C、当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的 D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低 E、餐台中央多布置大型花篮
14、自助餐的结束工作应注意（ ）等。
A、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存B、注意熄灭保温锅的火源
C、清理餐台时手法要迅速卫生 D、妥善保管自助餐台的装饰品
E、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回 15、自助餐餐台布置时应注意（ ）等。 A、 饮料杯放在自助餐台最前端
B、 餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀 C、根据场地和就餐人数设计餐台形状 D、注意保持菜肴应有的热度 E、特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台
三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题1分，共20分）
（ ）1、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 （ ）2、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
（ ）3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。
（ ）4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 （ ）5、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。
（ ）6、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
（ ）7、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。
（ ）8、餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。
（ ）9、餐厅的组织结构实际上可以认为是餐厅员工间的人际关系结构。 （ ）11、四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。
（ ）13、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物
（ ）10、中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
（ ）12、宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。
品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。 （ ）14、铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落（ ）15、甜白葡萄酒的饮用温度为8～10℃，香槟酒和汽酒的饮用温度为7℃左右。
在餐台圆心上，四角离地面距离相等。
（ ）16、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。 （ ）18、安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。擅长制作山珍野味。
（ ）19、分餐式是指由厨师在厨房内将菜点按人数分好并装盘，由服务员端送（ ）20、预订的主要方式是电话预订，如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。
（ ）17、啤酒饮用温度为4～7℃。
给每一位宾客。此服务方式对服务人员和厨师的要求较高。
四、问答题（每题5分，共20分）
1、餐饮业的业态特征有哪些？
2、西餐菜肴特点有哪些？
3、餐厅管理者应具备哪些服务管理意识？
4、迎宾员在工作工程中应注意的问题有哪些？
五、论述题（10分）
论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准。
《餐厅服务与管理》考试试题答案
试卷编号4
一、单项选择题
1、A 2、C 3、C 4、D 5、B 6、D 7、B 8、B 9、B 10、D 11、B 12、B 13、B 14、C 15、A 16、B 17、D 18、A 19、D 20、B 二、多项选择题
1、ABCD 2、ABCD 3、ABDE 4、BCE 5、ABC 6、ACDE 7、DE 8、ABCDE 9、ABCDE 10、ABC 11、ABE 12、BDE 13、ACE 14、ABCDE 15、BCE 三、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、√ 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、× 14、√ 15、× 16、√ 17、√ 18、√ 19、× 20、√
四、问答题
1、餐饮业的依赖性；客源的广泛性；餐饮市场的可进入性；餐饮销售活动的波动性和间歇性；餐饮市场投资的风险性；餐饮业的地方性 2、（1）重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。
（2）选料精细，用料广泛。 （3）讲究调味，调味品种多。
（4）注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。
（5）工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。 （6）器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
3、作为餐厅管理者要做好各项管理与服务工作，就必须首先具备良好的职业素养，而服务管理意识是这种职业素养的重要表现形式。主要包括：
制度意识；服务意识；质量意识；安全卫生意识；效率和效益意识；团队意识 4、（1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀 （2）遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
（3）对不同特点的客人安排不同的餐桌：掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座；按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人；老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人注目的地方。 五、论述题：答题要点
工作流程 热情迎宾；引客入座；开茶服务；点菜；开单下单；斟酒服务；上菜服务；撤换客用餐具；撤换菜盘；撤换烟缸；斟茶及特殊菜肴服务
《餐饮服务与管理》考试试题
专业： 餐饮管理与服务专业 年级：
试题说明：
1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，七个大题。
题号 分数 一 二 三 四 五 六 七 总分
一、填空题(每空0.5分，共计10分)
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供_________________和_____________的生产经营性行业。
2、中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、__________、__________、__________和浙菜。
3、西餐服务中，客人如果将刀叉______________________，则表示暂时不需撤盘。 4、西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。 5、影响服务质量的原因主要有五大类：人、设施、_________、________和环境，称为4M1E因素。
6、餐饮服务水平包含仪容仪表、___________、___________、清洁卫生、服务技能和服务效率等内容。
7、制定服务规程、____________、____________是餐饮服务质量控制的基础
8、__________服务又称银盘服务，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目。 9、菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的品种和____________的一览表。 10、指导性培训所采用的四步培训法程序为：讲解、、____________和跟踪辅导。 11、餐饮目标管理测评体系一般分为两大部分：工作成果评价体系和____________评价体系。 二、混合选择题（每题有一个或两个及以上的正确答案，错选、多选、漏选均不得分，每小题1分，共计20分） 1、在我国的（ ），餐饮已发展为一个独立的行业。
A、商周时期 B、秦汉时期 C、唐宋时期 D、明清时期 E、元明时期 2、（ ）被称为“欧洲烹饪之母”。
A、希腊 B、埃及 C、意大利 D、法国 E、美国 3、在我国（ ）时期将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。 A、商周 B、秦汉 C、唐宋 D、明清 E、元明 4、（ ）被公认为世界烹饪王国。
A、希腊 B、埃及 C、意大利 D、法国 E、英国 5、餐饮服务特点有（ ）。
A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、依赖性 E、差异性 6、餐饮生产特点有（ ）。
A、生产过程时间长 B、生产量难以控制 C、原料、产品容易变质 D、生产过程的管理难度大 E、产品批量大 7、中餐点菜顺序一般为（ ）。
A、热菜——凉菜——主食 B、凉菜——热菜——主食 C、主食——热菜——凉菜 D、凉菜——主食——热菜 E、主食——凉菜——热菜 8、传菜中要严把菜点质量关，要做到（ ）。
A、数量不足不取 B、温度不适不取 C、颜色不正不取 D、调配料不全不取 E、器具不洁、破损或不符合规格不取
9、团队餐服务的特点有（ ）等。
A、宾客多少不定 B、用餐标准统一 C、服务突出迅速、快捷的特点 D、就餐时间交错 E、服务相对宴会和零点而言较简单 10、宴会预定的内容有（ ）。
A、时间、单位和人员、联系人 B、规模与标准、宴会类型、付款方式 C、宴请事由及特殊要求 D、场地、菜肴酒水要求 E、参加人员的身份 11、服务员应勤为客人撤换有（ ）以上烟头的烟灰缸。 A、两个 B、三个 C、四个 D、五个 E、六个 12、中餐多桌餐台设计的要求有（ ）。
A、突出主桌 B、遵循现右后左、高低远近的原则 C、有针对性地选择台面 D、重要宴会设分菜服务台 E、遵循现左后右、高近远低的原则 13、以下关于上菜服务的说法正确的是（ ）。
A、有调味品的菜应随后上调味品 B、摆菜的主要原则为方便食用 C、上菜应避开小孩、老人及女士 D、摆菜应注意颜色荤素搭配 E、北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果 14、关于西餐席间服务描述正确的是（ ）。
A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油 15、（ ）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。
A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 E、美式 16、自助餐台进行台面布局时应注意（ ）。