（四）菜板、菜刀的消毒流程
1、消毒要有记录本，按消毒方法、次数、时间分别作好记录， 2、备好75%的酒精及酒精消毒绵球。
3、用75%的酒精棉球仔细全面擦拭操作人员的手、菜刀、菜板，再将已擦拭的酒精棉球点燃，对菜刀、菜板进行燃烧消毒。
4、菜刀、菜板用后清洗干净，菜刀定位存放，菜板立放，便于通风干燥处。
（五）凉菜量化表
品 名 夫妻肺片 蓝边圆盘 餐具规格 125克 半份标准 操作要点 主料：牛心、牛舌、牛肚、牛脊肉辅料：西芹、油炸花生米、香菜段、红椒丝。用小碗倒扣在盘中央，即用小碗将肉片摆好，碗中放碎肉片和西芹片，扣入盘中，盐、鸡精（1-2）克，味精（3-4克）、卤水小汤匙半匙，姜、蒜沫各4-5克，香油3克，红油一勺半，拌匀浇汁，用鲜菜叶点缀。 红油肚丝 蓝边圆盘 100克 主料：猪肚丝 辅料：姜、葱花将盐1-2克，味精、鸡精各2-3克，生抽1/3勺，醋1-2克及各种辅料，混合拌入肚丝，装盘时撒上葱花即可。 红油耳片 蓝边圆盘 100克 主料：猪耳朵。辅料：大葱（猫耳朵形状）、大葱、萝卜丝、红椒丝、葱花。将盐、鸡粉、糖各2-3克，生抽1/3勺，醋1/4勺，熟芝麻一起拌入猪耳，装盘时分别摆上5片猫耳朵葱，撒上葱花和红椒粒即可。 山椒凤爪 蓝边圆盘 12个 主料：凤爪 辅料什锦泡菜、野山椒5粒 凤爪8-10个，什锦泡菜各色一支，野山椒5粒，将凤爪顺一个方向排成一盘，面上放什锦泡菜各色一支，在放上5粒野山椒装饰，加入少许泡菜水即可。 四川皮蛋 蓝边圆盘 12个 主料：皮蛋 辅料青红椒条 1.将青红椒用酒精烤至脱皮状，切成细条，放入皮蛋上2.蛋摆成凤平形。3.将盐、味精、鸡精各2-3克，生抽1/3勺，醋1/3勺，红油1/3勺，香油10滴，调成味汁浇在烤椒上即可。 醋泡花生 蓝边圆盘 125克 主料：油炸花生120克 辅料 青红椒丝，葱丝，香菜段将盐、味精各1-2克，鸡精1克，白糖20克、醋1勺半、葱油、香油各2-3滴，拌匀装盘，上菜时俯上香菜叶和红椒丝2根即可。 玻璃西芹 蓝边圆盘 100克 主料：西芹 辅料 红椒丝 将西芹改切成10-12cm长薄片，拌以盐2-3克，蒜4-5克，味精、鸡精各2克、香油8克，葱油1勺，白醋1/4勺，拌匀装盘，放2根红椒丝即可。 糖 蒜 蓝边圆盘 170克 主料：糖蒜。将糖蒜按顺序，时针方向摆3层，上买内放上鲜叶，和红椒菱形状即可。 油炸花生 蓝边圆盘 125克 主料：油酥花生米 四川泡菜 蓝边圆盘 170克 什锦泡菜按一般流程泡，但成品需有泡椒味，爽口，不焉不塔，可放少许糖合味，但不能让成品吃出甜味 凉拌海带丝 蓝边深圆盘 100克 统一为酸辣味型，客人有特殊要求则按要求做。将盐2-3克，味精3-4克，蒜泥5-6克，花椒面1-2克，葱油1/5，红油1/3，香油1/3，香油数滴，陈醋5-6克，生抽1-2克，拌入海带丝，拌匀后用定形碗扣入圆盘中，上菜时撒上葱丝、红椒丝和葱花即可。注：（拌时拌少许芝麻） 红萝卜丝 蓝边深圆盘 100克 味型：咸鲜味，蒜、醋显。将盐、糖各2-3克白糖少许1-2克，蒜茸3-5克，姜丝，青葱丝，葱白丝各5-6根与萝卜丝一起拌匀即可。 凉拌黄瓜 蓝边深圆盘 170克 主料：黄瓜。统一去皮，改切成长的棱形，大约12cm，红椒棱形块一块，将盐1-2克，味精3-4克，白醋1/4勺，白糖0.5克，葱油1勺，香油5滴，拌匀，按排整齐，横切浇上最后的汁，放上红棱形筷即可。 七、收货区间工作流程 （一）各类原料的收货标准总 收货标准
编号 验收标准 品名 项目 原材料验收标准 （五花肉）外观新鲜，表皮毛少，肥瘦均匀，无注水，肉质略带鲜红色 无异味 成品验收标准 外观 炸至干酥，色泽金黄 口感 肉香味浓、细嫩、香酥、无毛腥味 1 酥肉 索要动物检疫合格证，水分不能超过77%。（举例：用手检验方法 指轻按表皮，无粘感；用吸水纸擦拭表面无水份） 及时验收后，存放在零下18度至零保管方法 下22度的冻库中保存。 大小均匀，长5-8cm,宽1-1.5cm，厚度1.5-2cm，每袋5斤，不合格率不超过3%，成品验收重量误差每袋±0.2斤 物流站冷冻保存最多１２小时（保鲜库保存最多４８小时，技术部要求） 收货标准
编号 验收标准 品名 项目 原材料验收标准 (黄瓜条)色泽鲜艳红润，淤血少， 皮少油少冰少切开后油润红亮 无筋，不合格率不超过10% 成品验收标准 2 滑牛 外观 口感 无异味 嫩滑 牛肉为4-4.5cm厚，有汁而无水下滴，每袋16斤，不合格率不超过3%，成品验收重量误差每袋±0.3斤 切开看纹路，用烘检验方法 干箱烘烤，水份不超过78% 及时验收后，存放在零下18度至零保管方法 下22度的冻库中保存。 夏天放在冻库2-3小时，再入保鲜库，冬天放保鲜库，物流站保存1.5天 收货标准
编号 验收标准 品名 项目 原材料验收标准 成品验收标准 外观 冰少，色泽为肉白色，毛少，淤血红斑点大小直径5厘米的每根不能多于7个,整件淤色泽肉白色，无死血无毛 血红斑点不能超标5根大小基本均匀，一般选用A蹄，不合格率不超过10%, 无异味 肉香味浓无毛腥味 口感 3 猪蹄 一看色泽是否一致二闻气味检查生产日期，保质期，索要有无酸、馊、臭；三、尝是否动物检疫合格证，解冻，色泽有腥味，四、看有无猪毛。每检验方法 一致，无异味，猪毛少，不粘袋18斤，不合格率不超过3%，手。 成品验收重量误差每袋±0.3斤 及时验收后，存放在零下18保管方法 度至零下22度的冻库中保半成品预冷速冻物流站5天 存。 收货标准
编号 验收标准 品名 项目 原材料验收标准 成品验收标准 外观 口感 4 黄喉 冰少，颜色黄白带红色，油沫黄白带红色，不要有黄褐色 少，不合格率不能超过5% 脆，无异味 脆，无异味 斜刀切成５.５-６.０cm的菱形，每袋5斤，不合格率不超过2%，成品验收重量误差每袋±0.2斤 物流站冷冻保存5天（零下１８度） 检验方法 解冻，无异味，无油渣 及时验收后，存放在零下18保管方法 度至零下22度的冻库中保存。 编号 验收标准 品名 项目 原材料验收标准 外观 口感 成品验收标准 冰少，颜色灰白色，鱿鱼须多，灰白色，无褐黄色 不合格率不超过5% 无异味 海鲜味，脆，无异味 两条须为一组，每袋5斤，不合格率不超过2%，成品验收重量误差每袋±0.2斤 物流站速冻保存时间5天 5 鱿鱼须 检验方法 解冻，颜色新鲜，无异味 及时验收后，存放在零下18保管方法 度至零下22度的冻库中保存。 收货标准
编号 品名 项目 原材料验收标准 外观 口感 成品验收标准 无异味，叶片大，水分少，底灰黑色或黑褐色 板油少 无异味 质地脆，葱香味浓 6 毛肚 用手捏无稀皮掉毛，水分少底无稀皮，又无碎块；尽可能呈检验方法 板薄，灰褐色或黑褐色或黄灰长方形，宽7-9cm长10-13cm 色 保管方法 冬天放保鲜库，夏天放冻库 浸泡在葱叶水中置于保鲜库中存放18小时以下。 编号 品名 项目 原材料验收标准 外观 口感 成品验收标准 （鲜毛肚）无异味，叶片大，灰黑色或黑褐色 水分少，底板油少 无异味 软脆，葱香味浓 7 千层毛肚 用手捏无稀皮掉毛，水分少底无碎块；每袋5斤，不合格率检验方法 板薄，灰褐色或黑褐色或黄灰不超过2%，成品验收重量误色 差每袋±0.2斤 保管方法 冬天放保鲜库，夏天放冻库 物流站速冻保存时间5天 编号 品名 项目 原材料验收标准 成品验收标准 外观 一般选用双汇的冻肥肠，颜色为淡黄色、黑肥肠少、肠内的浅褐色，长2.5-4cm 油少，新鲜无异味，冰少。 无异味 卤香味浓，无异味，咸淡合适，软硬合适 颜色无变黑；无杂质 口感 8 肥肠 检验方法 解冻后黑色不超过5% 及时验收后，存放在零下18保管方法 度至零下22度的冻库中保存。 物流站冷冻保存5天 收货标准
编号 品名 项目 原材料验收标准 成品验收标准