106. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 107. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染D、食品添加剂污染 108. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 109. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 110. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 111. 不会造成砷中毒的是( D )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 112. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。
A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 113. 未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 114. 以下不属于天然甜味剂的是(B )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 115. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( B )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
116. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 117. 营养强化剂遇( B,C )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧
118. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B )。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
119. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 120. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( B )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离 121. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(B )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 122. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 123. 人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 124. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 125. 下列中科学的喝水方法是( A )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
126. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 127. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。
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A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 128. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 129. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 130. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 131. 醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 132. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 133. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
134. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
135. 由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
136. 膳食制度是指把全天的(D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 137. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 138. 中国居民膳食宝塔的最高层是：(A )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 139. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 140. 成本是企业管理者( B )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 141. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
142. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
143. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 144. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平D、技术水平
145. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 146. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 147. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 148. 从理论上讲，菜点的价格是由(D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
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149. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 150. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法B、净料率法 C、量本利综合分析法D、系数定价法 151. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C )事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 152. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 153. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( B )炊具。
A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 154. 下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 155. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 156. 安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸 157. “molder”的中文意思是指(B )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 158. “butter”是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 159. 麦芽的英文意思是( A)。
A、malt B、milk C、rye D、oil 160. “Vanilla”的中文意思为( C )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 161. 坚果用英文表示为( B)。
A、nat B、nut C、mint D、rum 162. “toast bread”的意思是( D )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 163. 泡夫用英文表示为( B)。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 164. “Brush”的中文意思为( D )。
A、炸 B、打 C、煮 D、刷
165. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 166. 不属于西式面点的烘烤设备是( D)。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 167. 西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。 A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台 168. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、(D )和电冰箱等。
A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱
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169. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 170. ( C )有搅拌的功能。
A、揉圆机 B、发酵箱 C、和面机 D、压面机 171. 木制案板具有光滑、表面平整和( C )等特点。
A、散热性强 B、抗腐蚀性强 C、质地软 D、传热性能强 172. 微波炉不用时，应在炉内放( C )，以避免空转。
A、空烤盘 B、塑料袋 C、一杯水 D、一空杯 173. 案台使用后，要用( C )将案台擦净。
A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵
174. 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( C )、奶油馅料、鲜果馅料等。 A、面包计司馅料 B、苹果馅料 C、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料 175. 调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用( A )。 A、“双煮法” B、低温法
C、高温法 D、上火直接加热溶化 176. 馅料水分不当，常出现馅料( D )或过硬的不良现象之一。 A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软
177. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 178. 馅料的口味一般以( D )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 179. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩( D )的现象。 A、膨胀 B、松软 C、体积变大 D、体积变小 180. 奶油类馅料应有良好的( C ),符合所制品种的要求。 A、稠度 B、亮度 C、软硬度 D、光泽度
181. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
182. 成熟后的干果类馅料的馅心(A )，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。 A、组织细腻 B、组织紧密 C、组织松软 D、组织光滑 183. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。
A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出
184. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕 185. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 186. 黑森林蛋糕和是( D )均是我国较有名的西方风味蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 187. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 188. 黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 189. 黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松
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190. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D )。
A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 191. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕
192. “巴伐利亚胶冻”又称( C )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻
193. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻
194. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 195. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D )来生产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 196. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。
A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 197. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。
A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 198. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快
199. 煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。 A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液 200. 烤熟后的( D )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。 A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包 201. 保护接零是在( D )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
202. 雷电的形成是由于雷云中的(D )。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 203. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A )和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 204. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 205. 下列中操作错误的是( D )。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 206. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( C )进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 207. “Whisk”是指( A )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 208. “Container”的中文意思是( B )。
A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱 209. “bread kinfe”是指(D )。
A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀
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