首届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库
（仅供参考）
说明：本题库仅供参赛队复习参考 题目序号可能不连贯
—、单项选择题 现代厨房管理部分
1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C)有除名及辞退厨房员工的权利 D)有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是
A)及时表彰先进，鼓励创新 B)确定考核基本规则 C)公布、学习、确认考核规则 D)适时修订、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A)厨房的隶属关系 B)厨房的生产功能 C)公用事业设施状况 D)投资费用
5．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便 C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷
6．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备 7．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A)功能超前原则 B)安全性原则
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C)实用、便利性原则 D)经济、可靠性原则
8．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A)80毫米 B)90毫米 C)100毫米 D)150毫米
9．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是
A)备齐菜单供应品种原料 B)确定当餐时蔬供应品种 C)通报当餐缺售品种 D)妥善完成刀、砧、布的处理 10．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A)推广价值 B)法律价值 C)经济价值 D)社会价值
11．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B)卫生是员TT作环境的良好条件
C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
12．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B)所有病人都有类似的临床表现
C)停止食用这种食物，发病人数大量增加 D)人与人之间不直接传染
13．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是 A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C)每位员工具有防火意识与防火知识
D)一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
14．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是 A)原料鲜活无死货 B)水质清澈无杂质-
C)无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分 D)温度适宜、供氧充足、通风光线适当
15．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是 A)马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净
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B)河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用 C)死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用
D)扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热 16．下班前，关闭液化气的正确顺序是
A)关炉灶开关→关总阀 B)关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C)关小火→关炉灶开关→关总阀 D)关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关 17．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是 A)0～3℃ B)0～-4℃ C) -18～23℃ D) -45℃以下 18．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是 A)由普通的易燃材料引起 B)由厨房空气湿度引起 C)由易燃物质如汽油和油脂引起 D)由电器设备引起
19．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是 A)用洗净的手指沾食物尝菜 B)上班时咀嚼口香糖 C)带病坚持工作 D)健康证已失效者不能上班
20．标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是 A)烹饪原料成本增加 B)不能保证分量标准化
C)部分员工感到无创造性而产生消极态度 D)生产效率下降
21．厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是
A)本企业工资水平在行业中偏低 B)厨师升迁机会太少 C)工资分配体系不科学 D)缺少时间解决个人问题 22．招聘厨房员工的正确程序是 A)初试一面谈一测验一政审—体检 B)初试一测试一面试一政审—体检 C)初试一面谈一测试一体检一政审 D)初试一面谈一体检一测试一政审
23．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时 则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的 A)菜肴时令性 B)需要多样性 C)消费导向性 D)出菜节奏性
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24．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之 A)员工工作条件比较艰苦 B)客情需求影响因素众多 C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异
25．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是
A)领导认可 B) 切实可行 C)衡量检查 D) 贯彻始终
26．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指 A) 餐厅 B)厨房 C)画室 D)客房
27．厨房工作中，如身体被割伤、损伤和擦伤，要马上清洁伤口。清洁伤口处的皮肤 首先可用
A)肥皂和冷水 B)肥皂和温水 C)酱油和热水 D)食醋和温水
28．对锅巴类、铁板类菜肴进行质量评价时，首先采用的评定方法是 A)视觉评定法 B)听觉评定法 C)味觉评定法 D)嗅觉评定法 29．“菜肴的灵魂\是指 A)色 B)香 C)味 D)形
30．厨房的吸排油烟罩，要求每天开完晚餐后清洗；此外，对其里外进行彻底擦洗的 期限要求是 。
A)1周 B)2周 C)1个月 D)1季度
31．冷菜间生产操作前必须开启紫外线消毒灯进行杀菌，其开启时间要求是 A)10～15分钟 B)15～20分钟 C)20～25分钟 D)25～30分钟 32．食物中毒多发季节是 A)春夏季 B)春秋季 C)夏秋季 D)秋冬季
33．鼓风式烤箱的风扇定期拆开清洗的时间周期是 A)1个月 B)3个月 C)6个月 D)12个月
34．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是 A)因人设岗原则 B)工作量满负荷原则 C)责权适当原则 D)管理跨度适当原则
35．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是
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A)持之以恒 B)公平合理 C)工作记录 D)兑现奖惩
36．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是 A)提醒劝阻他人违规 B)主动补位承担责任 C)加工不净切配违规 D)带病带伤坚持工作
37．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估 方法称为
A)比较法 B)绝对标准法 C)正指标法 D)全面评估法
38．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是 A)集中设计，兼用套用 B)分散设计，以利散热 C)自由摆放，不必限制 D)专职专用，延长寿命
39．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用
A) 直线型布局 B)L型布局 C)相背型布局 D)U型布局
40．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是 A)加工间 B)冷藏间 C)洗碗间 D)备餐间
41．厨房低温冷藏柜的温度一般为 A)5~ -5摄氏度 B)-5~ -10摄氏度 C)-10~ -18摄氏度 D)-18~ -23摄氏度 42．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为 A)电烤箱 B)扒炉 C)电磁炉 D)煸炉
43．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为 A)5～10cm B)10～15cm C)15～30cm D)30~60cm
44．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是 A)解冻媒体的温度因素B)在半解冻状态下进行加工 C)解冻原料的数量因素 D)解冻原料的本身状态因素
45．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是 A)浓度适当、色泽符合菜肴要求 B)杂物去尽、物尽其用 c)温度适宜、供氧充足、通风避光 D)合理放置、不受污染
46．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个
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