六、计算题
毛料的总值为：7.5x18.00=135.00（元） 肉皮的总值为：0.8x16.00=12.80（元） 生料的重量为：7.5-0.8=6.7（千克） 净肉每千克成本为：（135.00-12.80）/6.7=18.24（元） 七、论述题 1、答案要点：（1）点菜的一般程序是：①问候征求；②介绍菜肴；③站在在客人左侧接受点菜，并记录。如客人各自点菜，应从主宾开始； 点菜顺序一般为：凉菜——热菜——主食；④客人点完菜之后，复述记录内容，确认；⑤征询所需酒水。（2）点菜时应注意的问题：注意正确填写点菜单:书写清楚，分类填写，特殊要求要标明；介绍菜单时要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴，用看、听、问的方法来判断客人的需求，注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配，时刻体现对客人的关心，提供情感式的服务，菜肴介绍应突出重点并有针对性，对某些特殊情况做好事前说明；注意语言的运用技巧；点菜单一般一式三份或四份；酒水单一般一式两份或三份。 2、（1）使每一位员工树立顾客满意观念。顾客满意要求餐饮企业每个岗位员工都保证最佳的工作质量；（2）使每一位员工都具有推销的意识，员工的推销意识是全员促销的理论基础；（3）每一位员工都获得推销的动力。全员促销的动力源泉是餐饮企业公平合理的激励政策；（4）使每一位员工都掌握推销的知识，全员促销的技术保障是餐饮企业员工具备相应的推销知识；（5）使每一位员工都掌握推销的技巧。