高档菜肴(7)

六 鲍鱼的烹饪 新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其 壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组 织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处 理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味， 其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与 白灼的烹饪方式。 ☆干鲍鱼 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是 海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍 品质最佳。 干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的 鲜美原味