根据诱变方法可分为物理诱变和化学诱变两类。
目前在茶树诱变育种上主要是采用辐射诱变（60Co-γ射线）育成新品种，如皖农III、中茶102、福丰等。
生物技术育种：指生物技术与常规育种技术相结合，从而培育出新的优良品种的一种育种方式。
生物技术育种的内容涉及分子标记辅助选择育种、基因分离和转移、离体胚培养、花粉和花药培养等新技术。
三 、中国主要茶树良种 四、茶树栽培与茶园管理
（一）、茶园的建立
新建茶园一般需要经过规划设计、土地开垦、茶苗定植、幼龄茶园培育等工作步骤。
1、规划设计：
宜茶条件的选择（环境条件、茶园立地条件、土壤条件、灌溉水条件等）；茶园综合规划（茶园、道路、水利系统、绿肥基地、畜牧业基地、防护林带及茶树品种选择及搭配等）
2、园地开垦：
清障（是在荒地上开辟茶园的第一步；首先要清除大树、大石块及其它障碍物；其次，对土中的树根和暗石等也要仔细清除，不留后患）；
修筑梯田（对15度以上的坡地，需要修筑水平梯田；每级梯田种植一行茶树，其梯面宽为1.5米左右，种两行的，应为3米，以此类推；应当避免在雨季修建梯田，并尽量缩短工期，以防止水土流失）；
复垦整地：一年四季可进行，其中以夏、冬为好；分初垦和复垦两次进行。 初垦：深度一般需50cm，全面深翻，深耕后不要马上碎土，以利蓄水和风化（风化作用（weathering)是指地表或接近地表的坚硬岩石、矿物与大气、水及生物接触过程中产生物理、化学变化而在原地形成松散堆积物的全过程）。
复垦：深度为30cm左右，需打碎土块，拣净草根，平整地面，为播种栽苗做好准备。
3、茶树种植
常规种植：行距150厘米，丛距33厘米，每丛2~3株。
双条种植：大行距150厘米，小行距30~40厘米，丛距33厘米，每丛2~3株。
（二）、幼龄茶树培养
茶树从定植到投产一般需要4-6年的培养期。此时期是今后能否高产优质及投产期长短的基础。
幼龄茶园的特点：茶树抗逆性差、茶行间土壤裸露、茶树迅速长高。 工作重点：精心培育，确保茶园全苗、壮苗；行间间作或覆盖，适当进行土壤改良，防止水土流失；茶树定型修剪，培养高产树冠。
1、确保全苗壮苗
补苗：与原茶苗相同，以早春和晚秋为好。 抗旱：浅耕培土，行间铺草，夏秋旱季灌水。
遮阴：茶林间作，适宜的树种有台湾相思、合欢、杉树、银杏等。 防冻：冬季根部培土，行间铺草，施足基肥，灌越冬水等。 2、定型修剪
第一次定型修剪(顶头剪) ：茶苗达2足龄、苗高30厘米以上、主枝粗3毫米以上时即可进行，剪后留高15厘米左右。
适用的工具是整枝剪。
第二、三次定型修剪（水平剪）：第一次修剪后每隔一年，从上一次剪口处提高15~20厘米全部剪平。
适用的工具是整枝剪或篱剪。
第四次定型修剪：经过三次定形修剪的茶树，高度约在40~50厘米，这时骨架已经形成，以后再辅之以打顶轻采和轻修剪，进一步培养树冠和采摘面。
适用的工具是篱剪。 3、土壤管理
土壤改良：深耕施有机肥、客土掺沙、间作绿肥等。
浅耕锄草：可结合茶园施肥一起进行，同时疏松表土，杀死杂草。 行间铺草：行间全面铺草，厚度5~10厘米，每公顷需干草15吨，稻草、麦秆、豆秸、茅草、绿肥等都可作为铺草的材料。
4、肥水管理
合理施肥：适当增加磷钾肥的供应。
科学灌溉：修建沟渠设施、行间覆盖、适时灌溉，做到“多雨能蓄、涝时能排、缺水能灌”。
（三）、成龄茶园管理
成龄茶园也就是已投产的生产茶园。
生产茶园的常年管理工作要点：主要包括修剪、施肥、病虫害防治、茶叶采摘等。
1、适时修剪
轻修剪：每年秋末一次，一般在上一次剪口基础上提高3~5厘米。 深修剪：将茶树带有密集叶片的树冠层基本上剪去，让茶树在较粗枝条上重新萌发。
2、科学施肥
重施和适当早施基肥：在低温到来之前，当根系生长最旺盛时进行深耕施基肥，以有机肥、磷钾肥为主。
分期追肥：在各轮新梢萌发前的10-15天，及时分批追肥；全年3-4次，以速效性氮肥为主，促进茶芽萌发。
肥料搭配：成龄茶园施肥以氮肥为主，氮、磷、钾比率为3：1：1。 3、病虫害防治
病虫害综合防治：本着“预防为主、综合防治”的原则。
以农业防治为基础，因时因地制宜，合理地运用生物的、物理的或化学的方法，以及其他有效的生态措施。
把病虫杂草控制在经济损失水平以下，以达到保护环境，保证茶树高产、优质的目的。
4、合理采摘
采摘标准：一般绿茶和红茶的采摘标准是幼嫩的一芽一、两叶；乌龙茶是成熟的一芽两、三叶；黑茶原料采得最粗老，成熟的一芽四、五叶。
采摘管理：注意调节采摘洪峰、采摘与留叶养树的关系、采摘劳动力的合理安排等。
四、 茶与健康
第一节 茶叶的营养与功能成分
一、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中最主要的有效成分之一，是茶叶医疗价值的最主要物质基础。主要包含以下六类成分：黄烷醇（儿茶素）类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中，黄烷醇类化合物含量最高，约占茶多酚总量的60-80%。黄烷醇类化合物又可以分离出6种儿茶素：表儿茶素（L-EC）、儿茶素（L-C）、儿茶素没食子酸酯（L-CG）、表没食子儿茶素（L-EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（L-GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）。其中前4种儿茶素称为简单儿茶素，后2种称为复杂儿茶素。
茶叶中茶多酚含量占干物质总量的18-36%，其含量与茶叶的加工方法有关。绿茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以其茶多酚含量在所有茶类中最高；红茶加工方法则使茶多酚尽可能多地被氧化成茶黄素和茶红素等多酚氧化产物，所以其茶多酚含量在所有茶类中最低；乌龙茶则介于绿茶与红茶之间。茶多酚在其他茶类中的含量主要取决于加工中多酚类物质所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。
茶多酚的生化活性：杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA损伤等。 茶多酚的生理功效：降血脂、抗肿瘤、增强免疫、抗菌、抗病毒、抗衰老、抗辐射损伤等作用
二、茶多糖（茶叶多糖复合物）
研究证明，茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，蛋白质部分主要有约20种常见氨基酸组成，糖的部分主要有4-7种单糖组成，矿质元素主要含有钙、镁、铁、锰等及极少量的微量元素等。
茶多糖的含量与茶叶的老嫩度、加工方法等有关。茶叶越粗老茶多糖含量越高，六级茶中茶多糖含量是一级茶的2倍左右。同样嫩度的鲜叶经过加工，茶多糖含量以乌龙茶最高，绿茶次之，红茶最低。
茶多糖药理功能的研究表明其在降血糖、降血脂、防治糖尿病、抗凝血及血
栓、增强机体免疫功能、抗氧化、保护心血管等方面均有明显效果。 三、氨基酸和蛋白质
1．氨基酸
氨基酸是茶叶中的主要滋味成分，同时也是主要的功能性成分，与茶叶的保健功能关系密切。
茶叶中已发现有26种氨基酸，其中6种为非蛋白质组成的游离氨基酸。茶叶中氨基酸总量一般占茶叶干重的1%～4%，在茶汤中的浸出率可达80%。茶氨酸是茶叶中最多的游离氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的50%左右，是茶叶的特征性氨基酸。
茶氨酸具有促进大脑功能、防癌抗癌、降压安神、增强人休免疫机能、延缓衰老等功效。还可预防帕金森症、老年痴呆症等疾病。
目前，茶氨酸已作为食品营养添加剂，被广泛应用于保健食品和医药原料领域。
茶叶中另一重要游离氨基酸是γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA），它具有显著的降血压效果。还有改善脑机能，增强记忆力；改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、改善更年期综合症等效果。
谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；苏氨酸、组氨酸、精氨酸对促进身体及智力发育具有一定作用，又可增加人体对钙、铁的吸收，从而预防老年性骨质疏松。
2．蛋白质
茶叶中的蛋白质含量占干物质质量的20-30%，能溶于水，可直接利用的蛋白质含量仅占1-2%，这部分水溶性蛋白是形成茶汤滋味的成分之一。
茶树中的蛋白质大致可分为以下几种：清蛋白，溶于水和稀盐酸溶液；球蛋白，不溶于水能溶于稀盐酸溶液；醇溶蛋白，不溶于水能溶于稀盐酸、稀碱溶液；谷蛋白，不溶于水能溶于稀盐酸、稀碱溶液，占总蛋白的82.0%。 四、生物碱
茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱，其中咖啡碱占大部分，占