干物质含量的2-4%，对茶汤滋味的形成有重要作用。3种生物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的生理活性物质。它们是茶叶的特征性化学物质之一，其药理作用相似。
目前的研究结果得出，咖啡碱具有抗癌效果。此外，茶叶中的咖啡碱还具有兴奋大脑中枢神经、强心、利尿等多种药理功效。饮茶的许多功效，如消除疲劳、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等毒害、减轻支气管和胆管痉挛、调节体温、兴奋呼吸中枢等，都与茶叶中的咖啡碱有关。咖啡碱对神经衰弱者及心动过速者等有不利影响。为了避免这些不利因素，同时满足特殊人群的饮茶需求，目前已有脱咖啡因茶的生产。 五、茶叶色素
茶叶色素一般可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类。
水溶性色素是指能溶解于水的呈色物质的总称。包括黄酮类及儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素等。
黄酮类，占鲜叶干重的3-4%，是绿茶汤色的重要组成。
茶红素、茶黄素是由茶多酚及其衍生物氧化缩合而成的产物，它们是红茶的主要品质成分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物质之一。茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病及治疗糖尿病等多种生理功能。
脂溶性色素是指能溶解于脂溶性溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和β-胡萝卜素。
叶绿素其含量占茶叶干重的0.6%左右。作为天然的生物资源，茶叶叶绿素是一种优异的食用色素，它还具有抗菌、消炎、除臭等多方面保健功效。
茶叶中β-胡萝卜素的含量也较丰富，其含量一般在100～200μg /g。β-胡萝卜素的生理功效首先表现在它具有维生素A的作用，1个β-胡萝卜素分子，在体内酶的作用下可转化为2个分子的维生素A。它具有抗氧化作用，能清除体内的自由基、增强免疫力、提高人体抗病能力等。 六、茶皂素
茶皂素属于五环三萜类化合物的衍生物，是一类由配基皂甙元、糖体和有机酸组成的结构复杂的混合物。茶树的种子、叶、根、茎中都有分布，其中以茶根
中含量为最高，用于饮用的茶叶中茶皂素含量很少。
茶皂素除了其最主要的表面活性外，它还具有以下生物活性：溶血作用、降胆固醇作用、抗生育作用、抗菌作用、杀软体动物活性、抗炎活性、镇静活性（抑制中枢神经、镇咳、镇痛）等。此外，据韩志红等报道，茶皂素还具有抗癌活性，柯永生等则报道了茶皂素的降血压功能。 七、维生素类与矿物质元素
维生素：
茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E和肌醇等，其中以维生素C和B族维生素的含量最高。
在不同茶类间，绿茶的维生素含量显著高于红茶。高级绿茶中维生素C的含量可高达0.5%。研究证明，维生素C有很强的还原性，在体内具有抗细胞氧化、解毒等功能。它能防治坏血病、增加机体抗力、促进伤口愈合等。
茶叶中的维生素C还与茶多酚产生协同效应，提高两者的生理效应。在正常饮食情况下，每天饮高档绿茶3～4杯便可基本上满足人体对维生素Ｃ的需求。
茶叶中的B族维生素含量也很丰富，达茶叶干重的100～150mg/kg，其中维生素B2的含量又占B族维生素的一半。它们的药理功能主要表现在对癞皮病、消化系统疾病、眼病等的显著疗效。
茶叶中的脂溶性维生素，如维生素A、维生素E、维生素K等，尽管含量也较高，但因茶叶饮用一般以水冲泡或水提取方法为主，而这些脂溶性维生素在水中溶解度很小，所以饮茶时对它们的利用率并不高。
茶叶中的维生素A原（类胡萝卜素）含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育，维持上皮细胞正常机能，防止角化，并参与视网膜内视紫质的合成。
矿物质：
茶叶中矿物质元素的含量相当丰富，其中以磷与钾含量最高；就保健功效而言，氟和硒最为重要。
茶叶中氟的含量是所有植物体最高的。绿茶氟含量最低，黑茶最高。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果，但大量饮用粗老茶有可能导致氟元素摄入过度，从而引起氟中毒症状，如氟斑牙、氟骨症等。这一问题主要发生在砖茶（brick tea）消费区。所以在合理利用茶叶中氟的保健功能的同时，也要预防
氟摄入过量。
注意区分氟斑牙和四环素牙
氟斑牙是牙齿表面上的有的为白垩色的斑块有的为黄色的条纹状斑块。 四环素牙是由里向外透出来的暗色。由于母亲在怀孕期间服用四环素类的药物，或是自己服用过。
砖茶是以优质黑毛茶（黑毛茶的嫩度较其他茶类为粗放，有一定的老化枝叶）为原料，经发酵和发花工艺产生冠突散囊菌。长期饮用砖茶，能够帮助消化，有效促进调节人体新陈代谢。与奶、肉并列，为西北乃至中亚、俄罗斯地区的人民所喜爱、成为生活中的必需品。硒具有增强人体免疫功能、抗癌、增强解毒性、抗衰老等功效。
硒在人体生理过程中对某些酶的活性起着重要作用，缺硒所致的疾病，实质上是新陈代谢受到抑制与紊乱造成的。一旦缺乏则会引起克山病、缺血性心脏病、癌症等疾病。
克山病是一种原因未明的以心肌病变为主的疾病，亦称地方性心肌病。1935年首先在黑龙江省克山县发现，故以克山病命名。
茶叶中硒主要集中在叶子中，尤其是老叶。局部地区茶叶中富硒，如湖北恩施（世界硒都）、陕西紫阳（中国硒谷）、安徽石台大山村（天下第一富硒村）等，其所产茶叶的硒含量可高达3.8-6.4mg/kg，是天然的富硒茶。
第二节 茶叶的保健功效
汉代《神农本草经》：“茶味苦，饮之使人益思、少睡、轻身、明目” 《神农食经》：“茶茗久服，令人悦志有力。” 东汉神医华佗的《食论》：“苦茶久食，益意思。”
华佗（约公元145年－公元208年），东汉末年著名的医学家，华佗与董奉、张仲景并称为“建安三神医”。被后人称为“外科圣手”、“外科鼻祖”。
唐代医家陈藏器《本草拾遗》：“茶久食令人瘦，去人脂”；
唐代陆羽《茶经》：“茶之为用，味至寒，为饮最直。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”
明代李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣！温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
现代译文：“茶的功用，因为它的性质冷凉，可以降火，作为饮料最适宜。品行端正有节俭美德的人，如果发烧，口渴，胸闷，头疼，眼涩，四肢无力，关节不畅，喝上四五口，其效果与最好的饮料醍醐、甘露不相上下。”
喝茶不仅可以使人省睡、明目、有力气、精神愉快，还可以减肥，增加思想的敏锐，甚至不输于“醍醐tí hú与甘露”。
对于我国边疆少数民族而言，茶的药用功能更为突出，在少数民族地区，流传着\宁可三日不吃粮，不可一日不喝茶\的谚语。这是因为，像藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地区，日常主食都是牛羊等肉类食品，不易消化，而茶的促消化功能对于他们而言，重要性是不言而喻的了。在《明史·食货志》中有''番人嗜乳酪，不得茶则因而病\之语。《滴露漫录》记载有''以其腥肉之食，非茶不消；青裸之热，非茶不解。\清代《续文献通考》中，也有\乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤之故\
从这些文献里，我们就知道喝茶有利于健康是我国人民早已认识到的基本知识。但是，喝茶有利于身体健康的机理在近几十年来才逐渐明朗。
茶叶的主要保健功效包括：防治心血管相关疾病和动脉粥样硬化；降血脂、降血压；降血糖，预防糖尿病；预防帕金森综合症；预防肿瘤和抗癌（胃癌、食
道癌、肺癌、皮肤癌、肠癌）；调节生理功能，抗衰老，增强人体免疫力；美容养颜；预防肠胃疾病；预防口腔疾病；有利于骨骼健康；预防流感；缓解皮肤疾病和抗过敏等。总结如下：
茶对人体的十大保健功效
? （一）生津止渴，清热解暑 ? （二）帮助消化，消食轻身 ? (三) 兴奋益思，提高工效 ? （四）利尿解毒，杀菌消炎 ? （五）降脂降糖，降压强心 ? （六）抗辐射，原子能时代的饮料 ? （七）防癌抗癌，增强免疫力 ? （八）预防龋齿，清除口臭 ? （九）明目，美容，
? （十）清除体内自由基，延缓衰老
一、生津止渴，清热解暑
感觉体会：口渴时，饮一杯清茶，你会满口生津，顿觉凉爽解渴。 体表温度显示：饮一杯后，全身冒汗，热茶后9分钟，体温可下降1-2℃。 饮茶最基本的功能 1.补充水分 2.防暑降温 机理：
茶汤中的茶多酚、氨基酸、维生素C和皂甙化合物与口中唾液反应，产生清凉之感，并促进唾液的分泌。
咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温，并剌激肾脏，促进排泄，从而有利于热量的散失，达到新的生理平衡。 二、饮茶能助消化，解除油腻
我国边疆少数民族地区以肉食为主，他们将茶作为生活必需品。“宁可三日不食，不可一日无茶”。
饱食荤菜后，泡饮一杯热茶以助消化。