1. Another word for hors-d’oeuvre is ( )
A. dessert B. appetizer C. main course D. vegetable 2. ( ) the cornstarch with enough cold water to make a thin paste. A. Add B. Pour C. Mix D. Cover 3. First, ( ) the water ( ) a boil, then lower the fire.
A. bring down B. bring to C. bring off D. bring up 4. Choose the odd word from the words given bellow ( ) A. consommé pan B. tureen C. clothe D. stockpot 5. Aubergine is a French word. What’s the English for it? ( ) A. cauliflower B. eggplant C. celery D. lettuce 6. Add lemon juice ( ) taste.
A. to B. by C. with D. of 7. Black Forest Cake is a kind of ( ).
A. salad B. soup C. sauce D. dessert
8. Place the dumplings side by side in a lightly ( ) steamer, cover and steam for about 15 minutes.
A. cooled B. heated C. greased D. whipped
9. Stir the flour mixture into the pan and cook for a ( ) 15 minutes. A. further B. over C. more D. another
10. The ( ) is the person who runs the whole kitchen and has the power to make decisions.
A. sous-chef B. assistant chef C. kitchen clerk D. executive chef 11. ( ) leave food outside the refrigerator for more than two hours. A. Always B. Often C. Never D. Usually 12. ( ) means to cut food into small square pieces. A. To dice B. To slice C. To shred D. To split 13. A boning knife is used to ( ) bones from meat. A. cut B. chop C. beat D. remove 14. We use a ( ) to put chocolate icing on the cake.
A. paring knife B. pallet knife C. cook’s knife D. carving knife
15. Macaroni is ( ) make from flour paste in the form of short thin pipes which are boiled in water before eating.
A. a French food B. an American food C. a Japanese food D. an Italian food 16. The synonym of the word beverage is ( ) A. wine B. drinks C. vegetable D. fruit 17. We use a ( ) to clean the surface of oil.
A. spider B. filter C. skimmer D. colander
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18. Pour some water into the pot. Do not fill it ( ) the top. A. to B. on C. in D. at 19. ( ) the cork with a corkscrew.
A. Pull in B. Pull out C. Pull off D. Pull on 20. The beef is ( ) .We will tenderize it.
A. soft B. tender C. tough D. dirty
多项选择题
1厨师流动、跳槽、改行的原因，除个性化需求没有得到满足外，不可忽视的主要 A)酬薪无竞争力 B)升迁机会太少 C)技术含量比较低 D)工资体系有失偏颇 E)厨房设备先进
2．影响厨房设计布局的因素有 A)公用设施状况 B)厨房的生产功能 C)投资费用状况 D)厨房建筑格局和规模 E)政府相关法规
3处理口味失当，退回厨房菜肴的管理程序有
A)经打荷岗位鉴定确认 B)经厨房技术权威如厨师长鉴定确认
C)确认后由打荷安排炉灶重新烹制 D)确认后由厨师长安排炉灶重新烹制 E)出品经厨师长检查认可后即可上菜 4属于打荷岗位工作内容的选项是
A)将成品传递至餐厅 B)准备餐具和盘饰花卉
C)给炉灶厨师分派菜肴 D)按配份规格配制各类菜肴原料 E)出菜台干爽，及时收藏盘饰用品 5．厨房产品质量阶段标准控制法的内容有 A)食品原料阶段控制 B)食品生产阶段控制 C)食品保管阶段控制 D)食品销售阶段控制 E)环境布置阶段控制 1．餐饮市场细分的特性是
（A）可测量性 （B）实效性 （C）稳定性 （D）超前性 2．下列属于顾客满意调查的内容是
（A）顾客调查 （B）市场调查 （C）企业内部调查 （D）企业环境调查
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3、在客户分类中，按客户性质划分的以下客户是 （A）主力客户 （B）普通公司 （C）顾客个人 （D）零散客户 4．下列哪些属于餐饮市场营销策划的主要内容： （A）市场营销目标 （B）市场营销定位
（C）市场营销策略 （D）短期市场营销战术 5．人的气质可分成的类型是
（A）多血质 （B）胆质汁 （C）黏液质 （D）抑郁质 6．衰退期市场营销策略包括
（A）继续策略 （B）收缩策略 （C）渗透策略 （D）放弃策略 7．下列提法，属于广播媒体的优点的是 （A）传播及时 （B）覆盖面广 （C）费用低廉 （D）制作简单 8．顾客导向观念核心组成是
（A）产品多样化 （B）顾客观点 （C）竞争观点 （D）质量观点
9．餐饮直邮广告的使用应选择恰当的时机方能取得最佳效益。下列行为中，属于直邮推销时机的是
（A）餐饮企业举办活动 （B）问候 （C）表示谢意 （D）顾客生日 10．餐饮消费者收集信息的状态有
（A）被动收集 （B）主动收集 （C）无法收集 （D）有效收集 1.下列维生素中，属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 2.目前比较肯定的必需脂肪酸是( )? A.DHA B.亚油酸?C.α-亚麻酸 D.花生四烯酸 3.下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A.赖氨酸 B.乳糖 C.草酸 D.植酸 4.碱会造成食物中哪些营养素的大量损失（ ） A.维生素C B.B族维生素. C.维生素A D.维生素E 5.下列物质中属于多糖的是( )
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A.糖元 B.蔗糖 C.淀粉 D.纤维素 6.我国传统膳食结构的长处是( )。
A.足够的热能 B.足够的碳水化合物 C.足够的膳食纤维 D.足够的优质蛋白 7.基础代谢率会受下列哪些因素影响?( )
A.体力活动 B.性别 C. 体格大小 D.年龄 8.下列烹调方法中，可减少蔬菜维生素C损失的有：（ ） A.加淀粉勾芡 B.铜锅烹调 C.长时间煮 D.加醋烹制 9.将牛乳和母乳进行比较，下列陈述中正确的是( )
A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量高于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量高于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳 10．与能量代谢密切相关的维生素是（ ）
A.维生素B1 B.维生素B2 C、维生素PP D.维生素B12
1、西方语言中的“文化”一词，源于拉丁文的“Culture”，其原意为 [ ] A．耕作 B．培养 C．思维 D．交流 E．动作
2、影响个人食物选择的家庭因素包括 [ ] A．文化传统 B．食物供应 C．人口结构 D．宗教 E．团体归属
3、 日本著名的“三道”是指民间的 [ ] A．茶道 B．书道 C．花道 D．酒道 E．剑道
4、越南烹饪调味品的“四大金刚”是指 [ ] A．花生碎粒 B．鱼露 C．葱油 D．炸干葱 E．味精
5、法国烹饪调味常用的香草有 [ ] A．百里香 B．迷迭香 C．龙蒿 D．辣椒 E．生姜
6、西班牙饮食的三大精华是指 [ ] A．久橄榄油 B．番红花 C．西班牙米 D．酸奶 E．大豆
7、最有代表性的美国饮食文化是“快餐文化”，其“美式快餐”有 [ ] A．肯德基 B．麦当劳 C．必胜客 D．红高梁 E．新雅大包
8、墨西哥是美洲大陆印第安人的古老文明中心之一，在不同历史时期墨西哥赢得了各种美称，主要有 [ ]
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A．“仙人掌的国度” B．“玉米的故乡” C．“白银王国” D．“浮在油海上的国家” E．“绿色金子的产地”
9、有关香槟酒，下列描述正确的是 [ ] A．西餐酒中“酒王”美称 B．用香槟酒以示庆祝 C．开启酒瓶分外小心 D．外观混浊品质不佳 E．中国香槟质量最佳
10、属于配制酒中的开胃酒是 [ ] A．味美思 B．比特酒 C．茴香酒 D．啤酒 E．黄酒 11、受中国茶文化影响最早、最大、最全面的国家 [ ] A．日本 B．韩国 C．泰国 D．英国 E．印度
12、属于世界著名品牌的咖啡是 [ ] A．巴西咖啡 B．摩卡咖啡 C．老挝咖啡 D．秘鲁咖啡 E．丹麦咖啡
13、佛教是泰国的国教。泰国和尚的饮食禁忌有 [ ] A．酒水 B．荤菜 C．槟榔 D．左手服务 E．亲手宰杀、烹调畜禽 14、韩国人的饮食禁忌有 [ ] A．交接食物用左手 B．敬酒四杯 C．男女老少同席进餐 D．端碗吃饭 E．吃狗肉 1、宴席的基本特征是：
A聚餐式， B规格化， C社交性， D娱乐性
2、与一般餐饮经营活动相比，宴席经营活动具有以下特点： A设计的综合性与复杂性，B组织实施的细致性 C礼仪的隆重性， D服务的个性化。
3、目前中餐餐桌服务式宴席菜肴的格式从整体来看有如下阶段式结构： A第一阶段是冷菜，B第二阶段是热菜 C第三阶段是小吃席点，D第四阶段是水果
4、在宴席菜肴设计的原则中，要注意菜肴的营养搭配是指： A宴席菜肴的营养结构要合理， B宴席菜肴荤素搭配比例要合理， C要注意宴席菜肴点酸碱平衡， D要注重菜肴的味道选择。
5、宴席菜肴设计时要注意以下事项：
A要考虑宴会厅本身独有的设备、技术及材料储备状况B要根据厨师的实际能力而定
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