210. “奶油”用英文表示为( A )。
A、butter B、suger C、plant oil D、oil 211. 酸奶的英文意思是( A )。
A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 212. “Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 213. “Vanilla”的中文意思为( C )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 214. “Agar”是指( C )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 215. “Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 216. “toast bread”的意思是( D )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 217. “sponge cake”是指( C)。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 218. 塔的英文名称是(A )。
A、tart B、taff C、Puff D、soufle 219. “pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
220. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 221. 不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 222. 常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机
223. 西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。 A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台 224. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等。
A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 225. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D )。
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 226. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 227. ( D )用于大量面坯的调制。
A、揉圆机 B、发酵箱 C、压面机 D、和面机 228. 具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D )。
A、塑料案台 B、大理石案台 C、不锈钢案台 D、木制案台 229. 具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( D )。
A、塑料案台 B、木制案台 C、不锈钢案台 D、大理石案台 230. 调制巧克力馅料时，可用(D )溶化巧克力。
A、上火直接加热溶化 B、加水熬制 C、微波炉高温法 D、微波炉低温法
231. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( D )搅拌均匀。 A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋
11
232. 馅料可以区分甜点的品种、( D)、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格 233. 造成制品馅料流出的大多原因是( D )。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多 234. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 235. 馅料的口味一般以( D )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 236. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B )。
A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 237. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。
A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出238. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕239. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 240. 制作风味蛋糕不常用的原料是(D )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 241. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 242. 黄油的充气性是风味蛋糕( 膨松 )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 243. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 244. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 245. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白
246. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 247. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。
A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 248. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( D )。
A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量 249. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。
A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 250. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 251. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 252. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 253. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。
A、40% B、60% C、80% D、150%
12
254. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D ? )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 255. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(C )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 256. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 257. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 258. 触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 259. 下列燃料中，( B )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 260. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
261. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A )。 A、化学稳定性B、添加剂残留量 C、物理稳定性D、美观 262. “Whisk”是指( A )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 263. “molder”的中文意思是指( B )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 264. “Scissor”是指( B )。
A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器 265. “butter”是指( A )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 266. 糖的英文意思是( A )。
A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 267. “condensed milk”是指(C )。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 268. 麦芽的英文意思是( A )。
A、malt B、milk C、rye D、oil 269. “Vanilla”的中文意思为( C )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 270. “Agar”是指( C )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 271. “Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 272. 坚果用英文表示为( B )。
A、nat B、nut C、mint D、rum 273. 黑森林蛋糕用英文表示为( D )。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 274. “pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 275. “cream puff”是指( A )。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司
13
276. 折叠面团，用英文表示为( A )。
A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread
277. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 278. 不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 279. 常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 280. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等。
A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 281. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D )。
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 282. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 283. 打蛋机是利用搅拌器的( B )将蛋液打起泡。
A、旋转运动 B、机械运动 C、搅拌作用 D、碰击作用 284. 木制案板具有光滑、( B )和质地软等特点。
A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强
285. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( A )将炉内外擦净。 A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球 286. 馅料水分不当，常出现馅料( D )或过硬的不良现象之一。
A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软 287. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 288. 馅料的口味一般以( D )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 289. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 290. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B )。
A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 291. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。
A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出 292. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕 293. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 294. 黑森林蛋糕和是( D )均是我国较有名的西方风味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 295. 制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 296. 黄油的充气性是风味蛋糕( C )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 297. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D )。
A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕
14
298. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕
299. 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( D )及原料的合理使用。 A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法 300. “巴伐利亚胶冻”又称( C )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻
301. 按照各国饮食习俗的不同，( D )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 302. ( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式
303. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包
304. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( D )有区别。 A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比 305. ( D )配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 306. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，(D )。 A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆 307. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包 308. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
309. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D )。 A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分
310. ( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯 311. 下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜 312. 清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水 313. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速 314. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料 315. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 316. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D )。
A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异 317. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、(D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥 318. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D )等。
A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 319. 制作热苏夫力的半制品为( D )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊 320. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C )。
A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油
15