淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。
褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。
焦糖化作用是指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，俗称焦糖或酱色；另一类是糖的裂解产物，主要是挥发性的醛、酮等，给食品带来诱人的色泽和风味。
Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。
如何理解“碳水化合物对机体最主要作用是供能并且是人类获取能量最经济的来源”？
供能：每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量；每天膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的55%～65%为宜。
节约蛋白质作用(Protein sparing action)：碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。
抗生酮作用(Antiketegenesis)：由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、α-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症。
第五章 脂类 脂类的功能：
1、 构成体质：脂类是人体的重要组成部分。如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂;固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。 2、 保护机体
3、 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 4、 增加饱腹感和改善食品感官性状
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类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。
脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类： （1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中；
(2) 单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸； （3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多
多不饱和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需脂肪酸。
根据双健的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列：
亚油酸（ 18碳2烯酸，C18︰2 ω-6 ）和花生四烯酸（ 20碳4烯酸，C20︰4 ω-6 ）属ω-6系列； 亚麻酸（ 18碳3烯酸，C18︰3ω-3 ）、DHA（22碳6烯酸，C22︰6 ω-3）、EPA（20碳5烯酸，C20︰5 ω-3）属ω-3系列。
不饱和脂肪酸的生理功能：
1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3．是合成人体内前列腺素的前驱物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
均衡营养概念认为，，饱和脂肪酸（ＳＦＡ）︰单不饱和脂肪酸（ＭＦＡ）︰多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）=1︰1︰1
中国营养学会建议：多不饱和脂肪酸(n-6) ︰(n-3)＝(4～6) ︰1
第六章 蛋白质和氨基酸 蛋白质的功能：
1、 构成机体和生命的重要物质基础：催化作用、调节生理机能（激素）、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控
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2、 建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体中惟一的氮的来源。
3、 供能：供能是蛋白质的次要作用。碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal(17kj)
4、 赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、稳定性、延伸性、乳化能力
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。 ? ? ?
必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。
非必需氨基酸(non-essential amino acid)：并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。非必需氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氢酸。赖氨酸在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；蛋氢酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。
食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。 蛋白质消化率 (digestibility)：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。也称真消化率 (true digestibility)
蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。蛋白质的平均含氮量为16%。 氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。
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实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。 表观消化率的结果比真消化率低。
粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。
蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，现扼要介绍如下: ? ? ? ?
蛋白质的互补作用(complementary action of protein)
不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。
蛋白质与亚硝酸盐的反应
在肉类食品的加工时常将亚硝酸盐用于肉类的脆制。其作用有三：①使肉呈现鲜亮稳定的红色；②抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，这可能是由于形成亚硝酸盐一氨基酸一金属离子衍生物之故；③形成特有的风味。
蛋白质与亚硫酸盐的反应
亚硫酸盐在高浓度和低pH时呈末离解的亚硫酸状态发挥防腐作用；在低浓度和广范围pH内亚硫酸盐离子抑制酶促褐变、非酶褐变和许多氧化反应。它广泛应用于脱水蔬菜、蜜饯、糖类等起漂白、稳定作用。
第七章 维生素
按照溶解性质将维生素分为脂肪溶性和水溶性两大类。
常用指标：
生物价(biological value, BV)
蛋白质净利用率(net protein utilization, NPU) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)
氨基酸评分(amino acid score)：氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氢基酸的得分。
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脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K.
水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱）和维生素Ｃ。
还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Ｑ等，它们的活性类似维生素，称类维生素。
抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。（关于VC、VA、VE作为抑癌物质的作用参见p.200）
此外，抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。还可提高机体的免疫机能和应激能力。
脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。硫胺素在体内参与碳水化合物的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式即辅羧化酶参与α－酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则辅羧化酶活性下降、碳水化合物代谢受障碍，并影响整个机体代谢过程。其中丙酮酸脱羧受阻、不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。此时神经组织供能不足，因而可出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，严重时还可影响心肌和脑组织的结构和功能。 缺乏症： ? ? ? 价值 ?
核黄素即维生素B2，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)；核黄素以辅酶形式存在于血、组织及体液中，从血流到组织（如肝）细胞中，游离式的核黄素，才能透过细胞膜到细胞内。 缺乏症：
口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂
舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状 维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。 硫胺素在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量 作为辅酶它还参与葡萄糖转变为脂肪的过程
维生素B1作用于神经末梢，这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期神经类和脚气病都有治疗
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