（三）配料房洗锅人员工作流程
1、早上8∶30到店，检查头天剩余鱼肉情况，保管是否合理（是否放入冰柜）。 2、10∶00之前把草鱼和黄腊丁杀出来（黄腊丁、鱼的计划上午、下午的必须分开准备：即上午准备上午的，下午准备下午的，）。
3、10∶30把中午所需鱼摆出来放入保鲜柜，并打扫鱼池、杀鱼台卫生。 4、11∶00之前由领班安排做配料房的协助工作。 5、11：00吃午饭；
6、11∶30协助配料房的传锅、配锅等工作； 7、12：30--14∶30前进行洗锅工作。
8、14：30-16：30后准备好下午的杀鱼、摆鱼工作，并放入保鲜柜；协助值班工作； 9、16：30—18：00休息；
10、周一到周四晚上18∶00准时上岗，主要是需要鱼时杀鱼。有锅时洗锅，无锅时协助配料房工作。
11、22∶00左右把锅洗好，摆放整齐后打扫操作间的卫生，领班检查合格后下班。
A.洗锅的工作流程细则
1、洗锅底: 从前厅由收台人员将脏锅底端回洗锅间，先把汤漏勺放到大的转运箱内，摆放整齐，脏锅倒入过滤桶，然后由过滤桶放到油水分滤器，进行油水分滤，脏锅放入专用堆放区域。洗锅时，洗锅人员放入半池热水，水温一般控制在（50—70摄氏度），加入洗洁精桶盖一盖半，洗锅人员洗锅时，必须戴上胶手套，外面戴上线手套。然后用钢丝球把里外全部洗刷干净。然后把锅放入清洗池清洗干净，将锅内水倒掉，放入专门堆放干净锅底区域，摆放整齐，以备配锅使用。
2、洗汤漏勺∶从转运箱内拿出汤漏勺，在洗锅池内用钢丝球进行洗刷，在清洗池内进行清洗，把勺内的水倒干，用干净的转运箱装好，送到配料房内的消毒柜进行消毒，把转运箱拿回到洗锅间。
3、在清洗过程中都要保持台面、地面、 墙面达到卫生要求。
4. 晚上必须把所有的锅洗完，卫生要打扫干净，所有用品用具必须清洗干净，在清洁柜内摆放整齐。
5、锅、汤漏勺的干净标准：无油垢、无积水、无杂质；
B.
杀鱼操作细节
1、早上8:30左右到店（杀鱼等）。
2、每天根据上菜房和配料房的需求控制宰杀量，必要时可询问两部门人员。 3、首先，应做到先陈后新。
4、杀鱼时应保持周边卫生（做到人走岗位净）。 5、杀鱼时应在早上10:30前完成。
6、杀鱼时鱼磷要弄干净，鱼头要剖开（应均匀），鱼骨砍成规定大小（长4cm）的块，鱼肚不要弄破，用容器装好给上菜房，鱼片切成规定厚薄大小（厚度0.5cm）即可。
（四）配料房传锅人员工作流程
1、9∶00之前到店换好工作服，仪容仪表合格，吃完早餐。
2、协助检查辅料质量与剩余情况，根据数据在10∶00之前准备好香菇、平菇、豆苗、冬瓜。
3、10∶00之前协助把锅底的料包，一次性手套、盘子、汤漏勺准备充分，保证卫生干净、无油迹。
4、10∶50之前打扫完地面、墙壁、工作台（上下面）。 5、11∶00之前协助其它部门。 6、11：00吃午饭；
7、11：30-13：30负责传锅工作；
8、13∶00以后协助准备部分下午辅料。14∶00左右，物品移位，打扫检查合格下班。 9、、16：00吃下午饭； 10、16：30出席班前会；
11、17∶30之前准备走锅用品，并打扫卫生或协助送水果、小吃。 12、17：30-21：30负责传锅工作和协助配锅；
13、21:30后，打扫完卫生后协助上菜房第二天的准备工作，待领班安排好后下班；
（1）配锅之前的准备工作
A.从收货间把原材料取回
a. 大葱∶从收货间取回配送中心已去皮切好的大葱放进保鲜柜待用。
b. 生姜∶从收货间取回配送中心已洗净切好的生姜，转到配料房，放在放入保鲜盒，放置在指定的区域，摆放整齐。
c. 大蒜∶从收货间取回在配送中心去好皮的蒜，装入保鲜盒，放在指定区域待用。 d.黄瓜∶从收货间取回，洗净切好后，装入保鲜盒，放在一边待用（用多少切多少，如切多了，可放到保鲜柜里备用）。
e. 西红柿∶从收货间取回，洗净切好后，装入菜筐，或装入保鲜盒，放在一边待用。
f. 豆苗∶从收货间取回，洗净，装入保鲜盒，放在保鲜柜里待用。
g. 红油料包∶从收货间取回放入冰柜摆放整齐，需要时，从冰柜里取出料包，放入专用的不锈钢小托盘内，用刀在料包中间切上十字架后送到前厅。（若改成清油料包则不用保鲜柜保鲜）。
h. 三鲜料包∶从库房里取回料包，装入保鲜盒内，放在操作台下待用，配锅时放入。 i. 特色料包∶从库房里取回料包，装入保鲜盒内，放在操作台下待用，配锅时放入。 j. 从收货间取回配送中心熬制好的鸡油和猪油用专用不锈钢桶装好，放在指定的位置待用。
k. 将腥鱼间杀好的鱼取回，按量摆盘，摆盘时要注意鱼头的鱼鳃是否掏干净，进行大小份装盘（专用的鱼盘），装盘要注意鱼头的大小是否一致。不要顺风头。鱼骨放下面，鱼片放上面把鱼骨盖好。然后进行点缀，点缀的物品如∶枸杞、自制花、香芹、香菜，摆好放在保鲜柜指定的层架。
B.配料的存放
a. 胡椒面、辣椒面，从收货间取回，装入保鲜盒，放入调料柜待用。
b. 鸡料精，从库房按量取回，倒入保鲜盒，放在调料柜待用，量比较小。一天大约用1包。
c. 泡姜、泡椒，从库房取回（用多少取多少），装入保鲜盒，放入保鲜柜待用。 d. 枸杞、红枣、从收货间取回，进行挑选，放进保鲜盒，放在调料柜待用。
e. 鱼丸，从收货间取回，在配料房去掉外包装，放进保鲜盒，放在冰柜里待用。蟹肉，从收货间取回，在配料房去掉外包装，放进保鲜盒，放在冰柜里待用。
（2）配锅程序
先从洗锅间取回洗好的锅，放在操作台上，检查锅边是否有异物或钢丝球留下的杂物，如有不合格的重新选出，如有串味的送到电工房由电工处理。检查辅料卫生是否合格，质量是否达标，检查后方可以进行配料。
a. 鸳鸯锅，鸳红的配料∶姜（ ）克，葱节（ ）克，蒜（ ）克，干辣椒（）颗；鸳
白
∶
三
鲜
料
包
1
包
，
鸡
油（ ）克，鱼丸（ ）颗，葱或葱花（根据各片区定），平菇（ ）克，香菇（ ）克，豆苗（ ）克，西红柿（ ）克，枸杞（ ）颗，大枣（ ）颗。
（注∶以上鱼丸、蟹肉、葱或葱花、平菇、香菇、豆苗、西红柿根据各片区而定，以上这些辅料必须出锅时再投放）。放入存锅台。客人需要时，鸳白加三鲜汤加到锅部顶格凹陷处。鸳红∶白开水加到锅部顶格第二格凹陷处。底料放入专用的不锈钢小托盘内（带上1只一次性手套），同锅一起送到前厅，并带两付汤
漏勺，红白各一付。放好锅后，戴上一次性手套轻轻的放入底料，把托盘和料包袋带回到后厨，塑料胶袋滴干油丢入垃圾桶，把托盘擦干净放入指定区域。
b. 红油锅，配料∶姜（ ）克，葱节（ ）克，蒜（ ）克，干辣椒（ ） 颗，配好后放入存锅台。需要时，白开水加到锅部顶格第二格凹陷处。取红油底料2包，放入专用的不锈钢小托盘内（带上1只一次性手套），同锅一起送到前厅，并带一付汤漏勺。放好锅后，戴上一次性手套轻轻的放入底料，把托盘和料包袋带回到后厨，塑料胶袋滴干油丢入垃圾桶，把托盘擦干净放入指定区域。
c. 三鲜锅∶三鲜料包2包，鸡油（ ）克，鱼丸（ ）颗，，葱或葱花（根据各片区定），平菇（ ）克，香菇（ ）克，豆苗（ ）克，西红柿（ ）克，枸杞（ ）颗，大枣（ ）颗。
（注∶以上鱼丸、葱或葱花、平菇、香菇、豆苗、西红柿根据各片区而定，以上这些辅料必须出锅时再投放）。放入存锅台。客人需要时，鸳白将三鲜汤加到锅部顶格凹陷处。放入辅料，带上一付汤漏勺，送到前厅指定客桌。
d. 特色锅配制标准（简州鱼）
红味∶特色底料1包、姜（ ）克、蒜（ ）克、泡姜（ ）克、泡椒（ ）克、野山椒（ ）克、野山椒水（ ）克、装摆好的鱼∶大份（ ）克、小份（ ）克、豆花（ ）克 白味∶鸡精（ ）克、鸡油（ ）克、姜（ ）克、蒜（ ）克、泡椒（ ）克、泡姜（ ）克、野山椒（ ）克、野山椒水（ ）克、豆花（ ）克。
配好后放入存锅台。客人需要时，取出，两边加入豆花，三鲜锅加白汤，红味加白开水，均加到锅部顶格凹陷处。放上香菜（ ）克，葱（ ）克，带上两付汤漏勺，红白各一付。端入客桌放好。
e.猪蹄锅的配制
红味猪蹄锅∶红味料（ 1 ）包、葱（ ）克、姜（ ）克、蒜（ ）克、干辣椒（ ）克；
白味猪蹄锅∶滋补料包（ 1 ）、 鸡油（ ）克、大枣（ ）克、枸杞（ ）克。 配好后放入存锅台。客人需要时，大份两边都需要加白萝卜或冬瓜（ ）克，猪蹄∶红味（ ）克，白味（ ）克。小份∶先放白萝卜或冬瓜（ ）克，再放猪蹄（ ）克。全部放在三鲜这边。再放上香菜和葱花（ ）克，带上两付汤漏勺，红白各一付。端入客桌放好。
一般情况猪蹄锅准备10个左右，备好之后放在指定的位置。
以上所有出锅上桌时，员工应做到，询问客人怎样放置锅底，并开火，祝客人进餐愉快。
员工餐厅的工作流程
一、打豆浆人员工作流程 （一）豆浆
1、注意仪容仪表；必须戴上工作帽。……
2、检查原材料豆子（必须泡涨，没有硬芯）、豆浆机的卫生。 3、检查豆浆机网是否有洞，调试将磨子拧松。
4、放入水，然后打开电源，再放入泡好的豆子（水可大些）。 5、看豆浆是否有豆渣、和浓度的稀稠。
6、看豆渣的粗细，调节磨子的松紧，直到豆浆渣看不出半块的豆子。 7、翻豆渣（一般2次）：把豆渣放满水，和匀后再过一次豆浆机。
8、豆浆的比例按照标准执行（60斤侵泡的豆子兑水300斤），点豆花的比例较浓些（50斤浸泡的豆子兑水200斤）
9、豆浆用大火烧开后10分钟即可使用，并不断打去泡沫。如暂时不需要，用小火保持微开状即可。
（二）豆花
1、必须要烧开的豆浆，浓度为点豆花的浓度（50斤泡的豆子兑水200斤）
2、用细漏网把表面泡末打去，过漏到干净的转移箱中，放入适量的胆水溶液（胆水与水比例1∶1）
3、轻轻将胆水搅匀，待水清澈时，用筐子均匀挤压，并不断往外舀水。 4、不断挤压直到成型，去掉边角，待冷却后即可使用。 5、收尾：把所有卫生（豆浆桶、豆浆机）等彻底打扫后即可
二、煮饭
1、煮饭人员每天早上根据时间安排，一般为7∶00以前到店，先煮稀饭，煮时，根据各店实际情况按量煮，煮好稀饭后， 用保温箱装好备用。捞适量的泡菜用不锈钢盆装好，切细，放少量的红油与味精，搅拌均匀备用。将供货商送来的馒头放在蒸车内保温，备用。领时按每组分配均匀。待员工就餐完备。将剩下的稀饭、馒头、泡菜等用不锈钢盆分类收好。中午可以继续食用。并将容器洗干净，摆放在规定位置（节约不浪费）。
2、煮饭人员在煮稀饭过程中把豆浆打好加热，同时将11∶00的米饭用蒸车蒸好，并抽时间把下午要炒制的菜品加工、切配，备用。在以上工作中应及时保持地面、台面的卫生干净，各种用品用具的干净、归位、整齐。早餐时，应注意合理分配菜品，早餐完毕后，将剩余的菜、