为佳。
168．（１）奶油空心饼的成型应该 ⑴ 马上进炉烘烤 ⑵ 松弛10分钟后进炉 ⑶ 松弛15分钟进炉⑷ 松弛30分钟进炉。
169．（２）制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度 ⑴ 快跑 ⑵ 中速 ⑶ 慢速 ⑷ 先用快速再改慢速。
170．（２）裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的⑴ 20% ⑵ 25% ⑶ 30% ⑷ 35% 。
171．（３）重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用 ⑴ 直接法搅拌 ⑵ 糖油拌合法 ⑶ 面粉油脂拌合法 ⑷ 两步拌合法。
172．（３）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是⑴5%⑵6% ⑶10%⑷15% 。
173．（１）整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为⑴0～5℃⑵6～10℃⑶11～15 ℃ ⑷ 16～20℃ 。
174．（３）烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要⑴大⑵只要有蒸气产生就好⑶低压蒸气⑷高压蒸气。
175．（３）海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至⑴25℃以下⑵25～30℃⑶35～43℃⑷50℃以上。
176．（４）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为 ⑴ 3.5公斤 ⑵ 4公斤 ⑶ 4.5公斤 ⑷ 5公斤。
177．（２）蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是⑴ 起泡状态 ⑵ 湿性发泡 ⑶干性发泡 ⑷ 棉花状态。
178．（２）制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为⑴1.2% ⑵1.5%⑶1.8%⑷2% 。
179．（３）面包制程中的专用术语“醒面”即是 ⑴ 基本发酵 ⑵ 延续发酵 ⑶中间发酵 ⑷ 滚圆。
180．（３）面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于⑴烤炉温度⑵搅拌⑶搅拌发酵⑷整型的关系。
181．（２）中种面团搅拌理想的温度应为 ⑴ 22℃ ⑵ 24℃ ⑶ 26℃ ⑷28℃。
182．（１）一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为 ⑴ 17～22℃ ⑵ 26～30℃ ⑶31～35℃
⑷36～40℃。
183．（２）戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到⑴液体状态⑵湿性发泡⑶干性发泡⑷棉花状态。
184．（２）天使蛋糕蛋白应打到何种程度 ⑴ 干性发泡 ⑵ 湿性发泡 ⑶ 棉花状 ⑷ 颗粒状。
185．（２）面团中间发酵时间约为⑴ 20～30分钟 ⑵ 8～15分钟 ⑶ 3～5分钟 ⑷ 0分钟即可。
186．（２）奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为 ⑴ 配方中面粉用量太多 ⑵ 加蛋时面糊太冷无法乳化均匀 ⑶ 加蛋时面糊温度太高 ⑷ 配方中蛋的用量太多。
187．（２）烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式⑴用抹布擦净⑵ 洗净烤干⑶洗净用抹布擦干⑷ 洗后自然晾干。
188．（３）奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的⑴蛋白⑵面粉⑶碳酸氢氨⑷ 油脂。
189．（２）奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时⑴技术好⑵ 烤盘油擦太多⑶底火太弱⑷上火太强。
190．（４）为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷⑴ 油⑵ 膨剂⑶蛋白⑷水于面糊表面。
191．（１）奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为⑴面糊太干⑵配方内油的用量太少⑶使用化学膨胀剂 ⑷ 面糊糊化程度良好。
192．（３）酵母多纳滋的面团应搅拌至⑴拾起阶段⑵卷起阶段⑶ 面粉扩展阶段⑷ 面筋断裂阶段。
193．（３）派皮整型时，使用防黏之面粉应使用 ⑴ 低筋面粉 ⑵ 中筋面粉 ⑶ 高筋面粉 ⑷洗筋粉。
194．（４）派皮过度收缩的原因是⑴ 派皮中油脂量太多 ⑵ 面粉筋度太弱 ⑶ 水份太少 ⑷ 揉捏整型过久。
195．（３）蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有 ⑴ 防腐 ⑵ 流散⑶凝固 ⑷容易烤焙的功能。
196．（１）酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用 ⑴ 黏稠剂 ⑵ 油脂 ⑶ 酸 ⑷
防腐剂调整。
197．（２）松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为⑴较硬 ⑵硬度一致⑶较软 ⑷无关，则能达到最佳效果。
198．（１）烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用⑴ 大火 ⑵ 小火 ⑶ 上火 ⑷下火烤焙。
199．（２）松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为：⑴ 面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂 ⑵ 以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入⑶ 油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料 ⑷ 将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌。
200．（４）松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳？⑴ 20% ⑵ 50% ⑶ 75% ⑷100% 。
201．（１）制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意⑴ 适当的发酵 ⑵ 过度的发酵 ⑶ 低温长时间之油炸 ⑷ 较硬之面团。
202．（３）烤焙面团极软的小西饼时，最好使用⑴细网状⑵粗网状⑶平板状⑷圆孔状烤盘（钢带）。
203．（２）使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用⑴ 淀粉 ⑵ 奶粉 ⑶ 防腐剂 ⑷ 抗氧化剂。
204．（２）硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入⑴ 沙拉油⑵ 玉米淀粉⑶膨胀剂⑷ 粗砂糖改善。
205．（４）松饼的制作右列何者影响膨胀度最大？⑴ 糖 ⑵ 蛋 ⑶ 面粉 ⑷ 裹入用油脂。 206．（２）酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方 ⑴ 高 ⑵ 少 ⑶ 相等⑷ 视情况而定。
207．（１）下列何种多纳滋采用烤焙方法制作 ⑴法式多纳滋⑵蛋糕多纳滋⑶酵母多纳滋⑷麻花多纳滋。
208．（４）一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成 ？⑴ 鸡蛋、玉米淀粉以果汁 ⑵ 蛋黄、果胶及果汁 ⑶ 鲜奶油、蛋白及果汁 ⑷ 鲜奶油、吉利丁（gelatine）及果汁。
209．（１）右列何种原料组合不适宜制作夏季透明性凉火类产品？⑴玉米淀粉、果汁⑵果
胶、果汁⑶洋菜、果汁⑷ 吉利丁、果汁。
210．（３）下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）？⑴ 细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃ ⑵ 细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃ ⑶ 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃⑷ 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃。
211．（１）下列哪一项非面包滚圆的目的⑴松弛面筋使面团易整型⑵使面团表面光滑不易黏手⑶使面团易于保住二氧化碳⑷使气体均匀分布。
212．（４）调整配方时，右列何者材料不会使面包面团较软？ ⑴ 水⑵ 糖 ⑶ 油⑷ 面粉。 213．（１）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 ⑴ 水 ⑵ 糖 ⑶ 油⑷ 面粉。
214．（１）法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以⑴ 230℃ ⑵ 200℃ ⑶ 170℃ ⑷ 150℃ 。 215．（２）800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为⑴ 15～20分钟 ⑵ 35～40分钟 ⑶ 55～60分钟 ⑷ 1小时。
216．（４）右列哪一种面包，烤焙时间最短 ⑴ 800公克的带盖吐司⑵ 450公克的圆顶葡萄干吐司⑶ 350公克的法国面包 ⑷90公克包馅的甜面包。
217．（３）右列哪一种面包必须使用蒸气烤炉 ⑴ 甜面包 ⑵ 丹麦面包⑶硬式面包⑷葡萄干面包.。
218．（１）圆烤盘,其直径为22公分、高5公分其容积为⑴ 1899.7立方公分 ⑵ 1997.7立方公分 ⑶ 7598.8立方公分 ⑷ 110立方公分。
219．（２）长方型烤盘，其长为30公分、宽为22公分、高为5公分、其容量为⑴ 3300平方公分 ⑵ 3300立方公分 ⑶660平方公分 ⑷660立方公分。
220．（２）低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜⑴ 面粉、油脂拌合法案 ⑵ 糖、油拌合法⑶ 两步拌合法⑷ 糖水拌合法。
221．（４）何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间 ⑴ 糖油拌合法 ⑵ 面粉油脂拌合法⑶糖水拌合法⑷ 直接法。
222．（３）面糊类蛋糕的面糊温度应该是：⑴10℃⑵15℃⑶ 22℃⑷30℃ 在这个温度的面糊所烤出来的蛋糕，体积最大，内部组织细腻。
223．（４）右列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂⑴海绵蛋糕⑵重奶油蛋糕⑶ 轻奶油蛋糕 ⑷天使蛋糕。
224．（１）理想的海绵蛋糕面糊比重为⑴ 0.46⑵ 0.56 ⑶ 0.66 ⑷ 0.76 。
225．（３）利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为⑴ 容易吸收水分 ⑵ 好控制面粉量 ⑶ 避免搅拌出筋 ⑷ 防止破坏打发的气泡。
226．（４）菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为：⑴不需最后发酵⑵需较高湿度发酵⑶需较高温度发酵 ⑷ 避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开。
227．（１）50～100公克左右的甜面包，其烤焙应 ⑴ 上火为主，下火为辅 ⑵ 只用上火 ⑶下火为主，上火为辅 ⑷ 只用下火。
228．（２）以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现⑴较硬⑵粗糙⑶细腻 ⑷ 没影响。
229．（２）戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品⑴ 组织较软 ⑵ 拌入其他材料时易消泡 ⑶ 体积较大 ⑷ 不影响蛋糕品质。
230．（２）可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为⑴ 选用面筋较强的面粉⑵ 烤炉时间避免过久⑶烤盘擦油⑷减少配方中的用油量。
231．（４）添加下列哪一项材料不会增加蛋糕的柔软度？⑴ 糖 ⑵ 油 ⑶ 蛋黄⑷ 面粉。 232．（１）一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法是⑴以探针试探或以手轻拍⑵以颜色判断即可⑶时间一到即可出炉⑷ 敲烤盘边听声音判断。
233．（３）切割蛋糕用的刀子 ⑴ 洗净使用 ⑵ 以布擦拭后使用⑶ 浸在水中烫一次 ⑷ 在沸水中烫一次用布擦一下使用，以上哪一种方式即可防止细菌污染有可达到切面整齐的要求。
234．（４）煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在⑴ 与水一道加入 ⑵ 与玉米淀粉拌匀加入⑶ 糖水部分煮沸后加入 ⑷待馅煮好后加入拌匀。
235．（３）制作丹麦面包的整形，宜在⑴ 近烤炉边 ⑵ 在一般的工作间⑶ 在温度较低场所 ⑷与温度无关，在那里整形皆可。
236．（３）面粉的PH值变小时，小西饼的体积 ⑴ 不变 ⑵ 变大⑶ 变小 ⑷ 变厚。 237．（１）饼干用面粉，若酸度偏高时，配方中应提高⑴ 小苏打⑵ 水⑶ 氧化剂 ⑷ 油脂的用量。
238．（１）苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为⑴ 高 ⑵ 相同 ⑶ 低 ⑷ 测不出来。