高档菜肴(14)

鱼肚 别名：鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔 为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等， 主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的 “广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚” 软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明， 无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚 片大者称为“提片”,体薄片小者称为“吊片”,提 片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一 种“搭片”,系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干 的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的 性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰 黑的为次品。