黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）
3.2 工艺论证
本工艺流程的确定，是在汲取前人研究的基础上并经实验测试论证得到的工艺参数。本工艺的优点在于本工艺流程能很好的保持了芹菜和苦瓜的营养成分、并且成品的色泽口味良好，保持了芹菜苦瓜应用的口味和清凉感。 3.2.1 芹菜汁的制备
芹菜→预处理→护色→打浆→过滤→冷却→芹菜汁 操作要点： （1）原料预处理
拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成3-4cm的长段，取其茎部。 （2）护色
芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素多种芳香物质及酚类，非常容易发生褐变。采用高温短时热烫处理，是叶绿色酶、酚酶等失活，从而保持了叶绿素的色泽。采用碳酸氢钠溶液（0.05%）将热烫水pH调制7-8，热烫后迅速冷却，然后沥干水分。 （3）打浆、过滤、灭菌、冷却
将热烫后的芹菜放入打浆机中打浆，榨取的汁液经过滤后，进行135℃超高温短时灭菌，杀菌时间4-6秒，然后冷却澄清备用 3.2.2 苦瓜汁的制备
苦瓜→预处理→护色→捣碎→打浆→过滤→冷却→苦瓜汁 操作要点： （1）原料预处理
验收后，应及时挑选，去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，挑选时应注意选用7-8成熟的绿色苦瓜，剔除红色已经成熟的苦瓜，过小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬瓜也应去除。然后用流水洗去泥土及污物，沥干水分，称重计量。 （2）切分、盐渍、护色
将苦瓜切成约0.5cm厚的小块，放入浓度为8%的食盐浸泡30-40分钟度。 （3）护色、漂烫
提起后置沸水中漂洗，30s利用盐与苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及涩味。热烫时以苦瓜块煮至不烂、组织较透明为宜，清水快速冷却至室温。之后将护
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色剂按比例放入水中溶解将瓜快速放入0.1%的护色液中护色，料液比为l:2，并缓慢搅拌。护色剂：由抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.1%、葡萄糖酸一内酯0.1%。 （4）打浆、过滤、溶糖
苦瓜片漂烫冷却后添加少量水立即将苦瓜片投入打浆机中打浆：得到苦瓜原汁泵入冷罐备用。
3.2.3 混合汁的制取
混合汁的制取过程步骤如下： （1）混合
将芹菜汁与苦瓜汁按1.5:1的比例混合 （2）热糖 ①糖的溶解
把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用。其所用水亦必须用纯良的水，其水质可与装瓶用水相同。本设计采用热溶法，最大限度的降低原辅料的原始菌数 ②糖浆过滤
砂糖加水溶解后，必须进行过滤，本设计采用水平圆盘式糖浆过滤机加压过滤。 ③将65%的浓糖浆调配过滤好后放于暂储罐备用。 ④稳定剂、柠檬酸、辅料溶解
按配方将稳定剂及其他辅料用温水溶解备用、水温为45℃。复合稳定剂组成为：海藻酸钠、CMC—NA、黄原胶，用量为1:1:1。 （3）调配
按比例将已经经过处理的糖浆溶液、芹菜原汁、苦瓜原汁、稳定剂溶液混合调配，送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。 （4）均质
均质是果蔬汁制造上的特殊操作。调和后果蔬汁应选均质机进行细化处理。条件为50℃，15MPa，4-5min。可采用高压均质机进行均质处理，保持果汁的均匀浑浊度。
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（5）UHT杀菌
将调配好的料液进行超高温短时灭菌，杀菌温度135℃，杀菌时间4-6秒，出料温度25±1℃无菌负压下灌装。 （6）灌装封盖
采用全自动三合一无菌灌装机灌装，用自动真空封罐机封盖，工作真空度为0.04Mpa。平均净含量不低于标识含量，灌装后瓶口螺纹处无糖浆残留，品控员检查旋盖、有无异物等全面合格后方可灌装；开机前要求对每个封头产品进行检查，确保旋盖不漏液、不漏气，松紧适度；瓶盖盖体洁净无异物粘附。 （7）喷码
要求完整、清晰、准确、字符高2-3毫米，喷码位置为瓶盖，喷码式样为“上一行为生产日期，如2012/9/20，下一行为时间和班次，如08：28：08B，两行对应平行，B为班次”。 （8）灯检
灯检是是背光照射下由人工对产品进行质量检查，将有杂质、液位不够等问题产品拣出的操作。检出有杂质、扁瓶、液位低、喷码不良、标签不良等的产品。 （9）装箱
本设计采用瓦楞纸箱进行包装，500mL瓶为15瓶/箱。装箱数量准确，外包装箱整洁。
（10）堆栈入库
封箱胶带封合严密、平整、美观、成品箱方正、码垛摆放整齐，码放高度以不影响产品质量为基准（码放高度不大于5层）执行；生产日期打印至合格证“生产日期”中，要求清晰、正确。
3.3 产品质量标准
3.3.1 感官指标
（1）色泽：具有芹菜苦瓜饮料应有的淡绿色，无杂色。
（2）风味：以芹菜清香味为主，轻微带有少许苦瓜的苦味，口感清新凉爽，无异味。 （3）组织形态：具有天然苦瓜汁之混浊，久置后无分层，允许有少量悬浮。 （4）杂质：不允许存在。
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3.3.2 理化指标
（1）总糖(以还原糖计)≥10g/10mL。 （2）pH值3-4。
（3）重金属含量：铅(以Pb计)≤0.5mg/L；锡(以Sn计)≤100mg/L；铜（以Cu计)≤10mg/L；砷(以As计)≤0.5mg/L。 3.3.3 微生物指标
细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤个/100mL，致病菌不得检出。 3.3.4 感官评分标准
根据产品的色泽、滋味、气味、组织状态、制定感官品质评分标准，如下表3-1所示。
表3-1苦瓜饮料感官质量评分标准
感官指标 色泽
优质饮料8-10 色泽均匀一致， 淡黄绿色或绿色 以芹菜清香味为主，轻
滋味
微带有少许苦瓜的苦味，口感清新凉爽，无异味。
气味 组织状态
具有新鲜芹菜和苦瓜特
有的清香味 澄清，无杂质
次质饮料4-7分 色泽不均匀，
深绿
苦瓜味道过浓或芹菜味儿过浓，或有其他的不良异味 苦味过浓或有轻
微异味 不够澄清， 略带杂质
劣质饮料1-3分 色泽灰暗， 出现其他颜色 有异味、涩味或 明显的其他滋味
有霉味及其他
异味 浑浊，有杂质
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第4章 物料衡算
日产160吨特色复合果蔬汁饮料车间工艺设计，每天2班，每班实际工作8小时。
根据配方可知产品中有30%为比例为1.5:1的芹菜苦瓜原汁，5%白砂糖，8%的蜂蜜，及少量稳定剂，其余为水。根据经验苦瓜出汁率为75%左右，根据文献及设备参数苦瓜的出汁率为50%。设计中芹菜苦瓜复合型果蔬汁饮料年总产量为40000吨，生产天数为250天原料处理过程中会有损失所以根据经验苦瓜利用率为95%左右，芹菜利用率为95%。
4.1 产品配方
复合稳定剂：0.2% 蜂蜜：8% 白砂糖：5%
芹菜苦瓜原汁（1.5:1）：30% 柠檬酸：0.2% 水：定容加至100%
4.2 原料、辅料需求量
（1）苦瓜需求量
年总需求量：40000×1/(1+1.5)×30%÷75%÷95%≈6736.9t 每天需求量：6736.9÷250≈27t 每班需求量：27÷2=13.5t 每小时需求量：13.5÷8≈1.7t （2）芹菜需求量
年总需求量：40000×1.5/(1+1.5)×30%÷50%÷95%≈15157.9t
每天需求量：15157.9÷250≈61t 每班需求量：61÷2=30.5t 每小时需求量：30.5÷8≈3.9t （3）白砂糖需求量
白砂糖年需求量：40000×5%=2000t
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