A)不使用农用化学物质 B)限量使用少量农药
C)限时使用少量农药 D)限量限时使用少量农药、化肥 19.根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于
A)最易腐食品 B)半易腐食品 C)不易腐食品 D)稳定性食品 20.当肉类原料pH值最低时所处的状态称为
A)尸僵 B)成熟 C)自溶 D)腐败
21.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为 A)衰老 B)变色 C)褐变 D)萎蔫
22.由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为 A)急性中毒作用 B)慢性中毒作用 C)致突变作用 D)致畸作用 23.下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是
A)煮 B)氽 C)焯 D)涮
24.酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性 A)细菌毒素 B)食盐 C)亚硝酸盐 D)抗坏血酸 25.萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是
A)糖醋味 B)酸辣味 C)麻辣味 D)咸鲜味 26.腌肉的三步检验法不包括
A)看 B) 扦 C)斩 D)尝
27.食品置于-40~C条件下30~60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为 A)缓冻技术 B)慢冻技术 C)速冻技术 D)超冷却技术 28.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括 A)尘 B)烟 C)雾 D)粒 29.我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定
A)餐具 B)饮具 C)炊具 D)熟食品容器 30.餐具消毒时，限用漂白粉是因为
A)杀菌不彻底 B)不能灭活病毒 C)成本高 D)游离性余氯污染周围环境 31．对违反食品卫生法的行为有权检举和控告的人是 A)生产者 B)消费者 C)经营管理者 D)任何人 32．食用未炒透的鲜黄花菜引起中毒的物质是
A)龙葵素 B)毒蝇碱 C)植物血凝素 D)秋水仙碱
33．随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是 ． A)高价铁 B)血红蛋白 C)亚硝酸钠 D)高铁血红蛋白 34．鳗鲡、黄鳝中所含的毒素属于
A)胆汁毒素 B)组胺 C)血液毒素 D)维生素A
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35. 直接饮用生豆浆引起食物中毒的有毒物质是 A)皂苷 B)苦杏仁苷 C)氰苷 D)亚麻仁苦苷
36．能与食品中某些成分作用而使食品呈现良好色泽的物质称为 A)护色剂 B)护色助剂 C)增色剂 D)着色剂 37．细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是 A)荚膜 B)芽孢 C)鞭毛 D)核质 38．引起食品腐败的最为重要的因素是 A)微生物侵染 B)固有酶作用 C)化学物质污染D)环境因素 39．在细菌生长曲线上，细菌新增加 数与死亡数基本相等的时期为
A)缓慢期 B)对数期 C)稳定期 D)衰老期
40．腌肉加工时所加入的物质中对抑制肉毒梭菌的生长最为有效的是 A)花椒 B)茴香 C)亚硝酸钠 D)维生素C
41．我国及部分亚非国家的食物被黄曲霉毒素污染较严重。在摄人这类食物量较多的人 群中，疾病发病率比较高的是
A)胃癌 B)食道癌 C)肝癌 D)直肠癌 42．疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是 A)接触病牛 B)被疯犬咬伤
C)空气接触 D)喂用添加疯牛内脏的饲料 43．贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是 A)口蹄疫 B)肝炎 C)流感 D)非典型性肺炎
44．通常喜欢生活在黑暗、温暖、潮湿又有食物和水的地方的昆虫是 A)蟑螂 B)苍蝇 C)螨虫 D)蚊虫
45．食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为 A)食物中毒 B)掺假 C)食品污染 D)投毒
46．用煤火烧烤的肉中含量会升高的有害物质是 A)氟 B)氯 C)氮 D)氧
47．作坊式加工的臭豆腐因发酵菌群不纯，食用后最可能引起食物中毒的细菌是 A)沙门氏菌 B)金黄色葡萄球菌
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C)肉毒梭菌 D)蜡样芽孢杆菌 48．A级绿色食品的要求是
A)完全不使用农用化学物质B)限量使用农药 C)限时使用农药D)限量、限时使用农药和化肥 49．根据食品易腐性的特点，马铃薯属于 A)最易腐食品 B)半易腐食品 C)不易腐食品 D)稳定性食品
50．将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于 A)冷却技术 B)超冷却技术 C)速冻技术 D)深度冷冻技术 51．蒸笼蒸制包子时达到的灭菌温度为 A)80~85 摄氏度 B）100摄氏度 C)105~110摄氏度 D）121摄氏度
52．炊事人员长时间从事煎炸工作，吸人油烟熏气之后引起食欲下降，引起所谓“油醉” 现象的物质是 A)甘油 B)丙二醛 C)丙酮 D)脂肪酸
53．为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为 A) 20摄氏度 B）25~28摄氏度 C)30摄氏度 D)35~37摄氏度 54.蔬菜洗涤时最难去除的附着污染物是 A)寄生虫及虫卵 B）尘埃 C)昆虫及虫卵 D）农药
55．为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作 A)肥料利用 B)再循环利用 C)饲料利用 D)焚烧处理 56．食盐中易使腌制品发苦的杂质是 A)镁 B)鉻 C)铁 D)钾
57．煎炸不当产生的热聚物中，毒性最大的是 A)环状单聚体 B)二聚体 C)三聚体 D)多聚体
58．我国餐具卫生标准中未作铅溶出量规定的餐具是 A)陶瓷餐具 B)铝制餐具 C)不锈钢餐具 D)塑料餐具
59．由摄人食品中的化学污染物而导致生物体遗传物质发生改变的作用称为
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A)中毒 B)致突变 C)致癌 D)致畸
60．由消费者、产业界、学术界与风险评估管理有关的专业人员对信息和观点进行互动式交流，内容包括对风险评估结果的解释和风险管理的依据，这种活动称为 A)风险信息交流 B)风险评估 C)风险管理 D)风险分析
61．餐饮从业人员录用工作前必须先取得
A)食品卫生许可证 B)食品生产许可证 C)健康证 D)营业执照 62．含有氰基结构的物质是
A)苷 B)氰苷 C)皂苷 D)生物碱 63．食用下列哪类生鱼的血液易引起食物中毒 A)黄鳝 B)鲢鱼 C)青鱼 D)草鱼 64．会引起四季豆食物中毒的物质是
A)皂素 B)龙葵素 C)秋水仙碱 D)氢氰酸 65．食品易发生腐败变质的危险温区为 A)<0℃ B)4℃ C)7~60℃ D)>90 ℃
66．由病菌、病毒感染人体后所产生的有传染性的疾病称为 A)急性中毒 B)食物中毒 C)传染病 D)寄生虫病
67．某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质称为 A)荚膜 B)核膜 )鞭毛 D)细胞膜
68．由结核杆菌在人体肺脏大量积聚所引起的疾病常被称为 A)霍乱 B)痨病 C)鼠疫 D)痢疾 69．患化脓性皮炎的人员最可能带有的病原菌是
A)肉毒梭菌 B)沙门氏菌 C)金黄色葡萄球菌 D)蜡样芽孢杆菌 70玉米赤霉烯酮的毒性作用表现为
A)肝脏毒性作用 B)神经毒性作用 C)皮炎毒性作用 D)雌激素毒性作用 71某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物称为 A)霉菌 B)霉菌菌丝 C)霉菌孢子 D)霉菌毒素 72米猪肉中的囊尾蚴是
A)绦虫的幼虫 B)吸虫的幼虫 C)线虫的幼虫 D)原虫的幼虫 73据研究一只苍蝇身上可携带的细菌数最高可达到 A)30万个 B)300万个 C)3000万个 D)3亿个以上 74环境污染不包括
A)空气污染 B)水体污染 C)土壤污染 D)食品污染 75．核泄漏、核辐照可能造成对食品的
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A)放射性污染 B)化学性污染 C)生物性污染 D)生物化学性污染 7 6．在食品中含量过高时会引起骨痛病的物质是 A)铁 B)镉 C)铜 D)钙
77．能赋予食品鲜味，增强或改进食品风味的物质称为 A)增稠剂 B)乳化剂 C)着色剂 D)增味剂 7 8．易与亚硝酸盐合成致癌性亚硝胺的物质是 A)胺类 B)氨基酸 C)肽类 D)蛋白质 79．转基因食品安全性评估的基本原则是
A)创新共享性原则 B)实质等同性原则 C)无国界性原则 D)成分完整性原则 80．对生长和加工中使用化学合成物质的要求相对较低的食品是
A)无公害食品 B)A级绿色食品 C)有机食品 D)AA级绿色食品 81．根据食品腐败变质的难易程度，大米属于
A)最易腐食品 B)易腐食品 C)半易腐食品 D)不易腐食品 82．肉在组织蛋白酶作用下引起自体分解的变化称为 A)尸僵 B)成熟 C)自溶 D)腐败
83．粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象称为 A)呼吸 B)陈化C)休眠 D)衰老
84．在熏肉加工中，提倡使用液体烟熏法最重要的目的是 A)稳定风味 B)避免污染 C)利于清洁D)节约开支 85．蔬菜烹调后放置过久易形成的有害物质是
A)多环芳烃 B)苯并芘 C)亚硝酸盐 D)杂环胺
86．有利于家禽宰杀前消除疲劳与紧张状态，减少肠道微生物进入血液的数量的处理方 式是
A)停食 B)喂水 C)休息 D)检疫 87．食盐中易使腌鱼发黑的物质是 A)钙 B)镁 C)铁 D)钾
88．餐厅微小气候卫生指标不包括下列哪种指标 A)温度 B)湿度 C)风速 D)细菌数
89．为了避免烤肉加工中多环芳烃的污染，应优先选用的烤炉类型为 A)煤炉 B)电炉 C)柴炉 D)草炉 90．食品卫生国家标准的代号在开头冠以字母 A)GB B)QB C)SB D)DB
厨房英语部分
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