2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？ 3 、 餐饮部在饭店中有哪些作用？ 五、论述题
1 、为什么说餐饮服务具有差异性？
2、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势
第二章 菜肴基础知识
一、名词解释 1、烹饪 2、煮 3、炒 4、炸 二、填空题
1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。
3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。
4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。
5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。
6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。 7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。 8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
6
10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。
11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。
12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。 13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。
14．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 _______ 的群体。 15．菜单制作的要求是： _______ 、_______应不断变化更新、具有 _______ 作用。
16．西餐的汤分为 _______ ，_______ 。 17． _______ 是西菜中最主要的肉类。
18． _______ 为英国人所爱好， _______ 菜也常用。 19、＿＿＿＿＿是餐饮企业提供给客人的最为基础的产品。 20、烹饪一词最早出现于＿＿＿＿＿。
21、餐饮服务人员应当注意控制冷藏的＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 22、一般食品的冷冻、储存不要超过＿＿＿＿＿。
23、啤酒购后不宜久藏，最佳保质期在＿＿＿＿＿以内，最长不能超过＿＿＿＿＿。
24、蒸类菜肴按照技法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、糟蒸。 三、单选题
1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴（）？
A、（1） B、（2） C、（3） D、（4） 2、餐饮业提供给客人最为基础的产品有( ).
A、服务 B、餐具 C、菜肴 3、香肠、肉末、鱼类最长储存期为（ ）。
7
A、1~3月 B、2~3月 C、1~2月 4、牛肉、禽、蛋类最长储存期为（ ）。
A、3~6月 B、2~3月 C、6~12月 5、荷叶粉蒸肉一般要蒸多少个小时（ ）。
A、1~2小时 B、2~3小时 C、1~3小时 6、蒸的注意事项，一般来说比规定的时间少（ ）分钟？ A、2~3分钟 B、1~2分钟 C、2~3分钟 7、煮简单的可分为油水煮和（ ）的两种方式。 A、清水煮 B、白水煮 C、沸水煮 8、( )是最为广泛使用的一种烹调方法？ A、炒 B、炸 C、蒸
9、大部分菜肴经过（ ）左右的温度处理阶段，温度大于水的沸点。 A、180?C B、200?C C、160?C 10、煮法就是将食物原料放入汤汁或（ ）加热成熟的过程。 A、清水 B、沸水 C、其他香料 11、那种炸的做法色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。 A、干炸 B、酥炸 C、泼炸 四、简答题
1、影响菜肴的品质有哪些？
2、有哪些情况会引起原料的变化？
8
一、名词解释 1 、 鸡尾酒 2 、 酒吧 3、 蒸馏酒 4、 红茶 二、填空题
第三章 酒水知识
1．中国素菜的三大派系是 、 、 。 2、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。 3、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。 4．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。 5．中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。
6 、 酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含 __________ 的带刺激性的饮料。
7 、 严格地说，中国酒仅分为 __________ 酒和 __________ 酒， __________ 和 __________ 酒是从外国引进来的。
8 、 按其色泽，啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。
9 、 药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。
10 、 中国第一名酒是 __________ 酒，其香型是 __________ ，产地是 __________________________ 。
11 、 我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈
__________ 、气味 __________ ，入口纯绵，落口 __________ 的特点，素有 __________ 、 __________ 、 __________ “三绝”之美称。
12 、 采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ 。
9
13 、 号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。 14 、 世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。 15 、 福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多，江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。 16 、 要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ 。
17 、 所谓烈酒是指 ____________ ，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为 ________________ 、 _____________ 和 _______________ 。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌 _____________ 、 ____________ 和 ____________ 。 18 、 金酒又叫 _____________ 。最先由 __________ 生产，在 _____________ 生产后闻名于世，是世界第一大类的 _________ 。
19 、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 __________ 、 _____________ 、 ________________ 和 ________________ 四大类。 20 、 威士忌起码要储存 _______ 以上，贮存 _______________ 的为最优质的成品酒，超过 _____ ______ 的质量会下降。
21 、 白兰地是以 ___________ 作原料，在 ___________ 的基础上蒸馏而成的。 22 、 ___________ 是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以
____________________ 地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“ _____________ ”。
23 、 按酒的酿造方法分，可分为 ____________ 、 _____________ 、 ____________ 。
24 、 青岛啤酒啤酒产于 __________ ，含酒精度 ___________ ，麦芽汁浓度为 ___________ 。
25、 各种酒类的感官要点，包括 ___________ 、 ___________ 和 ___________ 。
10