321. 制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油 322. 冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感 323. 清酥面坯常用卷、包、捏或( D )等方法成型。
A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具 324. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D )等。 A、挤 B、抹 C、捏 D、包
325. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( D )等。 A、裱制 B、挤注法 C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状 326. 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( D )成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割 327. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( D )。
A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰 328. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯(D )，以防面坯发酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小 329. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。
A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确 330. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
331. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( D )。 A、140℃ B、160℃ C、180℃ D、220℃ 332. 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会(A )。
A、层次不清 B、不松软 C、不膨胀 D、抽缩变小 333. 在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是( A )。 A、盖上一张油纸 B、降低炉温 C、把火关上 D、炉内增加一些水蒸气
334. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( B,D)。 A、时间一样 B、后者时间长 、前者时间长 D、前者时间短 335. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。
A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求 336. 优质的松质面包应有良好的( D )。
A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观 337. ( D )不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软 338. 奶油胶冻的冷却时间一般在 ( D )。
A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时 339. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( A )。
A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比
340. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( D )膨大体积的。 A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽 341. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( D )。
A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包 342. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( D )。
A、勤换位置 B、勤开门看 C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动
16
343. 用于热苏夫力的模具要刷上一层( A )，并撒上一层干面粉。
A、油脂 B、鲜奶油 C、糖粉 D、鸡蛋液 344. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( D )制成的。
A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒 345. 牛奶巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。
A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂
346. 甜可可粉多用于( D )。
A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰
347. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用(A )等方法成型。
A、使用模具 B、搓 C、挤 D、抹
348. 制做翻砂糖时，将糖夜熬到( D )时即可离火。
A、80℃～90℃ B、80℃～90℃ C、90℃～100℃ D、115℃～116℃
349. 凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用( D )小心分开。
A、刮刀 B、锯刀 C、花刀 D、平刀
350. 贮存巧克力的最佳温度要求是( D )。
A、30℃～35℃ B、25℃～30℃ C、20℃～23℃ D、15℃～18℃
351. 煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液
352. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
353. ( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式
354. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质 D、日式松质面包
355. 松质面包的( D )发酵要适度，不可发酵过度。
17
A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯
356. 脆皮面包充满浓郁的( D )。
A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味
357. ( D )配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包
358. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
359. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D )。
A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分
360. ( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
361. 下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
362. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( D )组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团
363. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( D )强。
A、松酥性 B、松软性 C、可塑性 D、延伸性
364. 清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水
365. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速
366. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( D )。
18
A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉
367. 每次擀制清酥面坯时，(D )的使用量不要过多。
A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉
368. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料
369. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热
370. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜
371. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D )。
A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异
372. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥
373. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D )等。
A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋
374. 制作热苏夫力的半制品为( D )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊
375. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C )。
A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油
376. 制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
377. 冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感
19
378. 有些( D )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕
379. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D )等。
A、挤 B、抹 C、捏 D、包
380. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D )、和压等。
A、挤 B、捏 C、抹 D、编
381. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( D )等。
A、裱制 B、挤注法
C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状
382. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和( D )。
A、数量 B、重量 C、脆性 D、形状完整
383. 切割清酥面坯的刀子应( D )，防止面坯的不整。
A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利
384. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。
A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确
385. (D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻
386. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。
A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
387. 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应( 烘烤温度不宜过高 )。
A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低
388. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。
20