10、有关托盘与端托的描述正确的是（ ）。 A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等 D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟 E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
A、做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理 B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧 D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线 E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
12、以下关于西餐宴会的描述正确的是（ ）。
A、餐桌的主次为左高右低 B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C、多桌宴会以客人职位高低定桌号 D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧
E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧 13、撤盘时机有（ ）等。
A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘
14、西餐宴会酒水准备工作主要有（ ）。
A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇
15、自助餐台进行台面布局时应注意（ ）。
A、成本高的菜肴靠前放 B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品
D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起
11、关于中餐摆台正确的是（ ）。
三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题1分，共20分）
（ ）1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
（ ）2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。
（ ）3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 （ ）4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。 （ ）6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
（ ）7．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 （ ）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
（ ）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。
（ ）10、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。 （ ）12、山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、
（ ）11、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。
扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
（ ）13、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （ ）15、点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。
（ ）14、台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。
（ ）16、菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
（ ）17、结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。
（ ）18、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。 （ ）20、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。
（ ）19、共餐式是中餐的主要服务方式。
四、问答题（每小题5分，共20分）
1．如何理解餐饮企业的服务特点？
2．怎样做到主随客变？变的依据是什么？
3、中餐多桌餐台设计的要求是什么？
4、餐厅班前会的内容是什么？
五、案例分析（10分）
一杯冰块
一天早晨，餐饮部小杨上早班，一切都正常地运转着。一位客人来到餐厅，交了餐券，选好所用的食品后，坐在18号桌旁用餐。\服务员，有开水吗？\这位先生看着小杨问道。
\有，马上就给您送过来。\小杨立刻给客人去倒开水。送去开水后，他依旧工作着。突然，客人的手机响起了急促的铃声，客人在接完电话后，马上就改变了吃饭的节奏，明显加快了速度，显然是有了什么急事。
小杨看到后想：开水是刚送去的，温度一定还很高，喝急了是很容易烫着的。于是趁着客人还没来得及喝时，赶紧送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑着说：\先生，这里有冰块，如果您觉得水有些烫，可以加一些。\客人有些意外地看了小杨一下，然后笑着对他说：\谢谢了。\
以后的时间里，小杨留意到这位客人往杯子里放了冰块，先喝了一小口，试了一下水的温度，然后一饮而尽，喝完水后，只见他匆匆地用餐巾纸擦了一下嘴角，冲小杨微微笑了一下，就急急忙忙地走了。
问题：上述案例给了你什么工作启示？
餐厅服务与管理》考试试题答案
试卷编号2
一、单项选择题
1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C 11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C 二、多项选择题
1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE 6、ABCDE 7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE 11、ABE 12、BCE 13、BCD 14、CDE 15、BCDE 三、判断题
1、√ 2、× 3、× 4√、 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、√10、√ 11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、√18、×19、√20、× 四、论述题（要点提示）
1、无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣
一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受
同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。
差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异 主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。
2、就是要求我们所提供的服务必须是不断满足客人需要的。变的内容应包括菜点的花色品种、服务项目、设备设施、服务环境设计、服务环节、服务方式等方面。
3、必须要突出主桌，还要兼顾客人的需求，方便于服务人员席间服务，方便客人间互相沟通、交流。注重与环境相协调。
4、做好准备工作，掌握客情、酒情，准备好班前会内容；开好班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情；总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达；详细布置当餐工作。
五、提示：围绕服务意识的相关知识去组织和分析案例
《餐厅服务与管理》考试试题
专业： 餐饮管理与服务 年级：
试题说明：
1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。
题号 分数
一 二 三 四 五 总分 一、单项选择题（每题1分，共20分）
1、最早的西餐源于今日的（ ）。 A、俄罗斯 B、法国 C、美国 D、意大利 2、清朝，西餐厅被称作( )。 A、会同馆 B、四夷馆 C、番菜馆 D、西菜馆 3、餐饮业的最显著特征是（）。 A、服务性 B、社会性 C、市场的可进入性 D、波动性 4、餐饮组织的业务活动展开要围绕它的（ ）。 A、工作任务 B、市场需要 C、经营特色 D、经营流程 5、世界上第一家自助式餐厅开设于美国的（ ）。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉矶 D、华盛顿
6、在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A、岗位设置 B、人员配备 C、工作描述 D、市场调研
7、为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ ）。
A、服务意识 B、细节意识 C、竞争意识 D、学习和创新意识 8、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ ）。
A、1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、1/2 A、20～30℃ B、30～40℃ C、40～50℃ D、50～60℃ A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/4
11、（ ）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式
12、（ ）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。
A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国
13、（ ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A、意式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、英式服务
9、在温酒时温度以（ ）为宜。
10、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（ ）。