⑶ 不便 ⑷ 随便。
135．（１）制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点？ ⑴ 省人力，省设备 ⑵ 味道较好 ⑶ 体积较大 ⑷ 产品较柔软。
136．（３）一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜？⑴42℃、90% ⑵38℃、85%⑶35℃、75%⑷10℃、60% 。
137．（３）使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完？ ⑴ 20分钟 ⑵ 30分钟 ⑶ 40分钟 ⑷ 50分钟。
138．（３）在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间
发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当？⑴ 35℃、85% ⑵ 20℃、85% ⑶28℃、75～80% ⑷ 38℃、 85% 。
139．（２）制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会 ⑴上升 ⑵下降 ⑶不变 ⑷有时高、有时低。
140．（２）右列何者不是在制作面包发酵后产物？⑴二氧化碳（CO2）⑵ 氨（NH3）⑶热 ⑷ 酒精。
141．（２）使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确？⑴使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀 ⑵ 使用煤气炉，炉温加热上升较慢⑶ 使用隧道炉，可连续生产，产量较大⑷ 使用蒸气炉烤焙 硬式面包表皮较脆。
142．（２）线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团 ⑴ 稀软 ⑵ 干硬 ⑶ 相同 ⑷ 不一定。 143．（１）蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团 ⑴ 稀软 ⑵ 干硬 ⑶相同 ⑷ 不一定。 144．（１）以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至 ⑴ 卷起阶段 ⑵ 面筋扩展阶段 ⑶ 面筋完成阶段 ⑷ 面筋断裂阶段。
145．（３）玛琍饼干，其面团应搅拌至⑴ 卷起阶段 ⑵ 面筋扩展阶段 ⑶ 面筋完成阶段 ⑷面筋断裂阶段。
146．（１）奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m)为50 次/分，现有面团35公斤,需几分钟挤完？⑴ 10分钟 ⑵ 20分钟 ⑶40分钟 ⑷ 50分钟。
147．（１）线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m)为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为 ⑴ 5克 ⑵ 7克 ⑶ 8克 ⑷ 10克。
148．（１）烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好 ？⑴ 煤气⑵ 电⑶ 柴油⑷重油。
149．（１）奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较 ⑴ 厚 ⑵ 薄 ⑶ 软 ⑷ 不影响。 150．（３）松饼（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是 ⑴ 酵母产生的二氧化碳 ⑵ 发粉分解产生的二氧化碳 ⑶ 水经加热形成水蒸气⑷搅拌时拌入的空气经加热膨胀。
151．（４）一般烘焙制品中，最基本用最多的一种材料为 ⑴ 糖 ⑵ 油脂 ⑶ 水 ⑷面粉。 152．（４）奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的 ⑴ 70% ⑵ 80% ⑶ 90% ⑷ 100%。
153．（１）戚风蛋糕膨大最主要因素是 ⑴ 蛋白中搅拌入空气⑵塔塔粉⑶ 蛋黄面糊部分的搅拌⑷ 水。
154．（２）吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的 ⑴ 0% ⑵ 2% ⑶ 4% ⑷ 6% 。 155．（４）重奶油蛋糕油脂的最低使用量为 ⑴ 30% ⑵ 40% ⑶ 50% ⑷ 60% 。
156．（３）以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在 ⑴ 58% ±2% ⑵68%± 2% ⑶ 78%± 2% ⑷88% ±2% 。
157．（３）标准吐司面包配方内水的用量应为 ⑴ 45～50% ⑵ 51～55% ⑶ 60～64% ⑷ 66～70% 。
158．（２）一般餐包的油脂用量为 ⑴ 4～6% ⑵ 8～14% ⑶ 15～20% ⑷ 25～30% 。 159．（１）依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的 ⑴ 20% ⑵ 30% ⑶ 40% ⑷ 50% 。
160．（２）一般标准餐包配方内糖的含量应为 ⑴ 4～6% ⑵ 8～14% ⑶ 16～20% ⑷ 21～24% 。
161．（４）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用 ⑴ 10～20% ⑵ 21～30% ⑶ 31～39% ⑷ 40～50% 。
162．（２）乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的 ⑴ 油脂 ⑵ 蛋⑶ 发粉 ⑷ 面粉。
163．（４）可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该 ⑴ 减少3% ⑵增加3% ⑶ 减少4.5% ⑷ 增加4.5% 。
164．（２）面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加 ⑴ 0 ⑵ 2 ⑶ 4 ⑷ 6% 。
165．（３）煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确？⑴面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸 ⑵油脂煮沸即加水、面粉拌均 ⑶ 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化⑷水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均。
166．（１）小西饼的烤焙原则是⑴ 高温短时间 ⑵ 高温长时间 ⑶ 低温短时间 ⑷ 低温长时间。
167．（２）油炸多纳滋的油温以⑴140～150℃ ⑵ 180～190℃ ⑶ 210～220℃ ⑷ 230～240℃