学校学生食堂 管理制度
目 录
第一章 管理人员岗位职责及制度 .............................................. 3
第一节 管理人员岗位职责 ................................................ 3
一、餐饮中心主任岗位职责 ............................................. 3 二、餐饮中心副主任岗位职责 ........................................... 3 三、会计岗位职责 ..................................................... 4 四、出纳岗位职责 ..................................................... 4 五、采购员岗位职责 ................................................... 4 六、保管员岗位职责 ................................................... 5 七、充值员岗位职责 ................................................... 5 八、值班经理岗位职责 ................................................. 6 九、食品卫生监管员岗位职责 ........................................... 6 十、食品添加剂管理员岗位职责 ......................................... 7 十一、食品留样管理员岗位职责 ......................................... 7 十二、餐具监督员岗位职责 ............................................. 7 十三、夜间值班员岗位职责 ............................................. 7 十四、送款员岗位职责 ................................................. 8 十五、维修员岗位职责 ................................................. 8 第二节 管理制度 .......................................................... 8 一、 财务管理制度 .................................................... 8
二、 食品安全管理例会制度 ........................................... 12 三、 食品监督检查制度 ............................................... 13 四、 食品采购管理制度 ............................................... 13 五、 食品库房管理制度 ............................................... 14 六、 职工宿舍管理制度 ............................................... 14 七、 从业人员健康检查制度 ........................................... 15 八、 从业人员培训制度 ............................................... 15 九、 售饭系统管理制度 ............................................... 16 十、 餐厅设备、炊械、炊具管理制度 ................................... 16 十一、 治安消防管理制度 ............................................. 17 十二、 安全管理制度 ................................................. 18 十三、 饭菜价格、质量控制制度 ....................................... 18 十四、 现金管理制度 ................................................. 19 十五、 民主管理办法 ................................................. 19 十六、 文明就餐守则 ................................................. 20 十七、 餐厅文明服务敬语 ............................................. 20
第二章 后厨人员岗位职责及制度 ............................................... 20
第一节 后厨人员岗位职责 ................................................. 21
一、 食堂经理（经营户主）岗位职责 ................................... 21 二、 厨师岗位职责 ................................................... 21 三、 配菜人员岗位职责 ............................................... 22
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四、 面案工岗位职责 ................................................. 22 五、 菜案工岗位职责 ................................................. 22 六、 洗菜员岗位职责 ................................................. 23 七、 传菜员岗位职责 ................................................. 23 八、 售饭员岗位职责 ................................................. 23 九、 清洁员岗位职责 ................................................. 24 第二节 管理制度 ......................................................... 24
一、 食品采购索证索票管理制度 ....................................... 24 二、 食品储藏保管卫生制度 ........................................... 24 三、 食品粗加工管理制度 ............................................. 25 四、 主食面点加工卫生制度 ........................................... 25 五、 冷菜加工卫生制度 ............................................... 26 六、 热菜烹调卫生制度 ............................................... 27 七、 生熟食品控制交叉污染卫生管理制度 ............................... 27 八、 食品添加剂使用与管理制度 ....................................... 27 九、 食品留样制度 ................................................... 28 十、 剩饭菜管理制度 ................................................. 28 十一、 个人卫生制度 ................................................. 28 十二、 健康晨检制度 ................................................. 29 十三、 食堂环境卫生制度 ............................................. 29 十四、 更衣室管理制度 ............................................... 29
第三章 保洁部门岗位职责及制度 ............................................... 30
第一节 保洁员岗位职责 ................................................... 30
一、 洗消组组长岗位职责 ............................................. 30 二、 洗消人员（洗碗间）岗位职责 ..................................... 30 三、 保洁组组长岗位职责 ............................................. 30 四、 大厅保洁人员岗位职责 ........................................... 30 五、 公共卫生区保洁员岗位职责 ....................................... 31 第二节 管理制度 ......................................................... 31
一、 洗碗间工作制度 ................................................. 31 二、 餐具洗消保洁制度 ............................................... 31 三、 餐厅环境卫生制度 ............................................... 32
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第一章 管理人员岗位职责及制度
第一节 管理人员岗位职责
一、餐饮中心主任岗位职责
1、全面负责餐饮中心的工作，认真贯彻党和国家的方针政策以及学院有关规定，团结全体干部职工，不断提高管理水平，达到“三服务，两育人”的要求。 2、负责学期、学年工作计划的制定、督办、检查和协调，保证餐饮中心有序运转和目标的实现。
3、建立、健全餐饮中心的组织管理系统，使之合理化、精简化、高效化。主持每周餐饮中心工作例会。
4、负责财务工作，健全财务制度。阅读分析各种财务报表，检查分析每月营业情况，检查收支情况、应收账款和应付账款等，做好成本控制、财务预算等工作。
5、负责人事工作，有计划对各类人员进行培训考核，提高其政治思想水平和管理业务能力，关心职工生活，尽可能的解决其实际困难。
6、负责建立和健全物资采购供应制度，严把质量观，满足各餐厅的正常需要。
7、负责中心与各经营户交流沟通工作，协调好工作关系，解决其实际困难，引导各经营户展开有序竞争。
8、积极完成院、处领导交给的其他任务。
二、餐饮中心副主任岗位职责
1、协助主任抓好职工的思想教育、政治学习、普法教育、安全教育工作，职工的业务培训、岗位竞赛、技术考核工作，各餐厅的饮食卫生、治安消防安全工作等日常工作，带领员工全身心为师生服务，保证食堂伙食稳定。
2、负责公共食堂的经营管理，制定经营方针和管理目标，制定服务操作规程，明确员工职责，并监督贯彻执行。制订一系列饭菜价目，详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与计划完成情况，并采取对策，保证公共食堂顺利运营。 3、负责食堂临时工招收、培训和日常管理工作，根据实际情况对其进行岗位配置
4、负责各经营户卫生监督管理工作，做好食品采购、加工、制作、销售等环节层层把关。建立健全伙食品牌、质量、卫生、服务态度等有关制度，努力提高饭菜质量，服务水平。
5、建立健全公共卫生管理制度，做到定人、定量、定时、定表，搞好公共
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卫生工作。
6、负责食堂日常维修工作，定期做好安全检查，堵塞漏洞，保证食堂安全。 7、负责食堂固定资产的管理工作。
8、负责食堂工作人员的考勤、考核工作。 9、配合主任完成好领导交给的其他任务。
三、会计岗位职责
1、熟悉和掌握各项财务制度，贯彻执行党和国家财经法规，严格遵守财经纪律，严格执行财务规定。
2、对各项经济业务的收款、付款、及内部结算的原始凭证要进行严格审查，及时、准确、完整地进行财务处理，做到日清月结。
3、协调采购员、保管员、收款员的业务工作，规范业务流程和手续，做到手续完善，运作高效。
4、月终对各餐厅进行实地盘库，核算盈亏，编制财务报表。
5、负责装订会计账本，做好票据管理工作，相关资料登记保管工作。
6、为领导提供有关数据，及时反馈各种财务信息。 7、完成领导交给的其他任务。
四、出纳岗位职责
1、熟悉各种付款方式，熟练填制银行各种凭证，认真填写转帐支票、现金支票，保证内容完整，字迹、印章清晰。
2、加强与采购员、收款员的配合，严格审核原始凭证，做到收支有据、手续齐备。
3、及时记帐、定期对帐、按时报表，做到日清月结，保证帐实相符。 4、每天与送款员将现金存款交银行存储。现金库存不得超过规定数额。 5、按时做好调节表和银行对账，发现问题及时处理。随时掌握银行存款数额，不得透支支付。
6、及时做好科内各餐厅和学校各部门往来款项的核对、结算工作。 7、负责印章、现金支票、转账支票以及各种票据的保管。 8、负责计算和发放员工工资。 9、积极完成领导交给的其他任务。
五、采购员岗位职责
1、熟悉市场行情，掌握所购物品的名称、产地、进价、生产日期及保质期等信息。
2、加强与各餐厅、保管员的交流、沟通，掌握库存信息。坚持计划采购、勤购、少购、以销定购的原则，如需大量购入，须经领导批准。
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