高档菜肴(3)

二鲍鱼的分类 鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分“干鲍鱼”烹制 一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充 分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴 鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味 腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓 淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最 多。 “干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品 鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是 形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓；“窝麻鲍” 的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈 元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。至于“硇 洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。