目 录 中文摘要………………………………………………………………………………………1 Abstract………………………………………………………………………………………2 1 引言…………………………………………………………………………………………3 1.1 酶制剂……………………………………………………………………………………3 1.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………5 1.3 淀粉………………………………………………………………………………………6 1.4 氧化剂……………………………………………………………………………………6 1.5 主要研究内容……………………………………………………………………………7 2 材料与方法…………………………………………………………………………………8 2.1 材料………………………………………………………………………………………8 2.2 设备………………………………………………………………………………………8 2.3 试验方法…………………………………………………………………………………8 2.3.1 面包基本配方…………………………………………………………………………9 2.3.2 工艺流程………………………………………………………………………………9 2.3.3 操作要点………………………………………………………………………………9 2.3.4 判断面包成熟的方法…………………………………………………………………9 2.4 面包品质的测定…………………………………………………………………………9 2.4.1 面包比容的测定………………………………………………………………………9 2.4.2 面包水分含量的测定…………………………………………………………………9 2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性………………………………………………………9 2.4.4 RVA测定方法…………………………………………………………………………10 2.5 统计分析方法……………………………………………………………………………10 3 各种添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………………11 3.1 酶制剂……………………………………………………………………………………11 3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………11
3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………13 3.1.3 真菌淀粉酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………15 3.1.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………17 3.1.5 大豆粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………18 3.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………20 3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………20 3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………………22 3.2.3 黄原胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………24 3.2.4 谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………26 3.3 淀粉………………………………………………………………………………………27 3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………28 3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………30 3.4 氧化剂——Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………31 4 结论………………………………………………………………………………………34 5 展望………………………………………………………………………………………35 致谢…………………………………………………………………………………………36 参考文献……………………………………………………………………………………37
青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
食品质量与安全专业 张延秀
指导教师 陈海华
摘要：本文探讨不同添加量的食品添加物对面包品质的影响。结果表明：葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、Vc能有效地改善面包焙烤品质，明显地增加面包的体积和比容，明显的降低了面包的硬度，增大了面包的弹性，而谷氨酰胺转氨酶、大豆粉、木薯变性淀粉对面包的影响不明显。实验结果表明葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc的最适添加量分别是30μL/kg、20mg/kg、5μL/kg、0.3-0.4%、0.5%、0.1%、0.5%、0.8-1.2%、30mg/kg。 关键词：面包；糊化特性；硬度；比容；弹性；食品添加物
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青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
Effect of Food Additives on the Pasting Properties of Flour and Bread Quality
Student majoring in the Food Quality and Safety ZhangYanXiu
Tutor Chen Haihua
Abstract: Effect of food additives on baking quality of bread was studied. The result shows that the glucose oxydase, the xylanase, the fungus amylase, the konjac gel, CMC, xanthan gum, the gluten, the modified potato starch and Vc showed positive effect on the baking quality of bread, of which the special volume increasing significantly, the hardness of bread decreasing and the springiness increasing. But the TG, the soybean flour, and the modified tapioca starch showed slightly effect on the baking quality of bread. The results showed that the optimum addition of the glucose oxydase, the xylanase, the fungus amylase, the konjac gel, CMC, xanthan gum, the gluten, the modified potato starch and Vc were 30μL/kg, 20mg/kg, 5μL/kg, 0.3-0.4%, 0.5%, 0.1%, 0.5%, 0.8-1.2% and 30mg/kg.
Key words: bread; pasting properties; special volume; hardness; springiness; food additives
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青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
1 引言
随着人民生活水平不断提高，市场对面制品食品需求也呈现多样化、个性化、功能化，这为发展面包专用粉提供巨大市场空间。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。在面粉中添加改良剂，可提高面制品质量。目前改良剂多以化学品为主，如溴酸钾、偶氮甲酰胺等，虽然改良效果较好，但其致癌性已被广泛证实[1]。如第44届JECFA已确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，许多国家都相继禁止食用[2]。
现在，政府和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。目前，常研究的面包品质改良剂有酶制剂、亲水胶体、变性淀粉、氧化剂等。 1.1 酶制剂
酶制剂来自生物，是一种纯天然的生物制品，在各种专用粉生产，通用粉改造以及提高面制品品质等方面都起着重要的作用。因此，近些年来酶制剂作为新兴绿色有机添加剂在面粉改良剂中得到越来越广泛应用，并发挥着越来越大的作用[3-5]。其中价格较便宜、改良效果较明显的酶制剂主要是真菌淀粉酶和细菌木聚糖酶，葡萄糖氧化酶虽改良效果较好，但因目前国内还不能生产出有效替代品，几乎完全依赖价格昂贵外企产品，因而葡萄糖氧化酶使用量还不是很高。还有一些其它用以改善面团操作性能和面制品品质的酶制剂也作为面粉改良剂使用，并逐渐渗透到各种面制品产品中，如脂肪酶、细菌淀粉酶、麦芽糖酶等。
葡萄糖氧化酶的系统名为EC1.1.3.4，简称GOD。它是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品，最先在1928年于黑曲霉和灰绿青酶中发现。葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉，能显著地改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减少软化度，提高评价值，改善面粉的延伸特性，增大抗拉伸阻力，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值，在面包烘培中使面团有良
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