A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求
389. 优质的松质面包应造型美观、( C )。
A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻
390. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( D )。
A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包
391. ( D )不符合奶油胶冻的工艺要求。
A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模
392. 西式面点常用的装饰物原料有( A )、巧克力等。
A、杏仁面 B、黄油 C、鸡蛋 D、砂糖
393. 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( C )等。
A、巧克力翻砂糖 B、可可杏仁面 C、可可粉 D、可可脂
394. 风登糖又称( D )。
A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖
395. 白巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。
A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂
396. 可可脂是从( B )中榨出的油脂。
A、巧克力油 B、可可豆 C、无味可可粉 D、甜可可粉
397. 可可粉是可可豆( D )、细磨、去油经精磨而成的。
A、水煮 B、水泡 C、晾干 D、烘烤
398. 无味巧克力加入黄油，可用于制作( D )等。
A、模型 B、可可粉 C、夹心巧克力 D、黄油酱
399. 甜可可粉多用于( D )。
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A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰
400. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用( D )化开后，加入拌均即可。
A、开水 B、热水 C、少许黄油 D、少许清水
401. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。
A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻
402. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、(D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白
403. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开
404. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D )来生产。
A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例
405. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。
A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下
406. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( D )。
A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量
407. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。
A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力
408. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快
409. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
410. 按照各国饮食习俗的不同，( D )大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包
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411. ( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式
412. 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包
C、欧式松质面包 D、美式松质面包
413. 松质面包的( D )发酵要适度，不可发酵过度。
A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯
414. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( D )。
A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆
415. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
416. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D )。
A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分
417. ( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
418. 下列关于清酥类制品特点的是(D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
419. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和(D )组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团
420. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( D )强。
A、松酥性 B、松软性 C、可塑性 D、延伸性
421. 水面团与油面团互为表里，( D )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
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A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律
422. 清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水
423. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速
424. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要( D )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
425. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( D )。
A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉
426. 每次擀制清酥面坯时，( D )的使用量不要过多。
A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉
427. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料
428. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热
429. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜
430. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥
431. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D )等。
A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋
432. 制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
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433. 冻苏夫力与巴菲从口味到(D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感
434. 清酥面坯常用卷、包、捏或( D )等方法成型。
A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具
435. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D )等。
A、挤 B、抹 C、捏 D、包
436. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、(D )等。
A、裱制 B、挤注法
C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状
437. 成型后的清酥面坯如果( D )不一致，将使制品形状不整。
A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度
438. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( D )。
A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰
439. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( D )，以防面坯发酵。
A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小
440. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。
A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
441. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( B,D
A、时间一样 B、后者时间长 C、前者时间长 D、前者时间短
442. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。
A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求
443. 优质的松质面包应有良好的( D )。
A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观
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