青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，包心的颜色更白，且能提高面包的保鲜能力。
图12 大豆粉添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 12 Effect of soybean flour power amount on the pasting properties of flour
表5 大豆粉添加量对面粉糊化特性的影响
Table 5 Effect of soybean flour power amount on the pasting properties of flour
添加量（%） 0 0.5 1.0 1.5 2.0
糊化温度 (℃) 86.75±0.1b 86.60±0.5b 86.85±0.3ab 87.20±0.2ab 87.70±0.2a
峰值黏度
(cp) 1145±18a 1038±31b 1013±24bc 954±8cd 936±8d
谷值黏度
(cp) 644±0.7a 563±4b 534±11c 490±0d 482±0d
最终黏度
(cp) 1473±0.7a 1343±1.4b 1285±29c 1209±13d 1180±13d
衰减值
（cp） 515±9a 494±0a 479±13ab 464±8ab 454±8b
回生值
（cp） 829±0a 781±6b 751±18b 719±13c 698±13c
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图12和表5可以看出，随着大豆粉添加量的增加，面粉的糊化温度增大，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值变小，而且不同添加量的大豆粉可以显著降低各黏度值。
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图13 大豆粉添加量对面包品质的影响
Fig. 13 Effect of soybean flour power amount on the bread quality
从图13可以看出，随着大豆粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性略微增大，硬度略微减小，变化并不明显，添加量超过0.5%面粉之后，面包比容、水分含量、弹性略微减小，硬度略微增大。这可能是由于大豆粉中的大豆磷脂可使面团内的水分均匀分散，并与小麦蛋白质形成蛋白质的复合体，增加了面包的延伸性、弹性和膨胀性，水分不易散失，保持面包的柔软性，面包心的气孔均匀细小膨松，使面包更加柔软。但是当大豆粉添加量增加到一定程度，面包比容明显减小。可能是由于小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，面团搅拌过程中两者分子以-S-S-键连成巨大的分子，形成网络结构；大豆蛋白不能形成面筋，添加量过高对面筋稀释作用较大。在面筋形成过程中，大豆蛋白与面筋中的麦醇溶蛋白以疏水方式结合，与麦谷蛋白以亲水方式结合，形成麦醇溶蛋白-大豆蛋白-麦谷蛋白复合体。这种复合体损害了面筋的功能特性，降低了面团强度和持气性，导致面包胀发困难，体积变小[22-23]。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，大豆粉对面包品质的改良效果不明显。 综合考虑各种酶对面粉糊化特性和面包品质的影响，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和真菌淀粉酶对面包品质改良效果比较好，最佳添加量分别为30μL/kg、20mg/kg、5μL/kg面粉。而谷氨酰胺转氨酶和大豆粉对面包品质的改良不明显，不建议在面包中添加。 3.2 亲水胶体
亲水胶体具有良好的粘结性、可溶性、胶凝性、增稠性、保水性和持水性，应用于焙烤食品，可有效保持食品的色、香、味、质构和食品的相对稳定性，在面包加工中添加亲水胶体能有效的改善面包的焙烤品质，可增加面包的持水性和品质稳定性。本小节主要研究魔芋胶、CMC、黄原胶和谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响。 3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
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图17 魔芋胶添加量对面粉糊化特性的影响
Fig.17 Effect of konjac gel power amount on the pasting properties of flour
表6 魔芋胶添加量对面粉糊化特性的影响
Table 6 Effect of konjac gel power amount on the pasting properties of flour
添加量（%） 0 0.15 0.30 0.40 0.50
糊化温度 (℃) 86.75±0.9a 86.50±0.2a 87.20±0.8a 87.70±0.2a 87.60±0.2a
峰值黏度
(cp) 1174±31a 1124±13b 1103±16bc 1063±9cd 1051±9d
谷值黏度
(cp) 662±17a 611±36ab 598±12b 596±11b 581±11b
最终黏度
(cp) 1494±25a 1446±40ab 1409±14bc 1382±16bc 1343±16c
衰减值
（cp） 513±13a 513±22a 506±28a 469±0a 468±0a
回生值
（cp） 833±27a 830±7ab 811±26ab 786±4bc 762±4c
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图17和表6可以看出，随着魔芋胶添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐减小，不同添加量的魔芋胶可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度，略微降低最终黏度和回生值，但是对面粉的糊化温度和衰减值影响不显著。
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图18 魔芋胶添加量对面包品质的影响
Fig. 18 Effect of konjac gel power amount on the bread quality
从图18可以看出，随着魔芋胶添加量的增大，面包比容、弹性、水分含量明显增大，硬度明显减小，添加量超过0.3%面粉之后，面包比容减小，添加量超过0.4%面粉之后，水分含量、硬度、弹性变化不明显。可能是由于魔芋胶是一种水溶性高分子多糖，本身可以自然形成聚糖网络，和面粉混合使用时，可以辅助面筋，使面筋的筋力增强，富有弹性，由于葡甘露聚糖和面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络强度，提高了面筋网络的持气能力和面包烘烤时的凝固温度，使面包柔软、膨松。
图19 魔芋胶对面包外观和内部结构的影响
Fig. 19 Effect of konjac power on the appearance and inner-structure of bread
注：魔芋胶添加量为0.3%
对比图19和图3a可以看出，与对照相比，添加魔芋胶明显改善了面包的外观和内部结构。添加魔芋胶的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，魔芋胶的最适添加量选择0.3-0.4%面粉。 3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
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图14 CMC添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 14 Effect of CMC power amount on the pasting properties of flour
表7 CMC添加量对面粉糊化特性的影响
Table 7 Effect of CMC power amount on the pasting properties of flour
添加量（%） 0 0.15 0.30 0.50 0.70
糊化温度 (℃) 86.75±0.9a 87.25±0.3a 87.70±0.2a 87.70±0.2a 87.90±0a
峰值黏度
(cp) 1174±31a 1091±3b 1071±0.7bc 1044±4bc 1008±40c
谷值黏度
(cp) 662±17a 606±0b 605±3b 603±8b 598±41b
最终黏度
(cp) 1494±25a 1432±0ab 1426±4ab 1385±4b 1345±60b
衰减值
（cp） 513±13a 486±2b 465±4b 440±13c 411±4d
回生值
（cp） 833±27a 816±14ab 814±0ab 782±4bc 747±21c
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图14和表7可以看出，随着CMC添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐减小，当添加量为0.7%时，各黏度值最小。不同添加量的CMC可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值，略微降低最终黏度和回生值，但是不同添加量的CMC对面粉的糊化温度影响不显著。
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