26 、 酿制酒基本上可分为四大类，他们分别 _____________ 、 ____________ 、 ____________ 和 _____________ 。
27 、 世界上的配制酒可分为三大类，即 ____________ 、 _____________ 和 ____________ 。
28 、 调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即 ____________ ， __________________ ， _________________ 。 29 、 各种酒吧如果从服务性质上分，可分为 ______________ 、 ______________ 、 ________________ 。 二、选择题
（ ） 1 、 ____________ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 英国金酒 b. 荷兰金酒 c. 威士忌酒 d. 白兰地酒 （ ） 2 、 ____________ 的储存年限越长越好。 a. 洋酒 b. 黄酒 c. 白酒 d. 啤酒
（ ） 3 、 __________ 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。 a. 苏格兰威士忌 b. 爱尔兰威士忌 c. 美国威士忌 d. 加拿大威士忌
（ ） 4 、 __________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b. 威士忌酒 c. 金酒 d. 伏特加酒 （ ） 5 、 X.O 是指 _________ 陈的白兰地。 a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.20~40 年 （ ） 6 、 __________ 在常温下饮用。 a. 白葡萄酒 b. 红葡萄酒 c. 啤酒 d. 香槟酒
（ ） 7 、 __________ 白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。 a. 白葡萄酒 b. 红葡萄酒 c. 黄酒 d. 白酒 （ ） 8 、以下哪句话是正确的： __________ 。 a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。
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c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒
d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ） 9 、以下有关咖啡的话哪一句是错误的： __________ 。 a. 咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关 b. 与冲煮的方法有密切关系。 c. 一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。
d. 我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色 （ ） 10 、 __________ 一带饮绿茶的人较多。
a. 广东、广西、福建 b. 边远三区 c. 北方地区 d. 江南地区 （ ） 11 、 ____________ 是半发酵茶。 a. 乌龙茶 b. 绿茶 c. 红茶 d. 花茶
（ ） 12 、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。 a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶
（ ） 13 、 ___________ 以西湖龙井为最有名。 a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶
（ ） 14 、下面有关酒的哪一句话是正确的： __________ 。 a. 白酒的酒度一般在 30 度以上。 b. 啤酒是压榨酒。
c. 啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d. 决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （ ） 15 、一般 _________ 喜欢饮绿茶、花茶。 a. 老年人 b. 中年人 c. 青年人 d. 儿童
（ ） 16 、 __________ 可单饮，也可加牛奶加糖。 a. 红茶 b. 绿茶 c. 乌龙茶 d. 花茶
（ ） 17 、下面哪句话是正确的： _______ 。 a. 英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。
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b. 从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。 c. 果酒中较多的是苹果酒。
d. 西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒
（ ） 18 、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。
a. 一天 b. 一周 c. 半个月 d. 一个月 （ ） 19 、黄酒属于 __________ 。 A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原酒 d. 配制酒
（ ） 20 、十八大名酒中唯一为“干型”的是 ___________ 。 A. 沙城白葡萄酒 b. 烟台红葡萄酒 c. 民权白葡萄酒 d. 中国红葡萄酒 （ ） 21 、葡萄酒为酒度一般为 _____________ 。
A.10 度以下 b.10 —— 20 度 c.20 —— 30 度 d.30 度以下
（ ） 22 、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。 A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒
（ ） 23 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。 A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省 （ ） 24 、凡存放 ___________ 时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。 A. 葡萄酒 b. 烈酒 c. 甜酒 d. 利口酒 （ ） 25 、黄山毛峰属于 _________ 。 A. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 花茶
（ ） 26 、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒 ________ 。
a.2/3 满 b. 六分满 c. 八分满 d. 十分满
（ ） 27 、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的： ____________ 。 a. 酒品不能给够份量，因为还要加冰块
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b. 调酒用具没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可 c. 配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行 d. 调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话 四、简答题
1 、 各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？ 2 、 请写出酒的陈酿程度及各标示的符号。
3 、 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？
4 、 鸡尾酒有哪几种调制方法？ 5 、 酒吧有哪些服务程序？ 五、应变题
1 、 为客人点酒水、饮品时，怎么办？ 2 、 为客人开红葡萄酒时，怎么办？ 3 、 客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
第四章 营养学基础知识
一、填空题
1、人体所需要的能量都来自产生的营养素，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和碳水
化合物。
2、人类膳食脂肪主要源于动物的＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿以及＿＿＿＿＿的种子。
3、谷皮主要由纤维素、＿＿＿＿＿等组成。
4、碳水化合物包括糖、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和果胶物质。
5、鱼类蛋白质含量一般为15%～25%，易于＿＿＿＿＿，其营养价值与＿＿＿
＿＿、＿＿＿＿＿相似。
6、各种蛋类的结构都很相似，主要＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三部
分组成。
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7、绿色食品标志的无污染的安全、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿类食品。 8、广义的无公害的包括有机物食品和＿＿＿＿＿。
9、唐代孟？所著＿＿＿＿＿是我国现存最早的食疗专著，对后进影响较大。 10、奶是由蛋白质、乳糖、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等组成的复合乳胶体。 二、单选题
1．下列物质中，属于必需脂肪酸的是( ) A．硬脂酸 B．亚油酸 C．软脂酸 D．醋酸
2．脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是( ) A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
3．一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的() A．10% B．20% C．30% D．40%
4．人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成( ) A．维生素D B．胡萝卜素 C．维生素A D．维生素E 5．乳类特有的碳水化物是( ) A．淀粉 B．乳糖 C．蔗糖 D．葡萄糖
6．脂肪有助于下列哪种物质的吸收？( ) A．维生素B1 B．维生素C C．维生素A D．维生素B2 7．下列食物中，碱性食品是( ) A．大米 B．食醋 C．鸡蛋 D．猪肉
8．人体必需的宏量元素共有( ) A．12种 B．14种 C．21种 D．7种
9．下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是( ) A．维生素E B．维生素C C．烟酸 D．尼克酸
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