青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
2.3.1 面包基本配方
面粉300g；绵白糖60g；干酵母4.5g；食盐3g；奶粉9.6g；黄油24g；水135g 2.3.2 工艺流程
水 + 食品添加物 ↓
原料（面粉、白砂糖、食盐等）→和面→发酵→切割、搓圆→中间醒发→整型→最后醒发→焙烤→冷却至室温→待测 2.3.3 操作要点
醒发：条件为T：38～42℃，RH：80～90%，时间：2h。 焙烤温度：上火170℃，下火180℃，时间：10min。 2.3.4 判断面团发酵成熟的方法
①眼看方法：观察面团表面，面团顶部出现回落现象，则表示面团发酵成熟。 ②用手指插入面团的顶部，手指拔出后，面团不再向凹处塌陷，仅在凹处四周略微下落，被压凹的面团也不立即恢复原状，这表示面团发酵成熟。如在手指离开凹处后立即恢复原状，说明面团发酵不足。如手指离开凹处，面团继续向下陷落，说明面团成熟过度。
2.4 面包品质的测定 2.4.1 面包比容的测定
面包体积采用菜籽排重法测定，面包比容按下式[20]计算，实验结果取5次测定的平均值。
物料的体积（cm3）=菜籽加物料的体积（cm3）-菜籽的体积（cm3） 面包比容(cm3/g) = 体积(cm3) / 质量(g) 2.4.2 面包水分含量的测定
从不同样品的面包心的相同部位取样，并揉碎，用红外水分测定仪测定面包心的水分含量，实验结果取5次测定的平均值。 2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性
采用TA-XTPlus物性测试仪的TPA程序和P50探头测定贮藏过程中面包心的硬度及弹性。测试速度为1.0mm/s，形变量为25%，样品20mm厚。硬度是指第一次冲压样品时的最大力；弹性是指产品在第一次冲压过程中变形后能恢复到变形前状态的程度。实验结果取5次测定的平均值。
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2.4.4 RVA测定方法
实验采用澳大利亚Newport公司的RVA测定不同条件下面包专用粉的淀粉糊化特性，试验步骤为：先测定面包粉的水分含量，查找所需面粉的质量和水的体积，准确称取2.995g面包专用粉10份，分别添加相应的食品添加物，加入到装有相应体积蒸馏水的铝罐中，用旋转桨充分搅拌后，置于RVA上放置20min后，按下塔帽，开始测定。
RVA内最初10s以960r/min搅拌，形成均匀悬浊液后，保持160r/min转速至实验结束。RVA初始温度为50℃保持1min，然后以12℃/min提高到95℃，在95℃保持2.5min，再以12℃/min降至50℃并保持2min。整个测定过程历时13min，温度和转速由Thermocline for windows软件控制。 2.5 统计分析方法
试验数据用SPSS软件进行分析，对数据之间的显著性进行对比。
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3 各种添加物对面粉糊化特性及面包品质的影响
面粉糊化特性和面包的品质之间有一定的相关性，主要表现在面粉的糊化黏度值和面筋网络的形成有关，而回生值与面包的老化有关，一般情况下回生值越小，抗老化的效果越好。本节主要研究酶制剂、亲水胶体、淀粉和氧化剂对面粉糊化特性以及面包品质的影响。 3.1 酶制剂
酶制剂在改良面粉质量，提高焙烤制品品质，营养品质，质构特性等方面起着重要的作用，且健康安全，本小节主要研究葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响。 3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
图1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 1 Effect of glucose oxydase power amount on the pasting properties of flour
表1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性的影响
Table 1 Effect of glucose oxydase power amount on the pasting properties of flour 添加量（μL/kg）
0
10 20 30 40
糊化温度 (℃) 86.55±0.6ab 87.60±0.3a 87.20±0.4a 85.80±0.4b 86.00±0.2ab
峰值黏度
(cp) 1171±19a 1077±4b 1080±24b 1153±4a 1110±14b
谷值黏度
(cp) 656±31a 595±1bc 591±12bc 617±14ab 570±12c
最终黏度
(cp) 1498±43a 1341±21b 1389±44b 1452±28ab 1399±23b
衰减值
（cp） 515±12ab 481±3b 489±11b 536±19a 540±1a
回生值
（cp） 834±12a 805±20a 798±31a 835±14a 828±10a
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图1和表1可以看出，随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和衰减值略有降低，但对面粉的回生值影响不显著。
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图2 葡萄糖氧化酶添加量对面包品质的影响
Fig. 2 Effect of glucose oxydase power amount on the bread quality
图2表明，随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包比容明显增大，面包硬度明显减小，面包弹性增加，而面包水分含量并无明显变化，但当葡萄糖氧化酶的添加量超过20μL/kg面粉时，面包弹性又略微减小，添加量超过30μL/kg面粉时，面包比容明显减小、硬度增大。这可能是由于葡萄糖氧化酶使蛋白质分子内和分子间的交联稳定了蛋白质的分子结构，可提高蛋白质的热变性温度，使面团气孔膜的膨胀时间延长，最终使面包体积增大。由于在面粉中添加葡萄糖氧化酶，能产生大量的氧化剂，使面粉中的阿拉伯木聚糖(AX)产生氧化胶凝作用，胶凝强度会随着WEAX的增加而增强，这会使面团的凝聚力增强，弹性增加。
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(a)
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(b)
图3 葡萄糖氧化酶对面包外观和内部结构的影响
Fig. 3 Effect of glucose oxydase power on the appearance and inner-structure of bread
注：(a) 对照（不添加酶的空白样品）；(b) 添加葡萄糖氧化酶的样品（添加量为30μL/kg）
由图3可以看出，对照样品外观皱缩，内部呈现较多的大小不一的网孔。添加葡萄糖氧化酶明显改善了面包的外观和内部结构。添加葡萄糖氧化酶的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，葡萄糖氧化酶最适添加量选择30μL/kg面粉。 3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
图4 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 4 Effect of xylanase power amount on the pasting properties of flour
表2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性的影响
Table 2 Effect of xylanase power amount on the pasting properties of flour
添加量（μL/kg） 0 10 20 30 40
糊化温度 (℃) 86.70±0.2b 87.0±0.6ab 86.85±0.3b 87.00±0ab 87.50±0.5a
峰值黏度
(cp) 1145±5a 1054±26b 1048±1b 991±1c 964±13c
谷值黏度
(cp) 646±5a 582±0b 558±2c 522±1d 512±2e
最终黏度
(cp) 1481±8a 1354±7b 1316±9c 1249±2d 1226±12e
衰减值
（cp） 499±0a 490±0a 489±0a 468±2b 452±10c
回生值
（cp） 835±2a 771±7b 757±12b 727±3c 714±9c
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
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