2、餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛？
五、案例分析题（10分）
某企业建厂20周年庆祝宴会，将于明天中午在某饭店多功能厅举办，出席本次宴会的人员由本厂中韩双方的高层管理者，市有关领导，企业同行代表，以及员工代表等共50人。
问题：假如你是本餐厅的经理，请你写出对本次接待任务的管理监控要点。
餐厅服务与管理》考试试题答案
试卷编号1
一、单项选择题
1、C 2、B 3、A 4、A 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A 11、D 12、C13、D 14、B 15、A16、C 17、B 18、C 19、D 20、D
二、多项选择题
1、ABCDE 2、ABCD 3、ABD 4、ABCDE 5、ABCE 6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABCDE 10、AE 11、ACE 12、CD 13、ABD 14、BCDE 15、ABD 三、判断题
1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、× 14、√15、× 16、× 17、√18、√ 19、× 20√ 四、论述题（答题要点）
1、说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明；说它充满活力，是因为它伴随着历史
的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚； 说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。 2、营造宴会气氛从硬件环境和软件环境两方面分析。 五、案例分析题（答题要点）
围绕着餐前准备工作、餐中服务工作、餐后总结工作三方面，参照餐厅餐厅经理的工作职责、工作流程的相关知识进行答题。
餐厅服务与管理》考试试题
专业： 餐饮管理与服务 年级：
试题说明：
1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。
题号 分数
一 二 三 四 五 总分 一、单项选择题（每小题1分，共20分）
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基础 2、宴会一词出现在( )。 A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。 A、宴会阶段 B、筵席阶段 C、贵族阶段 D、便宴阶段
4、开香槟酒时应（ ）。 A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶
上的铁盖
5、撤台顺序正确的是（ ）。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子
6、黄酒的饮用温度（ ）为佳。 A、30-40℃ B、20-30℃ C、 30-50℃ D、20-40℃
7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A、1 B、 2 C、3 D、 5
8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A、10 B、15 C、5 D、20
9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。 A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
11、（ ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ ）。
A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘
C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘
13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（ ）已空时，应进行补充或换上一盘满的
A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3
14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ ）。
A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、及时为客人递送餐盘等餐具 C、为客人提供介绍菜点的服务 D、及时整理餐台，补充食品、餐用具
15、自助餐的餐台形状通常以（ ）为主。 A、椭圆形 B、半圆形 C、长方形 D、梯形 16、一名酒水服务员可负责( )名客人。 A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45 17、( )人左右的西餐宴会多采用U形台。 A、20 B、30 C、40 D、50
18、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A、效率优先 B、质量第一 C、 轻拿轻放 D、安全服务
19、( )是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工
20、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ ）使用的位置，必要时每人一个。
A、主人 B、主宾 C、领导 D、副主人
二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分）
1、下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。
A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。
E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 2、餐饮企业的生产特点是（ ）。 A、属个别订制生产，产品规格多、批量小 B、生产过程时间短 C、生产量难以控制 D、原料、产品容易变质 E、生产过程的管理难度大
3、餐饮企业的服务特点是（ ）。
A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性 4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（ ）。
A、交际家 B、心理学家 C、服务员 D、家长 E、营销员
A麻辣子鸡 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋 D松鼠桂鱼 E霸王别姬
6、有关宴会服务知识正确的是（ ）。 A、是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式 B、它的最高表现形式是国宴
C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务， E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务
7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知( )。
A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法 D邀请对象E特殊需要
8、为客人点菜时（ ）。 A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人 B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点 D、如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴 E、记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ ）。 A、颜色不正不取 B、调料、配料不全不取 C、器皿不洁不取
D、餐具破损不符合规格不取 E、菜肴口味不香不取
5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（ ）。