第一章 绪论
营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等六大类。
营养定义：获得能量和物质的过程。
功能食品：是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过了中华人民共和国食品安全法，自2009年6月1日起施行。
食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
中华人民共和国食品安全法解读： １、取消“免检制度” 不留监管空白 ２、立法防范保健食品“鱼龙混杂” ３、“问题食品”实行召回制度
４、名人代言虚假食品广告 承担连带责任
５、设立食品安全委员会，打造“无缝衔接”监管体制 ６、建立风险监测评估制度，防范潜在风险
宏观营养工作
1992年完成全国第三次营养调查工作； 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 1996年正式启动“大豆行动计划”；
1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》；
国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》；
2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》；
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2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》
中国食物与营养发展纲要（2001－2010年） 2010年中国食物与营养发展总体目标 ? ? ? ?
第二章 食品的消化与吸收
消化（digestion）：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程
吸收（absorption）：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外
人体消化系统:1、口腔 2、咽与食道 3、胃 4、小肠 5、大肠
消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等
食物的消化方式： ? ?
机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。
化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率
叫化学性消化。
胃液作用：盐酸，激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等
胆汁成分与作用
胆汁成分：为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。
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胆汁pH7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。
胆汁作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。①乳化脂肪；②帮助脂肪的吸收；③促进脂溶性维生素的吸收；④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
胰液作用：
碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值； 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪；
胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质
小肠液作用：
1、保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；2、稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；3、肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化
营养物质的吸收 １、碳水化合物的吸收 ?
单糖是碳水物在小肠中吸收的主要形式
２、蛋白质的吸收 ?
吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸收。吸收机理与单糖相似,是主动吸收，
需Na+的参与。 ３、脂肪的吸收 ?
脂肪经胆盐乳化在十二指肠中在胰液、肠液和脂肪酶消化作用下水解为甘油、自由脂肪酸、甘
油一酯及少量甘油二酯和未消化的甘油三酯。胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微粒“引渡”到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收 ４、无机盐和维生素的吸收 ?
小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多种因素：载体、pH、饮食成分等
5、水分的吸收 ?
小肠吸收水分的主要方式是渗透作用，在吸收其它物质过程中所形成的渗透压是促使水分吸收
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的重要因素；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收。成的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收
第三章 营养与能量平衡
碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大产能营养素
食物能值：食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值 ”，或称“总能值”。食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bomb calorimeter)进行测定
生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同
影响人体能量需要的因素
1、基础代谢：是维持生命最基本活动所必须的能量需要 2、对食物的代谢反应
3、体力活动
能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量(kJ/g)
我国建议三大供能营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55％～65％，脂肪占25％～30％，最好控制在30％以下，而以15％~25％为好。蛋白质则以15％~20％较好。
第四章 碳水化合物(carbohydrate) 碳水化合物的功能 1、供能与节约蛋白质 2、构成体质
糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。
糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。
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核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 3、维持神经系统的功能与解毒
碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。 4、有益肠道功能
5、食品加工中的重要原、辅材料
每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。
节约蛋白质作用(Protein sparing action)
碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。
抗生酮作用(Antiketegenesis)
由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、?-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症。
常见二糖的存在：
A：蔗糖——由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
B：麦芽糖——由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的水分解产物，存在于麦芽中。 C：乳糖——有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 D：海藻糖——由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。
糖醇有木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇等。国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”
糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量和营养，也不提供体积。
国外把糖醇称作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品”；而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“无热量甜食品”。
淀粉糊化又称为淀粉α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，
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