青岛农业大学学士学位论文 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
图15 CMC添加量对面包品质的影响
Fig. 15 Effect of CMC power amount on the bread quality
从图15可以看出，随着CMC添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性增大，硬度减小，当添加量超过0.5%面粉之后，面包比容减小，水分含量、硬度、弹性无明显变化。这是由于CMC的亲水基团在和面的过程中与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀，膨胀后的CMC分子与糊化后的淀粉等一起充填在面筋蛋白所形成的面筋网络中，使面筋的持气性增加，有利于面包醒发和焙烤过程中CO2的保持，从而使面包体积增大。但当CMC用量过大(0.5%)时，由于其对水的亲和力比面筋蛋白大，在不增加用水量的状况下，将造成面筋蛋白吸水下降，面筋的生成量减少，使面筋的弹性、面团的持气性下降，面包的体积减小。
图16 CMC对面包外观和内部结构的影响
Fig. 16 Effect of CMC power on the appearance and inner-structure of bread
注：CMC添加量为0.5%
对比图16和图3a可以看出，与对照相比，添加CMC明显改善了面包的外观和内部结构。添加CMC的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，CMC的最适添加量选择0.5%面粉。 3.2.3 黄原胶添加量影响对面粉糊化特性和面包品质的影响
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图20 黄原胶添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 20 Effect of xanthan gum power amount on the pasting properties of flour
表8 黄原胶添加量对面粉糊化特性的影响
Table8 Effect of xanthan gum power amount on the pasting properties of flour
添加量（%） 0 0.05 0.10 0.15 0.20
糊化温度 (℃) 86.55±0.6a 86.65±0.07a 86.60±0.5a 87.00±0a 86.75±0.9a
峰值黏度
(cp) 1159±2a 1151±4b 1129±0.7c 1111±1d 1121±3c
谷值黏度
(cp) 676±19a 652±8ab 644±6bc 619±0.7c 640±1bc
最终黏度
(cp) 1521±6a 1485±16b 1476±12bc 1428±9d 1449±11cd
衰减值
（cp） 483±21a 498±3a 485±5a 491±0.7a 482±4a
回生值
（cp） 845±12a 832±7ab 832±5ab 809±10b 809±12b
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图20和表8可以看出，随着黄原胶添加量的增加，峰值黏度、谷值黏度、和最终黏度呈先降低后升高的趋势，当黄原胶添加量为0.15%时，各黏度值最小，且不同添加量的黄原胶对其影响显著。但是不同添加量的黄原胶对面粉的温度、衰减值和回生值影响不显著。
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图21 黄原胶添加量对面包品质的影响
Fig. 21 Effect of xanthan gum power amount on the bread quality
从图21可以看出，随着黄原胶添加量的增大，面包比容、水分含量并无明显变化，硬度减小，弹性增大，当添加量超过0.1%时，面包弹性减小，添加量超过0.15%时，面包比容减小，硬度增大。这可能是由于添加黄原胶导致拉伸阻力增大而拉伸曲线面积却减小，从而导致面包比容减小。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，黄原胶的最适添加量选择0.1%面粉。 3.2.4 谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
图22 谷朊粉添加量对面粉糊化特性的影响
Figure 22 Effect of gluten power amount on the pasting properties of flour
表9 谷朊粉添加量对面粉糊化特性的影响
Table 9 Effect of gluten power amount on the pasting properties of flour
添加量（%） 0 0.50 1.00 1.50 2.00
糊化温度 (℃) 86.40±0.07a 87.10±1a 87.15±0.2a 87.00±0.07a 87.00±0.1a
峰值黏度
(cp) 1106±16a 1015±15b 1011±1b 1008±35b 1002±2b
谷值黏度
(cp) 659±24a 578±13b 585±2b 568±6b 564±0.7b
最终黏度
(cp) 1454±18a 1322±10b 1323±2b 1289±20bc 1279±0c
衰减值
（cp） 448±7a 438±2a 426±2a 440±28a 437±0.7a
回生值
（cp） 796±6a 744±2b 738±1bc 722±14cd 714±0.7d
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
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由图22和表9可以看出，与对照相比添加谷朊粉可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值，但是不同添加量的谷朊粉之间无显著性差异，不同添加量的谷朊粉对糊化温度和衰减值无显著性影响。
图23 谷朊粉添加量对面包品质的影响
Fig. 23 Effect of gluten power amount on the bread quality
从图23可以看出，随着谷朊粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性增大，硬度减小，但当添加量超过0.5%面粉时，面包比容、水分含量、弹性减小，硬度增大。这可能是由于添加谷朊粉后，蛋白质与水作用形成一种富有黏弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量的增大，面筋网状结构越细，能持住更多气体，使面包体积变大；如果添加量过大，由于发酵产生二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展，使分子间二硫键转化成分子内二硫键，随着添加量增大，持气性变差，体积减小，面包比容相应减小。
综合考虑面包的比容、硬度和弹性，谷朊粉的最适添加量选择0.5%面粉。 综合考虑各种亲水胶体对面粉糊化特性和面包品质的影响，魔芋胶对面包品质改良效果最好，其最佳添加量分别为0.3~0.4%，CMC、黄原胶和谷朊粉对面包品质也有积极的影响但效果不如魔芋胶，这三种胶体的最适添加量分别为0.5%、0.1%和0.5% 3.3 淀粉
淀粉在面包改良剂中常用作惰性稀释剂，添加到面包中因淀粉可吸水膨胀可增加面包含水量，改善面包质地，本小节主要研究马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉添加量对面
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粉糊化特性和面包品质的影响。
3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响
图24 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响
Fig. 24 Effect of modified potato starch power amount on the pasting properties of flour
表10 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响
Table 10 Effect of modified potato starch power amount on the pasting properties of flour 添加量（%） 0 0.40 0.80 1.20 1.60
糊化温度 (℃) 86.40±0.07a 87.30±0.8a 87.40±0ab 87.50±0.2ab 87.00±0.07b
峰值黏度
(cp) 1106±16a 1091±3ab 1084±2ab 1067±19ab 1077±12b
谷值黏度
(cp) 659±24a 630±28a 624±5a 625±1a 632±12a
最终黏度
(cp) 1454±18a 1428±19ab 1396±0bc 1393±8bc 1418±4c
衰减值
（cp） 448±7a 461±25a 460±4a 442±21a 445±25a
回生值
（cp） 796±6a 798±9a 772±1ab 768±7b 786±8b
注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。
由图24和表10可以看出，不同添加量的马铃薯变性淀粉对面粉的谷值黏度和衰减值影响不显著，但是添加马铃薯变性淀粉可以略微升高面粉的糊化温度，降低面粉的峰值黏度、最终黏度和回生值，当添加量为1.2%时各黏度值最小。
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