青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
图25 马铃薯变性淀粉添加量对面包品质的影响
Fig. 25 Effect of modified potato starch power amount on the bread quality
从图25可以看出，随着马铃薯变性淀粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性明显增大，硬度明显减小，但当添加量超过0.8%面粉时，面包水分含量、弹性减小，添加量超过1.2%面粉时，面包比容减小，硬度增大。这可能是由于马铃薯变性淀粉中不含面筋蛋白质，马铃薯变性淀粉添加过量对面筋稀释作用较大，降低了面团的强度和持气性，导致面包胀发困难，体积变小。由于马铃薯变性淀粉吸水后增加了面包的含水量，且吸水后膨胀较大，使面包表现出柔软的宏观特性，硬度降低。由于淀粉吸附较多的水分促使面包弹性增加，但是面筋和淀粉的复合结构对淀粉的比例是有一定要求限度的，超出一定限度，面筋的特有结构会遭到破坏，弹性反而又会减小[24-26]。
图26 马铃薯变性淀粉对面包外观和内部结构的影响
Fig. 26 Effect of modified potato starch on the appearance and inner-structure of bread
注：马铃薯变性淀粉添加量为0.8%
对比图26和图3a可以看出，与对照相比，添加马铃薯变性淀粉明显改善了面包的外观和内部结构。添加马铃薯变性淀粉的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，马铃薯变性淀粉的最适添加量选择0.8~1.2%面
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粉。
3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响
图27 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 27 Effect of modified tapioca starch power amount on the pasting properties of flour
表11 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响
Table 11 Effect of modified tapioca starch power amount on the pasting properties of flour 添加量（%） 0 0.40 0.80 1.20 1.60
糊化温度 (℃) 86.40±0.07a 86.95±0.4a 87.05±0.07a 88.00±0.8a 87.45±1.2a
峰值黏度
(cp) 1106±16a 1034±8b 1030±22bc 983±11bc 1016±26c
谷值黏度
(cp) 659±24a 588±24b 588±14b 573±0.7b 596±33b
最终黏度
(cp) 1454±18a 1337±10b 1336±19b 1283±8b 1328±22b
衰减值
（cp） 448±7a 447±16a 442±8a 410±12ab 420±7b
回生值
（cp） 796±6a 749±14b 748±4b 710±9bc 732±8c
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图27和表11可以看出，随着木薯变性淀粉添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值呈先降低后升高的趋势，不同添加量的木薯变性淀粉对面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值影响显著，但是对糊化温度影响不显著。
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图28 木薯变性淀粉添加量对面包品质的影响
Fig. 28 Effect of modified tapioca starch power amount on the bread quality
从图28可以看出，随着木薯变性淀粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性略微增大，硬度明显减小，当添加量超过1.2%面粉时，面包比容、弹性减小，水分含量无明显变化，硬度增大。这可能是由于木薯变性淀粉中不含面筋蛋白质，木薯变性淀粉的过量对面筋稀释作用较大，降低了面团的强度和持气性，导致面包胀发困难，体积变小。由于木薯变性淀粉吸水后增加了面包的含水量，且吸水后膨胀较大，使面包表现出柔软的宏观特性，硬度降低。由于淀粉吸附较多的水分促使面包弹性增加，但是面筋和淀粉的复合结构对淀粉的比例是有一定要求限度的，超出一定限度，面筋的特有结构会遭到破坏，弹性反而又会减小。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，木薯变性淀粉对面包品质的影响不大，不建议在面包中添加木薯变性淀粉。
综合考虑两种淀粉对面粉糊化特性和面包品质的影响，马铃薯变性淀粉对面包品质改良效果比较好，其最佳添加量为0.8~1.2%面粉。而木薯变性淀粉对面包品质的改良不明显，不建议在面包中添加。
3.4 氧化剂——Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
Vc是中速氧化剂，添加到面粉中可改善面团的机械加工性能，可显著增加面包的体积，改善面包的结构。本小节研究Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响。
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图29 Vc添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 29 Effect of Vc power amount on the pasting properties of flour
表12 Vc添加量对面粉糊化特性的影响
Table 12 Effect of Vc power amount on the pasting properties of flour
添加量 糊化温度 （mg/kg） (℃) 0 15 30 50 70 90
86.70±0.2a 86.80±0.2a 86.87±0.06a 87.15±0.2a 87.15±0.3a 87.10±0a
峰值黏度
(cp) 1145±5a 1136±2a 1121±4ab 1081±19bc 1083±20c 1089±30c
谷值黏度
(cp) 646±5a 647±4a 598±27b 587±4b 598±7b 598±14b
最终黏度
(cp) 1481±8a 1486±0a 1434±22b 1386±13bc 1403±19bc 1403±32c
衰减值
（cp） 499±0a 489±2a 496±22a 493±14a 491±12a 491±15a
回生值
（cp） 835±2a 842±0a 836±5a 799±9b 803±12b 806±17b
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图29和表12可以看出，随着Vc添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐减小，后趋于平缓，当添加量为70mg/kg时，各黏度值最小。不同添加量的Vc可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值，但是对面粉的糊化温度和衰减值影响不显著。
、
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图30 Vc添加量对面包品质的影响
Fig. 30 Effect of Vc power amount on the bread quality
图30表明，随着Vc添加量的增加，面包比容、水分含量、弹性明显增大，硬度减小，当添加量超过30mg/kg面粉时面包比容、水分含量明显减小，硬度、弹性变化不明显。Vc本身属于还原剂，在作为面团改良剂时，一般认为，在和面搅拌时，Vc与空气中的氧接触产生氧化还原作用，使Vc成为脱氢Vc才能起到氧化面筋中的硫氢基为二硫键的作用，从而使蛋白质主链相互连结成立体网状结构，使面筋网络加强，从而达到增强加工性能、提高面团持水能力的作用，改善其烘焙品质。另外，添加Vc面包入炉急胀性强，烤出面包体积大，表皮金黄，内部组织细密。
图31 VC对面包外观和内部结构的影响
Fig. 31 Effect of VC on the appearance and inner-structure of bread
注：VC添加量为30mg/kg
对比图31和图3a可以看出，与对照相比，添加VC明显改善了面包的外观和内部结构。添加VC的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，VC的最适添加量选择30mg/kg面粉。
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