青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
4 结论
⑴ 适量添加葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc可以明显地增加面包的体积和比容，同时改善面包心的弹性、硬度以及柔软性，切分、搓圆、成型时易于操作，醒发后的面团体积明显增加，烘烤后的面包不仅表皮颜色适中且硬度下降，而且质地洁白、组织细腻、气孔均匀，入口松软且有咬劲。
⑵ 添加谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉和大豆粉对面包的品质改良不明显，不建议在面包中添加。
⑶ 葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc添加量分别在30μL/kg、20mg/kg、5μL/kg、0.3~0.4%、0.5%、0.1%、0.5%、0.8~1.2%、30mg/kg面粉时，能明显改善面包的体积比容和色泽。
因此，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc作为焙烤添加剂具有良好的前景，在面包加工中有着非常大的应用潜力。
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5 展望
本文研究了各种食品添加物的单因素试验对面包品质的影响，后续试验是通过这些单因素试验结果，将对面包品质改良效果好的食品添加物进行复配。
（1）开发出不但能够提高面制品结构品质的改良剂，也要考虑开发改善工艺的改良剂，例如缩短和面时间、醒发时间等。还可以开发提高面制品的风味、营养品质和保健功能的改良剂。
（2）由于国产小麦质量差，生产的面粉质量不稳定，品质较差。我们还可以考虑通过各种食品添加物的复配使用直接添加到国产普通小麦粉中以提高其品质，开发出面包专用粉。以满足市场及竞争的需要，具有很好的应用价值。
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致谢
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