401．（３）利用低温来储藏食品的方法是⑴ 浓缩 ⑵ 干燥 ⑶ 冷冻 ⑷ 混合。 402．（２）味精显出的味道是⑴ 酸味 ⑵鲜味 ⑶ 咸味⑷甜味。
403．（３）砂糖溶液的黏度随着浓度之增高而⑴ 降低⑵ 不变⑶ 提高⑷比一定。 404．（１）随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的部分为⑴ 腰部肉⑵腹部肉⑶腿部肉⑷颈部肉。
405．（２）食用油脂应为⑴ 黄褐色透明状⑵无色或金黄色透明状 ⑶绿色不透明状⑷黄褐色半透明状。
406．（４）葵花子油是取自于向日葵的⑴花 ⑵ 根⑶茎 ⑷种子。
407．（２）豆腐是利用大豆中的⑴ 脂肪 ⑵蛋白质 ⑶ 醣类 ⑷维生素凝固而成。 408．（１）自然干燥法的优点为⑴ 操作简单，费用低 ⑵所需时间短 ⑶食品鲜度能保持良好，品质不会劣化 ⑷不会受到天气的影响。
409．（２）冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于⑴ -5 ⑵-18℃ ⑶-50℃ ⑷-100℃以下。
410．（１）食醋、豆腐乳是⑴ 发酵食品 ⑵冷冻食品 ⑶条理食品 ⑷生鲜食品。
411．（３）储藏食用油脂条件应选择⑴高温、阳光直射⑵高温、潮湿 ⑶阴冷、干燥 ⑷高温、干燥地方。
412．（４）食品加工使用最多的溶剂为⑴酒精 ⑵沙拉油 ⑶牛油 ⑷水。 413．（３）蛋白质经盐酸水解成为⑴ 甘油 ⑵葡萄糖 ⑶胺基酸 ⑷脂肪酸。
414．（４）砂糖一包，每次用2公斤，可用20天，如果每次改用5公斤，可用⑴ 5天 ⑵6天 ⑶ 7天 ⑷ 8天。
415．（２）速食面每包材料费10.4元，售价40元，则其材料费用占售价的⑴25% ⑵26% ⑶27%⑷28% 。
416．（１）鸡蛋1公斤40元，则鸡蛋10磅的价钱为⑴ 181元 ⑵196元 ⑶203元 ⑷212元。
417．（１）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是⑴ 酵母 ⑵细菌 ⑶霉菌 ⑷变形。 418．（２）面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团⑴ 增加 ⑵降低 ⑶相同 ⑷低发酵室温而定。
419．（４）右列哪些甜味剂不属于天然甜味剂 ⑴ 蔗糖 ⑵玉米糖浆 ⑶乳糖 ⑷糖精。
420．（３）新鲜蛋放置一星期后 ⑴ 蛋白质黏稠度增加 ⑵蛋壳变得粗糙 ⑶蛋黄体积变大 ⑷蛋PH值降低。
421．（４）右列何者营养素在加工过程中容易流失 ⑴ 蛋白质 ⑵醣类 ⑶矿物质 ⑷维生素。 422．（１）右列何者不是面包制作的主要材料⑴ 糖 ⑵面粉 ⑶酵母 ⑷盐。
423．（２）哪一样原料不属于化学膨大剂？ ⑴ 发粉 ⑵酵母 ⑶小苏打 ⑷阿摩尼亚。 424．（３）不良的鱼肉炼制品会呈现 ⑴ 色泽正常 ⑵有弹性 ⑶轻按易碎易剥离 ⑷嗅气正常。
425．（２）1卡为1克水升高的温度是⑴ 0.5 ⑵1.0 ⑶1.5 ⑷2.0℃。 426．（４）纯水之活性为⑴ 0.2 ⑵ 0.5 ⑶ 0.7 ⑷ 1.0 。
427．（２）食品添加物中的保色剂；亚硝酸盐的作用：⑴ 与中药材料行所销售的（亚硝）的作用不同 ⑵ 可抑制肉毒杆菌产生毒素 ⑶ 防止肉品氧化及增加甜味 ⑷增加肉品的保水性与重量。
428．（４）冷冻肉品的定义是⑴ 在冷冻柜中销售的肉品 ⑵冰冷坚硬的肉块 ⑶经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品 ⑷经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至 -18℃以下者。
429．（１）购买香肠应选择 ⑴ 具优良肉品标志之产品 ⑵ 肉摊加工者 ⑶ 不加硝之产品 ⑷价格较贵者。
430．（２）微波在食品上是利用于⑴ 离心 ⑵ 加热 ⑶过滤 ⑷洗涤。
431．（４）分解淀粉的酵素为⑴ 蛋白 ⑵ 脂 ⑶风味 ⑷淀粉。
432．（４）油脂1克可供给⑴ 4大卡 ⑵ 5大卡 ⑶ 7大卡 ⑷ 9大卡的热量。 433．（１）醣类1克可供给⑴ 4大卡 ⑵ 5大卡 ⑶ 7大卡 ⑷9大卡的热量。 434．（１）蛋白质1克可供给⑴ 4大卡 ⑵ 5大卡 ⑶ 7大卡 ⑷9大卡的热量。 435．（３）依营养素的分类法，食物可分成⑴3大类 ⑵ 4大类 ⑶ 5大类 ⑷6大类。 436．（１）以营养学的观点，下列哪一种食物的蛋白质品质最好成绩？⑴ 肉 ⑵ 面粉 ⑶ 米饭 ⑷ 玉蜀黍。
437．（４）右列哪一种食物，蛋白质含量较高？⑴ 蔗糖 ⑵ 白米饭 ⑶ 面粉 ⑷ 牛奶。 438．（４）右列哪一种食物，不能做为醣类的来源？⑴ 面粉 ⑵ 米 ⑶ 蔗糖 ⑷ 牛肉。 439．（３）右列哪一种油脂，含不饱和脂肪酸最丰富？⑴ 猪油 ⑵牛油 ⑶沙拉油 ⑷椰子
油
440．（１）右列食品合者含胆固醇量较高？⑴ 蛋 ⑵ 鸡肉 ⑶ 米⑷面粉。
441．（２）右列油脂何者含饱和脂肪酸较高？⑴ 沙拉油 ⑵奶油 ⑶ 花生油 ⑷麻油。 442．（４）肉类中不含下列哪一种营养素？⑴ 蛋白质 ⑵脂肪 ⑶维生素B1 ⑷维生素C 。 443．（２）牛奶中不含下列哪一种营养素？⑴ 维生素B2 ⑵维生素C ⑶蛋白质 ⑷脂质。 444．（２）下列哪一种植物含的维生素 C最丰富？⑴ 草霉 ⑵柠檬 ⑶香焦 ⑷苹果。 445．（２）粗糙的谷类，除可提供类、蛋白质外，尚可提供维生素⑴ A群 ⑵B群 ⑶C群 ⑷D群。
446．（４）右列何种油脂之胆固醇含量最高？⑴ 黄豆油 ⑵花生油 ⑶棕榈油 ⑷猪油。 447．（４）右列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素？⑴ 粉心粉 ⑵ 高筋粉 ⑶低筋粉 ⑷全麦面粉。
448．（２）口角炎是饮食中缺乏 ⑴ 维生素B1 ⑵维生素B2 ⑶维生素C ⑷维生素A所致。 449．（３）一般精致的饮食中，主要都缺乏 ⑴矿物质 ⑵ 维生素 ⑶ 纤维素 ⑷以上皆非。 450．（３）右列哪一种不属于营养添加剂的使用范围？⑴ 维生素 ⑵胺基酸 ⑶香料 ⑷无机盐类。
451．（３）人体之必需胺基酸有⑴ 6 ⑵ 7 ⑶ 8 ⑷ 9种。
452．（４）肉酥的制造过程中，如果加入高量的砂糖，会增加成品的⑴蛋白质 ⑵脂肪⑶水分⑷碳水化合物的量。
453．（１）米、面粉及玉米谷类内所含之蛋白，缺乏 ⑴ 离胺酸 ⑵色胺酸 ⑶白胺酸 ⑷酪胺酸。
454．（２）选择包装材料时必须注意材料是否 ⑴ 美观 ⑵卫生 ⑶价廉 ⑷高级。 455．（３）右列食品包装容量中，哪一种容器不能用来包装汽水饮料？⑴ 玻璃容器 ⑵金属容器 ⑶纸容器⑷塑胶容器。
456．（１）以容器包装的食品必须明显标示 ⑴ 制造日期 ⑵使用日期 ⑶出厂日期 ⑷销售日期。
457．（４）在购买看不见内容物之包装食品时，可凭⑴ 打开看内容物 ⑵看使用日期 ⑶看外观 ⑷看商标选购。
458．（２）右列包装材料中，哪一种是塑胶材料？⑴ 玻璃纸 ⑵聚乙烯 ⑶铝箔 ⑷纸板。
459．（４）烘焙产品经过适当的包装，能达到下列何种效果？⑴ 增加储存时间 ⑵防止风味改变 ⑶防止污染 ⑷以上皆是。
460．（４）右列有关烘焙产品之包装叙述何者不正确？⑴ 需使用密封包装 ⑵使用包材不易 破裂 ⑶产品放冷后包装 ⑷隔天销售产品才需包装。
461．（４）食品包装袋上，不须标示 ⑴ 添加物名称 ⑵制造日期 ⑶原料名称 ⑷配方表。 462．（２）按我国食品卫生管理法规定，右列何者不为强制性标示事项 ⑴ 品名 ⑵ 制造方法 ⑶制造厂 ⑷制造日期。
463．（２）右列哪一项包装材料在预备（成型）使用时，会产生大量尘埃、屑末??等，对肉品是一污染⑴ 肠衣 ⑵ 纸箱 ⑶ 真空包装袋 ⑷ 保鲜（缩收）膜。
464．（３）肉品包装材料的存放，应注意⑴ 隐密性，尤其是纸箱存放室以方便作业员午休 ⑵最好存放在包装室内，方便取用 ⑶存放场所要清洁卫生、避免阳光直射及分类存放 ⑷纸箱为外包装可直 接堆放在地上。
465．（１）以保利龙材料之餐具，不适合盛装⑴ 100℃ ⑵ 80℃ ⑶ 70℃ ⑷ 60℃以上之食品。
466．（１）食品用聚氯乙烯（PVC）其氯乙烯单体必须在⑴ 1PPM以下 ⑵ 100PPM以下 ⑶1000PPM以 下 ⑷没有规定。
467．（１）塑胶包装食品其袋口的密封可使用⑴ 热封 ⑵胶水 ⑶订书针 ⑷胶带密封袋口。 468．（４）右列何种汽水包装容器，由高处落地后比较不易变形、破裂 ⑴ 魄力容器 ⑵金属容器 ⑶纸容器 ⑷塑胶容器。
469．（１）以事故原因的统计而言，右列叙者何正确？⑴ 不安全的行为占多数 ⑵不安全的状况占多数 ⑶不安全的行为与状况各位一半 ⑷天灾占多数。
470．（３）机械的转动带及齿轮，为安全起见，距地多少范围内须加防护 ⑴ 1公尺 ⑵1.5公尺⑶2公尺 ⑷2.5公尺。
471．（１）电器火灾下列何者不得使用⑴ 泡沫灭火器⑵干粉灭火器⑶二氧化碳灭火器⑷海龙灭火器。
472．（４）男性员工搬运物料，超过多少公斤属于体力劳动？⑴25公斤⑵30公斤⑶35公斤⑷40公斤。
473．（１）有关物料之堆放，下列叙述何者错误？⑴ 依墙壁或结构支柱堆放 ⑵不影响照
明 ⑶不阻碍出入口 ⑷不超过最大安全负荷。
474．（１）右列何者为直接损失？⑴ 医疗治疗费用 ⑵工具及设备的损失 ⑶工作产品停顿的损失 ⑷生产停顿的损失。
475．（４）右列何者为不安全动作？⑴ 内务不整洁 ⑵照明不充分 ⑶通风不良 ⑷搬运方法不妥。
476．（１）右列何者为非触电直接影响因素？⑴ 电磁场大小 ⑵电流流通途径 ⑶电流大小⑷ 电流流经的时间。
477．（３）机器皮带运转的动作为⑴ 转动 ⑵往返运动 ⑶直线运动 ⑷切割动作。 478．（４）研磨机换置新磨轮时，除检查有无裂痕外，应试转多久？⑴半分钟⑵1分钟⑶2分钟⑷3分钟以上。
479．（４）依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？⑴ 30公斤 ⑵35公斤 ⑶40公斤⑷45公斤。
480．（４）天花板与堆积物间，至少要保持多远？⑴ 30公分 ⑵40公分 ⑶50公分 ⑷60公分以上。
481．（３）肠炎弧菌是来自⑴ 土壤 ⑵空气 ⑶海鲜类 ⑷肉类。
482．（４）预防葡萄球菌的污染应注意⑴ 餐具 ⑵用水 ⑶沾板 ⑷手指之伤口、浓疮。 483．（４）制造、加工、调配食品之场所 ⑴ 可养牲畜 ⑵可居住 ⑶可养牲畜亦可居住 ⑷不可养牲畜亦不可居住。
484．（３）右列何者非食品添加物⑴ 抗氧化剂 ⑵漂白剂 ⑶烤酥油 ⑷甘油。
485．（４）食品用具之煮沸杀菌法是以⑴ 90℃加热半分钟 ⑵90℃加热1分钟 ⑶100℃加热半分钟⑷ 100℃加热1分钟。
486．（１）右列哪一种食品最容易感染黄麴毒素？⑴ 谷类 ⑵肉类 ⑶鱼贝类⑷ 乳品类。 487．（３）食品容器及器具应以⑴ 洗衣粉 ⑵清洁剂 ⑶食品用洗洁剂 ⑷强酸洗涤。 488．（１）使用食品添加物应优先考虑⑴ 安全性 ⑵有用性 ⑶经济性 ⑷方便性。 489．（４）右列何者与食品中的微生物增殖没有太多关系？⑴ 温度 ⑵湿度 ⑶酸度 ⑷脆度。
490．（４）右列何者被任为是对人体绝对有害的金属？⑴ 钠 ⑵钾 ⑶铁⑷镉。