14、服务中，（ ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A、主管 B、领班 C、迎宾员 D、值台员
15、（ ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A、安全 B、制度 C、卫生 D、员工的精神面貌
16、员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ ）公分（一拳距离），A、5 B、10 C、15 D、20
17、餐厅经理餐前工作有（ ）。 A、VIP迎送 B、公关 C、抽查安检情况 D、抽查卫生、设备设施
18、餐厅经理在餐后应该做的是（ ）。 A、公关 B、抽查卫生、设备设施 C、抽查收台情况 D、投诉处理
19、餐厅前台领班的职责有（ ）。 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。
B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。
C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。 D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。 20、餐厅客人物品丢失，当值人员应（ ）。
A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 B、马上联系派出所。 C、装作不知道。 D、检查其他客人。
防止操作不当划伤或弄脏壁纸。
二、多项选择题（每题2分，共30分）
1、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ ）。 A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。 D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
2、中国当代餐饮业发展的表现有（ ）。 A、餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B、营业额快速增长
C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业
D、在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进 E、主题餐饮企业大量出现
3、餐饮业的经营状况的影响因素是（ ）。
A、所处的地理位置 B、交通条件 C、政治经济变化 D、旅游业的发展和波动 E、季节、气候因素的影响
4、餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（ ）。 A、因事设岗 B、合理的管理幅度 C、组织结构层次合理性 D、加大管理幅度 E、减小管理幅度 5、餐厅人员的配备是指（ ）。
A、配备餐厅人员的数量 B、配备餐厅人员的质量 C、餐厅人员的学历层次
D、餐厅员工的年龄结构 E、餐厅员工的职务 6、餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ ）。
A、餐厅的装饰风格 B、经营特色 C、就餐的形式 D、客人的个别要求 E、餐厅员工的素质高低 7、餐厅员工的从业前的准备工作有（ ）。
A、身体准备 B、心理准备 C、知识准备 D、技能准备 E、物质准备 8、餐厅员工的专业技能要求包括（ ）。
A、沟通能力 B、推销能力 C、扎实的基本功 D、熟练的服务技能 E、语言艺术和应变能力
A、分餐式 B、自助式 C、外卖式 D、快餐式 E餐车式 A有独特的烹调方法 B有特殊的调味品 C有品种众多的烹饪原料 D从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式 E有特殊的调味手段 A由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。 B特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。
9、按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、（ ）。
10、各菜系的特点主要表现在以下各方面（ ）。
11、有关广东菜说法正确的有（ ）。
C口味以清淡、生脆、爽口为主， D烹调技法有炒、炸、扒等。
E代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅 12、关于西餐点菜服务描述正确的是（ ）。
A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务
C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单
13、西餐点菜中通常（ ）。
A、一般按逆时针方向进行 B、一般按顺时针方向进行 C、一般从主人或女主人开始
D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始 E、递给客人菜单后应马上点菜 14、关于西餐点菜服务描述正确的是（ ）。
A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务
C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单
15、餐厅环境布置应考虑的因素有( )。 A、要重视周边环境 B、重视客人的需要 C、考虑餐厅服务的方式 D、餐厅卫生管理的内容、方法 E、设施设备管理
三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每题1分，共20分）
（ ）1、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 （ ）2、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
（ ）3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。
（ ）4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 （ ）5、餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。
（ ）6、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
（ ）7、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。
（ ）8、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。 （ ）9、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。
（ ）10、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。
（ ）11、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。
（ ）12、菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。
（ ）13、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 （ ）15、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。 （ ）16、美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、苹果沙拉等。 （ ）17、瓷器类采用蒸汽消毒需10分钟。
（ ）18、对来就餐的客人，无论零点、宴会，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。
（ ）19、玻璃器皿类采用臭气消毒需15分钟。 （ ）20、菜单设计是厨师的职责所在，主管无权参与。
（ ）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。
四、问答题（每题5分，共20分）
1、餐饮业对增加劳动就业机会所起到的作用有哪些？
2、 餐饮企业的经营特点是什么？
3、中国菜肴特点有哪些？
4、宴会预订的方式和内容是怎样的？
五、论述题（10分）
你认为应该怎样做好一名餐厅基层督导者？
《餐厅服务与管理》考试试题答案
试卷编号3
一、单项选择题
1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、D 8、C 9、C 10、B 11、A 12、B 13、C 14、D 15、C 16、C 17、D 18、C 19、A 20、A 二、多项选择题
1、ABC 2、ABCD 3、ABCDE 4、ABC 5、AB 6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCE 11、ABCDE 12、CE 13、ACD 14、CE 15、ABCD 三、判断题
1、√2、×3、√4、√5、√6、×7、×8、√9、×10、√11、√12、√13、√14、√15、√16、√17、×18、√19、×20、×