A．美容 B．美体 C．洁肤 D．营养
18、 饮食养生，应遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气，健康长[ ] A. 春令 B．夏令 C. 秋令 D．冬令
19、目前中国的北京和 是饮食文化国际化程度最高的城市，各国菜都占有一席之地。[ ]
A．长沙 B．南京 C．上海 D．郑州
20、 是科技文明的产物，是21世纪人类餐饮必然面临的时代要求。 [ ] A．健康 B．经济 C．调味 D．美器
21、我国的优质稻米品种中有东北地区出产的 [ ] A. 清水大米 B．明水大米 C. 龙山大米 D. 风岭大米
22、从历史发展看，中国人素以什么为核心，并将其作为衡量食品质量的第一标准?[ ] A. 食味 B. 食养 C. 食补 D．食疗
23、人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而 [ ] A. 用鼎熟食 B．用火熟食 C. 以水煮食 D．以汽蒸食
24、据史料记载，汉代淮南王刘安发明了 [ ] A. 豆腐 B．豆芽 C. 豆油 D. 豆豉酱
25、鲁菜系的三个分支是济宁风味、济南风味和 [ ] A．青岛风味 B．胶东风味 C. 烟台风味 D.德州风味
26、活跃于长江下游沪、浙、皖等地区的苏式面点的主体是 [ ] A．苏州 B．江苏 C. 苏北 D. 苏南
27、规定了严厉禁酒措施的我国历史上的第一部法典是 [ ] A．《酒诰》 B．《断酒肉文》 C.《北山酒经》 D．《酒谱》
28、相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时[ ] A．屠苏酒 B．葡萄酒 C. 雄黄酒 D. 菊花酒
29、魏晋以后饮茶风气渐盛，把茶作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮的是当时南方的 [ ]
A．魏国 B．蜀国 C. 滇国 D．吴国
30、乌龙茶是 [ ] A．绿茶 B．青茶 C. 白茶 D．黄茶
31、饮食消费者生理因素对饮食消费行为的影响，主要指饮食消费者在不同年龄阶段所产生的何种差异对饮食消费行为的影响? [ ] A．心理差异 B．生理差异 C. 文化差异 D. 认识差异
32、培育新的健康的饮食消费文化，关键在于 [ ] A．时尚 B. 经济 C. 教育 D．政治
第 16 页 共 32 页
33、在小说史上第一次以浓墨重彩来描写饮食的是初唐时期张文成的传奇小说 [ ] A．《柳毅传》 B．《李娃传》 C．《游仙窟》 D. 《枕中记》 34、“宴长江”赋诗出现在 [ ] A．《红楼梦》 B．《西游记》 C．《水浒传》 D. 《三国演义》 35、对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为 [ ] A．春秋大宴 B．鹿鸣宴 C．闻喜宴 D. 曲江宴
36、“因为它们确是不洁的”而禁食自死物、血液和猪肉的是 [ ] A．《道德经》 B．《古兰经》 C．《华严经》 D. 《金刚经》 37、食疗的应用对象为 [ ] A．老人 B．病人 C．一般人 D. 妇女
38、《四部医典》出自于 [ ] A. 汉族 B．藏族 C. 回族 D．蒙古族
39、为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订的绿色食品标准是 [ ] A．A级 B．AA级 C. AAA级 D．AAAA级
40、21世纪搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径是在中国餐饮市场上建立和发展[ ]
A．个体经营 B．餐饮集团 C. 国营企业 D．外资企业
41、根据联合国粮农组织提出的标准，小康水平是指恩格尔系数在 [ ] A．59％以上 B．50-59％ C．40～50％ D．30-40％ 42、在世界宗教中，对教徒的饮食要求比较严格的宗教是 [ ] A．佛教 B．基督教 C．道教 D．伊斯兰教
43、有“世界上保存最完好的人种、宗教、语言博物馆”之称的国家是 [ ] A．中国 B．印度 C．日本 D．韩国
44、土耳其军队中将领的军阶——Corbast，原是指一种 [ ] A．器皿 B．汤 C．炊具 D．原料 45、在西方有“贵族食品”之称的法国烹饪原料是指 [ ] A．蜗牛 B．黑菌 C．青蛙 D．肥鹅(鸭)肝 46、门店众多并风行全球的著名意大利风味食品是 [ ] A．面条 B．土司面包 C．比萨饼 D．牛奶布丁 47、古巴人情有独钟的口味习惯是 [ ] A．甜 B．咸 C．酸 D．辣
48、美国移民对起源于土著印第安人的“煮干菜豆”的土煮方法加以适当改进，使之成为一种有名的美国菜式。其菜命名为 [ ]
第 17 页 共 32 页
A．波士顿烤豆 B．约翰尼饼 C．杂烩 D．帕恰曼卡 49、被誉为“世界葡萄酒宝库”的产地是法国的 [ ] A．勃艮第 B．波尔多 C．阿尔萨斯 D．隆河谷 50、罗马帝国时期的酒神也是葡萄与葡萄酒之神，他的名字叫 [ ] A．凯撒 B．巴克斯 C．宙斯 D．雅典娜
宴会设计部分
1、中餐宴席台形设计时，大型宴席除主桌外，所有餐桌都应编号，安排桌号时要照顾到宾客的风俗习惯，如有欧美宾客赴宴时，编排台号应避开的台号号码为： A9， B13， C17， D4，
2、酒水与宴席的搭配原则中强调风味对等协调，其中香辣味的菜肴应配： A干酸型酒，B浓香型酒，C甜型酒，D葡萄酒
3、汾酒虽为65度高度酒，但酒力强劲而无刺激性，使人心旷神怡，汾酒幽雅纯正，绵甜味长，素有色、香、味“三绝‘之美称。汾酒的纯净、雅郁之香也是我国＿＿＿型白酒的典型。 A酱香， B浓香， C清香， D米香
4、西餐宴席中的开味酒味美思是以白葡萄酒为酒基，加入金鸡纳霜、龙胆、肉桂等香料、草药浸浸制而成酒的度数在：
A8—10度之间， B10—12度之间， C16—18度之间 D18—20度之间。 5、我国出现团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌的朝代是： A宋朝， B 元朝，C 明朝，D清朝 6、在宴席的基本特征中规格化是：
A宴席形式上的一个重要特征，B宴席内容上的一个重要特征， C宴席功能上的一个重要特征，D宴席程序上的一个重要特征。 7、冷餐会属于：
A便宴，B茶话会，C自肋式宴席，D餐桌服务式宴席
8、提供风味菜肴和风味小吃；提供简洁而具有民族特色的宴席服务；提供具有民族风格和地方特色的就餐环境，甚至带有一定的宗教色彩的宴席，我们通常称为： A仿古宴席，B风味宴席，C节日宴席，D纪念宴席
9、宴席的主题与公务和商务无关，而是以体现人们私人情感交流为目的；宴席主办者和被宴请者均以私人身份出现的宴席，我们称为： A亲情宴席，B公务宴席，C商务宴席，D国宴
10、有一种菜单，有利于采购与保管标准化；有利于烹调标准化；有利于产品质量标准化和有利于降低成本。我们把这种菜单称为；
A循环菜单，B即时性菜单，C临时性菜单，D固定性菜单
第 18 页 共 32 页
11、西餐宴席摆台技法中展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，刀叉的摆放是： A左叉右刀，刀刃向左。B左刀右叉，刀刃向左。 C左叉右刀，刀刃向右。D左刀右叉，刀刃向右。
12、中餐宴席台形设计注意事项中，宴席餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，其布局的一般顺序是：
A中心第一，先右后左，近高远低 B中心第一，先左后右，近高远低， C中心第一，先左后右，近低远高 D中心第一，先右后左，近低远高。
13、酒水与宴席风味对等协调中，咸鲜味的菜肴应配： A甜型酒，B浓香型酒，C干酸型酒，D清香型酒。
14、中餐宴席常用白酒中的茅台酒，入口柔软醇厚，回味悠长，余香绵绵，酒的度数为； A60度，B55度，C50度，D53度。
15、加饭酒分为“双加饭”和“特加饭”，酒质优美，风味醇厚，宜于久藏，为绍兴酒中上品。加饭酒的度数一般为： A10度，B15度C16.5度，D14度
16、在中餐宴席就餐服务中，为了保证服务质量，突出菜肴的风味特点，使宾客就餐方便、舒适，在宴席进行的过程中，应多次为宾客更换骨碟，一般宴席更换骨碟的次数不得少于； A两次，B三次，C四次，D五次。
17、在商务宴请宴席台形设计时，如果选用中式圆桌，要特别注意餐桌间的距离，一般不少于：
A1米， B2米， C1.5米, D0.5米
18、鸡尾酒会服务中，将调好的鸡尾酒和饮品在酒会举办前； A 10—15分钟摆放在酒台上， B 15—20分钟摆放在酒台上， C 5—10分钟摆放在酒台上， D 20—30分钟摆放在酒台上。
19、冷餐会服务质量标准中冷餐食品应在冷餐会正式开始前： A5—10分钟摆放， B8—10分钟摆放 ， C10---20分钟摆放， D20—30分钟摆放。
食品卫生与安全
1.下列食品污染物中属于生物性污染物的是
A)农药残留物 B)兽药残留物 C)激素残留物 D)霉菌毒素残留物
第 19 页 共 32 页
2.具有特殊催化能力的蛋白质是
A)肽 B)酶 C)生物碱 D)毒素 3.吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒
A)沙丁鱼 B)鲨鱼 C)青鱼 D)鳝鱼 4.健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起 A)慢性中毒 B)食物中毒 C)食物过敏 D)传染 5.传染病在人群中的流行过程是指其
A)发生过程 B)发展过程 C)转归过程 D)发生、发展和转归过程 6.细菌一旦适应环境，就以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为 A)对数期 B)延缓期 C)稳定期 D)衰老期 7.我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其 A)违法所得 B)民事责任 C)刑事责任 D)行政责任
8.患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染 A)沙门氏菌 B)金黄色葡萄球菌 C)肉毒梭菌 D)蜡样芽孢杆菌 9.剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒 A)副溶血性弧菌 B)变形杆菌 C)蜡样芽孢杆菌 D)大肠杆菌 10.食品市场准人标志“QS”源自
A)质量标准 B)质量安全 C)质量控制 D)质量管理 11.形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为 A)细菌 B)霉菌 C)酵母 D)病毒 12.被疯犬咬伤时，应立即
A)包扎伤口 B)免疫注射 C)干扰素治疗 D)全销毁疯犬肉 13.“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生
A)绦虫 B)线虫 C)吸虫 D)原虫 14.蟑螂最喜食
A)肉类食品 B)鱼类食品 C)瓜果食品 D)来香味的饴糖食品 15.鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生
A)焦糖 B)多环芳烃 C)亚硝胺 D)杂环胺
16.位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出
A)数十倍 B)数百倍 C)数千倍 D)数万倍至数百万倍 17.在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是 A)增味剂 B)增稠剂 C)发酵剂 D)膨松剂 18.AA级绿色食品的要求是
第 20 页 共 32 页