(√ )515. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
(√ )516. 沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。
(√ )517. 黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
(√ )518. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
(√ )519. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
(√ )520. “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
(× )521.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
(√ )522.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
(√ )523.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
(× )524.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
(√ )525.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
(√ )526.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
(√ )527.菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。
(× )528.对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
(× )529.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
(√ )530.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
(× )531.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
(× )532.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
(√ )533.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。
(√ )534.吐司的英文名称是“toast bread”。
(√ )535.塑料案台是西点中常用案台之一。
(× )536.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。
(√ )537.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。
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(√ )538.制品包裹不严，容易造成制品破裂。
(× )539.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
(× )540.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。
(√ )541. 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
(√ )542. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
(√ )543. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
(√ )544. 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
(√ )545. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。
(√ )546. 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
(√ )547. 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
(√ )548. 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
(√ )549. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
(√ )550. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
(√ )551. 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
(√ )552. 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。
(√ )553. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
(√ )554. 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
(√ )555. 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。
(√ )556. 奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。
(√ )557. 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
(√ )558. 一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。
(× )559. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。
(√ )560. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
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(√ )561. 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。
(√ )562. 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。
(√ )563. 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。
(√ )564. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。
(√ )565. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
(√ )566. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
(√ )567. 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。
(× )568. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
(√ )569. 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。
(× )570. 原料中的结力量与凝固时间成反比。
(√ )571. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。
(√ )572. 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
(√ )573. 烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。
(√ )574. 巧克力要用“双煮法”加热溶化。
(√ )575. 作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
(× )576. 色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。
(√ )577. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。
(√ )578. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
(√ )579. 对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。
(√ )580. 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
(√ )581.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
(√ )582.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
(√ )583.日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。
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(√ )584.脆皮面包具有表皮松脆的特点。
(√ )585.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。
(√ )586.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
(× )587.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
(√ )588.搓是脆皮面包成型常用的工艺方法之一。
(√ )589.清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
(× )590.｝操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。
(× )591.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
(√ )592.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
(√ )593.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
(√ )594.杏仁膏又称马司板、杏仁面。
(√ )595.一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。
(√ )596.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
(√ )597.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
(√ )598.翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。
(× )599.色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。
(√ )600.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
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