（一）时间安排
1、9∶00之前仪容仪表合格，检查头天深夜班卫生状况和小吃保管是否合理、剩余状况。 2、9∶30前必须把小吃炉具清理出来（把蛋炒饭的饭煮起）
3、10∶00前麻元准备充分，把小吃盘子擦干净垫出来，担担面碗准备5个。 4、10∶30之前结束小吃房的卫生（包括炉具、盒子、盖子、台面地面）。 5、10∶50之前完成蛋炒饭和扬州炒饭的准备（如有其它安排，可以饭后再做）。 6、11∶20之前必须换班把饭吃完。 7、11∶30到岗点到，检查仪容仪表。 8、12∶00之前把米饭和鸡蛋羹准备充分。
9、14∶00下班前做小吃（供应保质保量），无小吃协助走锅，下班前卫生全部移位打扫干净。
10、5∶00例会完后，检查本岗位的准备工作（包括吃的、用的），5∶30全部到位。 11、晚上9∶00点左右根据生意状况把物品清理一遍保管好。在早班下班之前所有锅炉具台面，转运箱必须移位打扫，检查合格才能下班。
（二）具体操作流程
1、员工每天早上点名前到小吃房进行打扫和清理卫生，对电炸锅进行换油，换油后进行清洗。将昨天的陈油倒在另一个锅内，然后倒上干净的油（ ），干净油锅主要炸苹果饼，香蕉酥用。陈油锅主要用来炸馍片，麻元，馒头，冰淇淋。每锅油一般为（ ）斤。陈油锅的油滤去渣子，如果不能继续炸小吃的油做另用（讨论）。
2、先从收货间把所有小吃房所需要的货物分类存放于指定区域。 a. 小吃料包用保鲜盒装好，放在操作台最下层指定区域，摆放整齐。 b. 从收货间用保鲜盒将领来的水果、香蕉等存放于保鲜柜备用。
c. 从收货间领来的素菜（做凉菜），在粗加工洗净去头，然后用保鲜盒装好放入保鲜柜。 d. 冻货∶汤圆、馒头、冰淇淋、汤圆心从收货间及时收回，放在小吃专用冰柜，去掉底箱，把陈货放在上面，把今天新进的货物放在下面，分类摆放整齐。
e. 收花生∶从收货间收回，用保鲜盒装好，放在操作台下的规定区域放好。 f. 白糖、芝麻∶从收货间收回，用保鲜盒装好，放在操作台下规定的区域摆放整齐。
（三）准备工作和制作流程
1、麻元∶按当天所需量准备料包，每包兑水（ ）、白糖（ ）、猪油（ ）或鸡油（ ），放在不锈钢盆内。
2、苹果饼、香蕉酥∶按当天所需量，料包每包兑啤酒（ ）、白糖（ ）、面粉（ ），放在不锈钢盆内。
3、切馍片∶按当天所需量，从冰柜取出小馒头，放在菜板上，用菜刀切正面切成4片，切完后装入保鲜盒，放入保鲜柜内备用。
4、泡菜、凉菜∶按当天所需量，从保鲜盒内拿出泡菜和凉菜，在专用菜板上加工成按技术部规定的形状。分类装入保鲜盒，放入保鲜柜内备用。需要时按技术部量化标准进行操作，然后装入凉菜专用盘装好送到前厅指定客桌。 泡菜∶第一步，从粗加工将初步洗好的菜品取回放在专用的清洗池进行；第二步清洗，清洗后用小塑料稀筐装好将水滤干。第二步将清洗干净的菜品放在菜板上用菜刀切成所需材料，其间步骤要分为去头、去皮、挑选。最后将切好的泡菜材料装在一个不锈钢盆内用配送中心送来的泡水进行码味10分钟再放入坛内浸泡，浸泡1小时后便可食用。如需要时从坛里用漏勺捞起，用专用的凉菜盘装好送到指定客桌（注意在清洗时要保持好卫生）。
5、花生米∶按当天所需量，从保鲜盒内取出，放入油锅内，打开火开炸。要不断的翻炸，炸至花生米大部分不发出爆炸的声音，迅速捞起，放在托盘内。把花生散开不堆积，使花生尽快冷却。如有坏的应选出。爆花生的油温要从凉油开始炸到（ ）度为佳。等花生米冷却后用塑料袋装好，放入保鲜盒，需要时，用干净的托盘送到前厅指定客桌。
6、餐具的准备∶每天早上从洗碗间把需要的餐具搬回到小吃房，检查卫生是否达标，不达标的进行清洗、然后用毛巾檫干，放入消毒柜备用。
7、炸麻元的制作∶将和好的麻元粉挨个包上汤圆心（10—15克），然后裹上芝麻，做成圆形，每个重量为35—40克。放入油锅，油锅温度为150度。慢慢炸，炸到麻元自己浮面，再升温升到150度。炸到麻元有一半浮面时，即可捞起将油沥干。装入装用盘（盘内垫盘花纸），送到前厅所需客桌。炸陈麻元时，放入油温为140度的油锅内，麻元浮起后，将油温升到150度，慢慢炸，炸到麻元有一半浮面时，即可捞起。装入装用盘（盘内垫盘花纸），用干净的托盘送到前厅所需客桌。
8、苹果饼∶将苹果混合物调成汁，用筷子搅拌成稠状。将苹果削皮，用刀对半切开，去掉果核，切成月牙状，厚度3mm，宽度长度根据苹果大小而定。一片片放入调好的汁内，裹上汁后用筷子轻轻取出，放入电炸锅内，油温控制在180度左右。不停用油漏翻动它，使苹果均匀油炸。直到金黄色，用漏网捞起，漏油5秒，放入专用筐内（垫有花边纸），用干净的托盘及时送到前厅所需桌号。
9、炸苹果饼的换油标准∶
a. 如果有点发黑，且所炸的苹果饼上有黑点，即可换油。
b. 换油时，一次性倒入色拉油10斤左右。
10、香蕉酥∶操作流程同上，香蕉切成（ 4mm至5mm厚、70mm至80mm长的片）。 11、油炸冰淇淋∶需要时，从冰柜内按分量取出，放在180度油温的油锅内，不停的翻炸30秒，捞起滤油装到垫有花边纸的专用盘，用干净的托盘送到前厅所需客桌。
12、炸馒头∶从冰柜按所需量取出，用刀在馒头的中间切5mm深的口，放入油温为 140度的油锅内，炸至金黄色时捞起，滴油5秒，装到垫有花边纸的专用盘，一份送一碟炼乳（25—40克）。用干净的托盘送到前厅所需客桌。
13、炸馍片∶从冰柜按所需量取出，用刀在馒头的中间切5mm深的口，放入油温为 140度的油锅内，炸至金黄色时捞起，滴油5秒，装到垫有花边纸的专用盘，一份送一碟炼乳（25—40克）。用干净的托盘送到前厅所需客桌。
14、银馒头∶从冰柜按所需量取出，一个个分开放入蒸锅，散气两分钟即可，装到没有垫有花边纸的专用盘，一份送一碟炼乳（25—40克）。用干净的托盘送到前厅所需客桌。
15、金银馒头∶一份∶将4个金馒头和4个银馒头分开放在一个盘内，一份送一碟炼乳（25—40克）。用干净的托盘送到前厅所需客桌。 半份∶将2个金馒头和2个银馒头分开放在一个盘内，一份送一碟炼乳（25—40克）。用干净的托盘送到前厅所需客桌。
16、姜汁可乐∶首先按当天所需量从水果间取回柠檬片，从配料房取回姜片，按技术部的量化标准进行操作，烧开后，用专用的容器装好。
17、煮汤圆∶从冰柜按所需量取出，放入已烧开水的不锈钢盆内，煮到汤圆浮起来1分钟左右，用勺子捞起，放在专用的装汤圆的碗内。加适量的煮汤圆的汤，每碗放（ 10 ）克醪糟、（ 6 ）克白糖，用干净的托盘送到前厅所需客桌。
18、担担面∶将面按量取出放入已烧开水的不锈刚盆锅中，煮到用筷子夹起面条无白心时即可捞出放入已经调好的调料的碗中，放上哨子、撒上适量的葱花，然后用托盘送到前厅指定客桌。
19、酸汤面、长寿面∶将面按量取出放入已烧开水的不锈刚盆锅中，煮到用筷子夹起面条无白心时即可捞出放入已经调好的调料的碗中，撒上适量的葱花，然后用托盘送到前厅指定客桌。
20、做面条的具体量化标准按技术部的量化标准进行操作。
21、米饭∶从库房取回专用米到员工餐厅，用专用蒸碗盛上（100）克米洗净，加（150）克水，放入蒸车里待上汽后（15-20分钟便关掉电源即可），需要时按量取出送到前厅指定客桌，带泡菜一碟。
22、炒饭∶首先将鸡蛋去壳放在小碗里，壳直接丢在垃垃圾桶，然后用筷子将蛋搅匀，用
刀将火腿放在菜板上切成小粒，香葱切成细葱花待用。把炒锅放在炉子上，倒上猪油，点上火，将油升至7成油温时，速下鸡蛋用炒勺翻炒8秒后，随后即下火腿再炒5秒。色泽金黄，蛋香浓郁时，再下米饭（注意∶米饭从员工餐厅取来，必须散酥，软硬适度）翻炒5—6分钟。直到饭香、色黄。最后下盐炒1分钟，再撒上葱花翻炒几下即可。用保温盒装好备用，需要时，装入小碗端到前厅需要的客桌。
23、蒸蛋∶①用微波炉蒸∶首先将鸡蛋一个去壳投入碗中（壳直接进入垃圾桶），然后加入白糖5克，猪油5克，最后加纯净水25克，用筷子将其与混合物搅拌均匀再放入微波炉中（要平稳的放入微波炉中间），用高火打至90秒即可。端时要小心以免烫伤。需要时按量取出送到指定客桌。②用蒸车∶首先将鸡蛋一个去壳投入碗中（壳直接进入垃圾桶），加入白糖5克，猪油5克，最后加纯净水25克，用筷子将其与混合物搅拌均匀再放入微波炉中（要平稳的放入微波炉中间）。然后从蒸车内把托盘取出，洗干净，将调制好的蒸蛋，放入托盘内。 根据情况，一次性蒸15—25碗。（注意∶一次不能蒸得太多，如果过多回影响蒸蛋的质量。在蒸车内蒸上6分钟左右即可，蒸好后可以在蒸车内保温，需要时，从蒸车内取出并用托盘送到前厅指定位置。
24、其余小吃待定，技术部应每半年跟换一次品种（应根据各片区而定）。
附∶各种小吃上桌时间∶麻元9分钟以前、炒饭5分钟以前、汤圆10分钟以前、金银馒头7分钟以前、米饭5分钟以前、香蕉、苹果酥8分钟以前、面条10分钟以前。
（四） 小吃量化表
品名 担担面 餐具规格 八店那种 半份标准 100克煮好的 操作要点 碟子的制作：红油、生姜沫、蒜沫、酱油、香油、芽菜、陈醋、葱花、豌豆尖3根、芝麻、花生沫、花椒面、炒好的肉沫、葱花少许。 窝窝头 香甜南瓜 汤圆 蒸笼、带盖 蒸笼、带盖 六店那种 8个 8个 8个 用荷叶垫好，蒸笼下面用圆盘垫好即可 用荷叶垫好，蒸笼下面用圆盘垫好即可 白糖15克、醪糟10克、汤1.5勺、枸杞2颗、（用清水泡净、应选颗粒饱满、色泽红亮的）。 麻将饼 1-2个、7寸平盘3-4个8寸平盘 扬州炒饭 4寸直口碗 以碗为单位 以个为单位 先用微波炉打30-40秒，然后用160°-170°的油炸4-5秒即可 500克米饭（泰国香米单独蒸）色哀怜油30克、火腿60克、青笋60克、红萝卜50克、鸡蛋1个、鸡精、味精各2-4克、盐1-2克，葱花少许。 注意事项：早上应在11：00前将辅料好，11：00后开始炒制，每次最多炒2斤米饭。 蛋炒饭 4寸直口碗 以碗为单位 色拉油30克、鸡蛋3个、鸡精、味精各2-4克、盐1-2、葱花少许 注意事项：早上应在11：00前将辅料好，11：00后开始炒制，每次最多炒2斤米饭。 金银馒头 香甜玉米饼 米饭 南瓜碗 以碗为单位 用泰国香米（直接用碗蒸，上面放大枣1个红薯颗粒少许）。注意事项： 白烧饼 六、凉菜间卫生清洁流程 （一）卫生及消毒
1、每餐在操作人员进入凉菜间前，打开紫外线消毒灯消毒空气；
2、凉菜间工作人员在进入凉菜间前，在二次更衣间内更换凉菜间专用工作衣帽，在二次更衣间内将手洗净；
3、打开空调，使凉菜间室温低于25度； 4、用8.4消毒液毛巾擦拭操作台一遍；
5、凉菜间的冰箱、冰柜扶手、门把手均要包裹上消毒毛巾，消毒毛巾每2时更换一次，消毒毛巾泡置于千分之5的8.4消毒液小桶内；
6、每餐工作结束后，将凉菜间工具、容器清洗干净，将卫生清理干净。 （二）紫外线消毒灯的使用流程
1、按规定要求安装紫外线消毒灯（每立方米配备1.5瓦，安装在主操作台上方1.2—1.5米高度。
2、有紫外线消毒灯使用记录本。
3、每餐在加工操作前对凉菜间、水果间进行消毒，消毒时间每次30—40分钟。 4、每周对消毒灯管进行擦拭一次，保持灯管表面清洁。
5、作好记录，用1000小时减去每次消毒时间，算出剩余时间，当剩余时间为0时更换紫外线消毒灯管。
（三）进出冷荤间流程
1、在二次更衣室换上干净的工作服，佩戴好健康证。 2、在二次更衣室将手按照洗手消毒流程消毒。 3、进入操作间后应把门关上。 4、每天记录好消毒的时间。 5、操作间内不能有蚊虫、苍蝇。 6、没洗净的菜不能进入冷荤间。