四、问答题
1、餐饮业是国民经济的重要行业；餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源；餐饮业能够改变人们的生活方式；增加劳动就业机会 2、（1）生产特点：属个别订制生产，产品规格多、批量小；生产过程时间短；生产量难以控制；原料、产品容易变质；生产过程的管理难度大
（2）销售特点：销售量受餐饮经营空间大小的限制；销售量受就餐时间的限制；经营毛利率较高，资金周转较快；硬件投资和日常费用较大
（3）服务特点：无形性；一次性；同步性；差异性；主观性
3、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。选料广泛，菜品繁多；刀功精细，刀法多样；精于火候，技法多样；调料繁多，方法多样；盛器讲究，追求完美；医食同源，注重养生；兼收并蓄，推陈出新 4、（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等
（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等
五、论述题
答题要点：要有管理意识；要有娴熟的服务技能；在工作中要明确自己的工作内容；要注意把握住督导工作的要点。
餐厅服务与管理》考试试题
专业： 餐饮管理与服务 年级：
试题说明：
1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，五个大题。
题号 分数
一 二 三 四 五 总分 一、单项选择题（每小题1分，共20分）
1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。 A、1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完
2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。 A、身后 B、左侧 C、右侧 D、身后右侧 3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左后方
4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。
将椅子拉后半步，示意客人入座。
A、8-15 B、5-10 C、5-15 D、10-15
5、预订的工作流程正确的是（ ）。 A、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理
B、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理
C、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理
D、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理
6、传菜员的工作流程是（ ）。 A配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘
7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。 A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
C、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞
D、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 9、（ ）通常不属于自助餐的特点。
A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不固定 C、服务人员只提供简单的服务 D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃
10、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是（ ）。 A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水 B、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
C、VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时
提供
D、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧 11、以下关于自助餐的描述不正确的是（ ）。 A、就餐形式活泼，宾客的挑选性强 B、讲究礼节
C、需要服务人员少 D、可以在室外活动场合进行 12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责( )名客人， A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45
13、甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（ ）。 A、右 B、左 C、上 D、下
14、新员工的培训时间：理论培训时间不少于( )课时，岗位跟班培训( )天。 A、5,10 B、10,10 C、5,30 D、5,20 15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有( )亲自掌握。 A、餐厅主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工
16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡( )。
A、健康饮食 B、绿色饮食 C、生态饮食 D、合理饮食 17、值台员进行收尾工作检查时要填写（ ）
A、《餐前检查表》 B、《餐厅日记》 C、《卫生检查》 D、《质量检查表》 18、对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ ）。 A、对呕吐物不用马上清理。 B、当值服务员应热情照顾。 C、应对呕吐物做及时清理。 D、餐后及时报管家清洗。
19、餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（ ）。 A、婉言相留。 B、表示歉意。
C、及时到收银处核实好菜单及酒水。 D、不需做任何挽留。
20、餐厅前台领班的报告上级是（ ）。
A、餐厅经理 B、餐厅主管 C、餐饮部经理 D、前厅部经理
二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分）
1.餐饮企业的销售特点是（ ）。 A、销售量受餐饮经营空间大小的限制 B、销售量受就餐时间的限制
C、经营毛利率较高，资金周转较快 D、硬件投资和日常费用较大 E、经营毛利率较高，资金周转较慢 2.餐厅的工作任务包括（ ）。 A、营造良好的就餐环境和就餐氛围
B、按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要
C、推销餐饮产品，扩大销售服务
D、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 E、为客人提供休闲场所
A、零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 B、团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 C、零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 D、服务员在餐前了解客人的情况 E、 团体餐一般采取合食和分食两种形式
4、在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况，（ ）。
A、提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作
B、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 C、按服务程序及标准为客人提供就餐服务。
D、为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理 E、当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作
5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ）。 A、座位安排应尽可能分布均匀
B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动
E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；
6、上菜分菜的注意事项正确的有（ ）。 A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过 B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料 C、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾
3、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（ ）。
D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放
E如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意
7、关于传菜员的工作错误的是（ ）。 A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错 B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房 C、菜肴如有配料、调料要提前准备好
D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上 E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撤回洗碗间
8、使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（ ）。 A、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑 B、打出的褶均匀整齐，距离相等
C、两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离 E、三个手指互相配合，重复进行
9、库管员工作内容有（ ）。 A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制
B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作 C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作 D、做好每月领用物品的汇总统计工作
E、控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期 10.餐厅服务应遵循的原则是（ ）。
A、主随客变的原则 B、诚实守信的原则 C、 宾客至上的原则 D、不卑不亢的原则 E、公正公平的原则 11、以下（ ）属于西餐菜肴与酒水的搭配原则。
A 、餐前可选用具有开胃功能的酒 B、头盘通常用低度、干型的白葡萄酒 C、海鲜：用干红酒 D、肉、禽、野味用干白葡萄酒 E、餐后用蒸馏酒、利口酒
12、示酒的要领有（ ）等。
A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下
C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒 13、以下关于自助餐的描述正确的是（ ）。 A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台 B、成本高的菜肴靠前放